《飲食建築設計規範》(jgj 64-89)對廚房操作間通風作了明確規定：(1)計算排風量的65%通過排氣罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；
(2)排氣罩口吸氣速度一般不應小於0.5 m/s，排風管內速度不應小於10 m/s；
(3) 熱加工間補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不應大於5 pa。
然而，有的工程的廚房未設排氣罩，僅在外牆上設幾台排氣扇；
有的雖然設定了排氣罩，但罩口吸氣速度遠小於0.5 m/s，選配的排風機風量不足。
大多任務程未設定全面換氣裝置，亦未考慮補風裝置，難以保證室內衛生環境要求及負壓值要求。
公共建築中的廚房，是乙個很重要的組成部分，但在設計上通常是乙個薄弱環節。
一方面，在施工圖紙設計階段，往往得不到有關廚房的詳細工藝資料，在建築專業所提供的方案圖上，一般只有廚房的面積、層高和灶台的位置。
另一方面在現有的設計參考資料中缺少有針對性的技術措施，這就給合理地確定廚房通風量帶來了困難，通常同樣的廚房，不同的人進行設計，其結果往往不同，甚至相差懸殊，但是依據技術措施，又能各自找到根據。
因此，廚房的通風設計形成了，因人而異，無統一標準的局面，我認為之所以會出現這種現象，與我們常用的《技術措施》在廚房通風量確定上，概念不明確，要求不一致有關，為說明問題，我們可以結合常用的建設部建築設計院《民用建築暖通空調設計技術措施》，（下簡稱《措施一》）和我院編制的《暖通專業統一技術措施》（下簡稱《措施二》）中的有關規定，討論一下廚房的通風量確定問題。
《措施一》第4-28條規定：機械通風的換氣量宜按熱平衡計算……，計算排風量的65%通過排氣罩或螢幕等排除室外，而由房間的全面換氣排出35%。 另外，在第4-26條中，已規定了排氣罩口的風速應控制在0.
4~0.5m/s。
《措施二》第5•1•3條中規定：設有空調系統的廚房其機械通風的換氣量，宜按熱平衡及風量平衡計算，當熱平衡計算確有困難時，可按下述兩種方法中的一種計算，並以第一種方法，為優選方法。
l1=1800×f1 （f1為罩口面積） l2=10×f2 （f2為廚房面積） l=l1+l2 （l為總排氣量） 2. 按60~80次/時換氣計算，（廚房面積小於50㎡時取上限，大於50㎡時取下限）。 廚房排風中應有相當於3~5次/時換氣次數的風量為全面換氣裝置排出，但不計入總風量。
從《措施一》《措施二》的規定中，我們似乎得到乙個左右廚房通風量計算的乙個概念。那就是，在廚房的排氣罩工作時，還應該有其它的排風機在同時工作，廚房內的排風不能僅從排氣罩排出，而必須留有其它排風出路，並且要有一定的比例關係，或者佔到全部排風量的35%或者佔到相當於3~5次/時換氣次數的風量。如何保證這樣的比例關係呢？
，我們可以根據計算總通風量時可能遇到的幾種情況具體分析設計過程。
《措施一》中，指明了其通風量是按熱平衡計算的風量，也規定了，排氣罩口的風速應控制在0.4~0.5m/s之內，這裡就出現了兩個計算風量，乙個是按熱平衡法計算的廚房總換氣量，另乙個是滿足罩口風速為0.
4~0.5m/s的排氣罩風量，前者我們另其為l，後者另其為l1，這裡的問題是l和l1，可能存在著各種比例關係，l1可能小於l，但l1也可能大於l。 當l1《技措二》中並沒有指明，這裡的"廚房排風"是按什麼方法計算出來的排風，如果是按熱平衡法計算的排風量，當總排風量l大於排風罩的排風量l1，並且其差值l-l1，又大於3～5次/時全面換氣通風量時， 是否還要再增3～5次/時的換氣量，如果不增加就不存在不計入的風量，這時廚房的排風中含有3～5次/時的換氣量，由全面通風換氣裝置排出，但計入了總排風量。
如果"廚房排風"是指其推薦的換氣次數法計算的通風量，那麼在總排風量之外再增加3～5次的換氣量，似乎沒有道理，這時的總排風量中是否應該扣除3～5次的換氣量？《技措二》中也沒有說明，這是乙個關係到整個通風系統現置和通風量的問題，筆者認為採用換氣次數法計算通風量，不應該再設定不計入總風量的排氣裝置，為說明問題，我們可以幹部俱樂部友誼廳的廚房為例說明其中的問題。 友誼廳中餐廚房面積為210㎡，層高平均5m，副食灶台總長11公尺，寬1公尺。
按《技措二》中推薦的兩種方法計算： 1.罩口風速法加廚房面積修正 l=l1+l2 =1800f1+10×f2 （f1=11×1.
