揹簍人家加盟指導細則
過去，人們在談到廚房管理尤其是對廚房人員進行管理的時候，過多強調的是對人的「約束」和「壓制」。如今隨著時代的發展和餐飲業競爭的激烈，以及中國加入ｗｔｏ以後與世界經濟的接軌，大家都對廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房「首席執行官」的廚師長來說，又應該怎樣去進行管理呢？
首先要弄清楚什麼是管理？管理的作用是什麼？然後才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制（如下所示）。
組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什麼。
指揮：發出指示，進行協調和領導。
控制：關注事情的程序，並防止下屬做出愚蠢和危險的事情。
而管理的作用，就是全面啟用廚房所擁有的全部生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，並以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。 有人說：「新的管理時代就是自我革新的時代。
」此話一點不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個「能者上，無能者下」、「適者生存，不適者淘汰」的時代所拋棄。
那麼，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？
一、尊重人，關心人，以情動人
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：「希望得到尊重是人類更高層次的需要。
」因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的衝突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。
錢某，生性粗魯，不懂得尊重人。在任某酒店廚師長期間，採用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把「水煮牛肉」做鹹了，客人要求退菜。
為此錢某在廚房大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關係十分融洽。
其手下的馬某，冷菜做得相當有特色，某次別店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：「我們一直處得跟親兄弟一樣。
現在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？」一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑑。
對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄ａ處月薪５０００元的工作，而甘願幹ｂ處月薪４０００元的工作。
為什麼？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那麼員工也會賣命地工作。
古人所說的「士為知己者死」，就是這個道理。
二、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你「調兵遣將」的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂「威信」。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。
陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的**不好找，兩條腿的廚師多的是。
在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生衝突並產生嚴重後果便是必然的了。一天，點心間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：
「我可不會做點心呀。」陸某吼道：「不會做也要做！
」打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴裡還罵道：「叫你做什麼，你就得做什麼！」在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。
第二天，廚房裡的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處於解體狀態。
二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：「領導部下，你不能光靠ｋ人。因為這是傷害，而不是領導。
」另外，你還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規範化、標準化。絕不能憑個人的好噁任意行事，那樣就是沒有乙個章法了。對於手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。
三、物盡其用，降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做「良匠無棄材」，意思是說，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。我過去看了一下，結果才發現他的酒店平時浪費太大，廚房裡的邊角餘料幾乎全部倒掉了。
我當場就給他提出了物盡其用的建議：對邊角餘料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久，表弟竟打來**說，他的酒店利潤突然上去了。
據我統計，一家日營業額２萬元的酒店，光邊角餘料每天就有８００～１０００元之多，這樣一年下來就是近３０萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為４０％計算，那這些邊角餘料的成本加利潤一年就是約５０萬，而這５０萬有人竟把它白白浪費掉了！真是可惜呀！
另外，酒店的油、氣、水等燃料和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。
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