▲ 各店廚房廚師長、餃品廚師長
1、 層級關係
直接上級：店經理、技術研發中心
直接下級：各崗位廚師
2、 工作內容
（1） 負責各店廚房（熱菜、冷菜）、餃品的日常工作管理、考核和全面的技術管理；
（2） 根據每個廚師的技術特長，做好廚房技術人員的調配與工作安排；
（3） 熟悉和掌握原料的**情況與市場的變化，監督廚房原料的申購計畫；
（4） 控制廚房的原料成本，合理使用原料；
（5） 負責檢查廚房執行過程中的各個工作、流程環節，檢查一切菜餚的出品質量；
（6） 對每月的工作、營業情況進行總結，並跟據日常對員工的考核記錄進行獎金分配；
（7） 負責組織本廚房的技術人員對營業的菜餚進行不斷的創新、更換、調整，創造有特色的菜餚品種。
3、 工作流程
（1）主流程
管理組例會→班前會→班中檢查→休班頂崗→督導→考核→審核申購單→月底工作總結
（2）分流程
1. 管理組例會；
2. 班前會：
點名→檢查儀容儀表→工作總結→布置任務
3. 班中檢查：
原料檢查→初加工檢查→切料檢查→配份檢查→出品檢查→班後衛生安全檢查
4. 督導：
1 檢查廚房開餐前的各項準備工作；
2 檢查產品製備方法和操作規範；
3 檢查各份產品的數量規格；
4 對已烹調的產品品嘗試味；
5 檢查裝盤規格和盤飾要求；
6 檢查生產過程的衛生情況；
7 檢查出菜、餃品的速度和溫度；
8 指導廚師做精細的烹調；
9 對菜品、餃品製備工作的原料利用、貯藏情況進行檢查控制，保證產品符合成本核算要求。
5. 考核：
1 定期徵求餐廳對產品質量和生產**方面的意見，並將意見實施解決；
2 對直接下屬規定與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導；
3 重視客人的意見，處理客人對廚房生產方面的投訴；
4 負責各廚房生產任務的安排和協調；
5 負責對廚房環境和生產過程的安全檢查；
6 檢查員工的儀表儀容和個人衛生，使之符合飯店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責；
7 做好廚師的技術檔案工作的業務培訓；
8 簽署有關共做方面的報告與申請。
6. 審核申購單；
7. 月底總結：
產品統計→產品調整→考核彙總→獎金分配
廚房廚師作業指導書
作業流程 主流程分流程 班前會點名檢查儀容儀表工作總結布置任務 準備工作工具準務取料解凍提取原料 取出前餐佘料切製原料 資訊溝通 餐前準備 餐前按量配份 菜品配製按單確認按量配份 出品退換菜處理 開列申購單 收台整理原料存放原料清理檯面擦拭 擦拭臺清理地面清理垃圾隔斷 面牆壁冰箱除霜抹布清洗 衛生安...
爐灶廚師作業指導書
4.4.2炒製菜品嘗試口味時用小湯匙，不要用手勺和手指直接蘸食，抹布專用並保持清潔。4.4.3注意節約，合理使用調料，降低成本，減少浪費。如水，不能出現長流水現象 調料用調料匙，不可用手勺挖取，避免造成粘 撒浪費現象。4.4.4燒炒 燉煮的菜品勤翻動並掌握出品時間，避免糊鍋 碎爛現象造成菜餚出品的質...
中餐廚房劃菜崗作業指導書
1 目的 為了有效地的規範廚房部劃菜崗位的作業流程與操作規程，確保菜餚的出品質量與及時準確地為客人提供優質服務，提高顧客滿意度，並有利於管理人員的督查管理，特制定廚房部劃菜作業流程規範。2 適用範圍 本程式檔案適用於廚房部劃菜程式的操作規程控制。3 實施原則 3 1 廚房部的劃菜崗位是乙個聯絡菜餚加...