1=12.1㎡） =1800×12.1+10×210 =23880m3/h 2.
按換氣次數法 n=60～80 取n=60次/時 l=n×f2×h=60×210×5=63000 m3/h 按兩種方法計算的結果選擇，排風及補風裝置，用電量如下： 計算方法排風機兩台補風機兩台總計罩口風速法 1.5×2kw 0.
75×2kw 4.5 kw 換氣次數法 7.5 kw+4 kw 2.
2×2kw 15.9 kw 通過以上例項可以看出： 1.
兩種計算方法，計算結構相差懸殊，如果採用換氣次數法計算，其總風量應含有計入風量的全面換氣通風量。 2.做為推薦使用的兩種計算方法，不應該存在太大的差別，從例項來看，換氣次數法，不能用於施工圖階段的設計，而更適宜初步設計時的估算。
由此，我們可以看出《措施一》《措施二》，在計算通風量的問題上，都有表達不明確，基本概念不清晰的地方，如果不對具體工程進行具體分析，就會造成設計人員理解這些技術措施上的混亂和應用這些技術措施上的差異，其結果往往使得廚房的通風量，人為地增加，造成通風機過大、過多、耗電量增加。相比之下，北京市建築設計研究院的《建築裝置專業設計技術措施》有關規定，指定的嚴謹、清晰，本措施的第3•6•2•7條有如下規定。 1.
廚房機械通風的總排風量，宜根據廚房散熱量和送風量溫差，按熱平衡計算。 2.當計算排風量大於爐灶排氣罩的排風量時，多餘部分應由全面排氣裝置排出；當爐灶排氣罩的排風量大於計算排風量時，總換氣量按其較大值確定並可另外適當設定全面排風裝置，在爐灶排風未執行時使用，但不計入總換氣量。
實際上，我們通常接觸到的工程，很少有能夠按熱平衡法計算通風量的廚房，而失去了這一前提條件，再參照上述的《措施》進行設計，試圖滿足其各種規定很可能出現，因人而異，裝置設定過多的現象。 我認為在不可能進行熱平衡計算的前提下，廚房的通風量計算，按照廚房的使用特點，把握兩點即可。 1.
排氣罩通風量。 2.平時通風量。
排氣罩的排風量為了保證灶台工作時油煙不外溢，而必須設的其通風量，按罩口面積、罩口風速0.4-0.5m/s計算。
一般而言，廚房爐灶使用的高峰時間為4-5個小時，而其餘時間為加工及準備或衛生時間，這時不需要太大的通風量。因此在排風罩排風量計算完後，再考慮乙個平時通風量，可以按換氣次數3-5次/時計算。計算補風時，可以排氣罩的風量為依據。
另外對於過長的排氣罩，還可以考慮分設兩台或兩台以上的排風機。以適應灶台工作的多少變化，採用熱平衡法之外的計算方法確定的風量，有可能風量不夠，無法完全消除室內的餘熱，但可以通過崗位送風進行禰補，這比無根據地人為增大總排風量，更容易讓人接受。 以上是本人在廚房通風量計算上的一點看法，本人希望通過對廚房通風量計算的討論，引起同行人士的重視，進而找到更加合理的計算方法。
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1 按時上下班 上午8 00，下午4 30 上崗前處理好個人衛生，工作服工作帽一定要整潔。2 摘撿蔬菜要注意壞葉黃葉爛葉堅決不要，好葉子堅決不扔。3 清洗蔬菜要洗淨每一片葉子，整棵菜要洗淨菜心。4 豆腐 乳類要看好表面是否乾淨 是否有異味如果已變質決不能上桌。5 菌類要檢查，勤換水 6 罐頭類要檢查...
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