餐飲業成本核算基本方法

飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料成本價=進貨價/(出成品率*投料標準(數量)) 毛利率=(銷售**—原料成本)/銷售***100% 銷售**=原料成本/(1-毛利率) 或

銷售**=原料成本+毛利額或

銷售**=原料成本*(1+加成率) 或

銷售**=原料成本+加成額加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價) 淨料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量淨料單價=淨料價值/淨料數量計算方法：

1。原材料計算方法：採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本

2.人工和製造費用採用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。

先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之後看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數，剩下的就是你的純利潤!

希望你能明白! 成本核算培訓內容目的：

讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法

毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率。內容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的合。這裡面包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那麼這些出品率是如何計算的那?

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本淨料成本：原料**÷淨料率=淨料**

還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海參等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海參650%等等。

熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。出品率：(淨料數量÷原來的原料數量)×100%

如：我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元我們就知道了熟牛肉(肋條)的**是每斤18.

33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

如何計算菜品的銷售**?

我們了解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的高低也會直接影響到顧客的回頭率，**太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元燃料費用率為：

4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：

247373元燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:

15038元、銷售：377208元燃料費用率為：4% 10月燃料費用：

11803元、銷售：312030元燃料費用率為：3.

8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：

牛肉的出品率為60%、

淨料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.

2=21.99 生菜0.1×2元=0.

2元薑蔥0.04×2元=0.08元紅椒0.

03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.71元

成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉

原料:裡幾400克

配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克

調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克

裡几淨料率90%

淨料成本：12.5元÷0.9=13.9元

裡幾0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元

澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.

5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.

12 調料成本:3.15元

成本:14.55元再加2元總成本:16.55元菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元如:設定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉

原料:淨青椒400克精肉100克

調料:東古醬油30克鹽5克味精10克澱粉10克油100克

青椒淨料率60%

淨料成本2.5÷0.6=4.16元精肉100克×10元=2元

東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

澱粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元調料成本:1.49

成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只

配料:水發珍磨450克薑蔥塊20克

調料: 東古醬油30克鹽10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的漲發率250% 淨料成本32÷2.5=12.8元

水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元薑蔥塊20克×2元=0.08元

東古醬油0.06×5.5=0.

33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.

09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元調料成本:

1.74元

成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元毛利率的計算

毛利率:(售價-成本)÷售價毛利額:售價-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。如:杭椒牛柳售價:32元

原料:牛柳300克淨杭椒300克配料: 蔥、姜、蒜、20克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.

5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.

28 杭椒300克×8.82=5.29 薑蔥0.

04×2元=0.08元紅椒0.03×7元=0.

21蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調料合計約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.

08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.

466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利為:47%

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餐飲業成本核算流程

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