4.4.2炒製菜品嘗試口味時用小湯匙，不要用手勺和手指直接蘸食，抹布專用並保持清潔。
4.4.3注意節約，合理使用調料，降低成本，減少浪費。（如水，不能出現長流水現象；調料用調料匙，不可用手勺挖取，避免造成粘、撒浪費現象。）
4.4.4燒炒、燉煮的菜品勤翻動並掌握出品時間，避免糊鍋、碎爛現象造成菜餚出品的質量損壞；炸製菜品根據其原料性質和製作要求，分鍋、分油炸熟炸透，，不一鍋混用，不能反覆使用老油；製作的湯羹要掌握量化程度，不要過多或太少。
4.4.5自助餐菜品按時間和標準提前製作，零點、宴會菜品要逐個炒製，不要累計多而一次性製作，避免因時間間隔長，引起客人不滿。
4.4.6大型會議、婚宴的菜品炒製需用大鍋，要按原料和調料的準確比例認真製作，保證菜品出品質量。
4.4.7出鍋裝盤時不要甩手勺，保證菜品裝盤效果及盤邊清潔。
4.4.8熟悉並掌握各種炒製原料的性質，豆製品烹調時要加熱徹底不可生脆，不符合標準要求的菜品不炒製。
4.4.9餐中製作過程中隨時清理爐灶衛生，檯面、調料罐、油罐保持潔淨，灶下地面不濕、無油膩。
4.5餐後收尾
4.5.1將調料罐擦洗乾淨，調料品重新過濾一次加蓋或封保鮮膜。
4.5.2油料桶過濾後擦洗乾淨加蓋存放。
4.5.3吊湯的原料如還能下一餐繼續使用，倒出冷透後封保鮮膜入冰箱存放，並且把湯桶洗刷乾淨。
4.5.4將爐灶。煙罩區域擦洗乾淨，做到無油汙，料理台上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炒鍋、炊帚等清洗乾淨，用乾抹布擦乾水分，放回固定的存放位置。
4.5.5關閉水電氣開關，由專人負責並作好檢查記錄。
4.5.6檢查調料備貨情況，提報次日計畫。
廚房廚師作業指導書
作業流程 主流程分流程 班前會點名檢查儀容儀表工作總結布置任務 準備工作工具準務取料解凍提取原料 取出前餐佘料切製原料 資訊溝通 餐前準備 餐前按量配份 菜品配製按單確認按量配份 出品退換菜處理 開列申購單 收台整理原料存放原料清理檯面擦拭 擦拭臺清理地面清理垃圾隔斷 面牆壁冰箱除霜抹布清洗 衛生安...
各店廚房廚師長作業指導書
各店廚房廚師長 餃品廚師長 1 層級關係 直接上級 店經理 技術研發中心 直接下級 各崗位廚師 2 工作內容 1 負責各店廚房 熱菜 冷菜 餃品的日常工作管理 考核和全面的技術管理 2 根據每個廚師的技術特長，做好廚房技術人員的調配與工作安排 3 熟悉和掌握原料的 情況與市場的變化，監督廚房原料的申...
作業指導書
河南根茂肥業 作業 指導書二0一一年六月 河南根茂肥業 辦公室職責 一 協助管理層宣傳 執行國家法律 法規 法令 政策。二 負責職工培訓管理。三 負責質量政策及行政檔案管理。四 負責質量策劃與組織實施。五 負責制訂貫徹落實管理制度。六 負責廠區環境衛生安全的管理。二0一一年六月三十日 河南根茂肥業 ...