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1.崗位職責
1.1熟悉各種海鮮的生活習性，掌握活養的技術要領與水溫標準等；1.2熟悉各種活養原料的出產及市場**情況，以適應菜式更換的需要；1.
3負責本崗位的工具保管及裝置的維護保養工作。2.作業流程2.
1主流程
班前會接收原料準備工作活養標準清潔處理
衛生安全檢查收台營業過程
2.2分流程2.2.1班前會
檢查儀容儀表布置任務點名工作總結
2.2.2準備工作
檢查魚缸工具準備更換新水
2.2.3接收原料2.2.4活養標準2.2.5清潔處理
魚缸清潔準備工作結束後的衛生要求水質衛生工具衛生
2.2.6營業過程
介紹品種接單確認秤重出貨原料傳遞
2.2.7收台
整隻原料盤點秤重原料盤點開列審購單清洗工具水池
擦拭魚缸表面清理地面、垃圾冰鮮原料處理
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2.2.8衛生安全檢查
衛生檢查
3．操作細則
作業程式3.1班前會
時間：上午：8：45—9：00
下午：4：45—5：00
作業內容3.1.1點名
3.1.2接受儀容儀表檢查
3.1.3總結前餐工作情況
3.1.4布置當餐工作任務
安全檢查消毒除理
作業規範與質量標準
海鮮養殖員與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答「到」聲音哄亮、剛勁有力。
海鮮養殖員與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：
1.工裝整齊潔淨，工作服、工作帽、圍裙無汙點油漬、無皺摺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣子齊正；
2.領結打法符合規定標準；
3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標誌下、口袋上方的位置，並保持平、正；
4.鞋子乾淨無汙漬破損；
5.頭髮短而齊整，不留鬍鬚，不佩戴任何首飾；6.不留長指甲，指甲內無汙穢物；
7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口乾淨無汙漬、灰塵；
海鮮養殖員與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，並根據餐廳提供的文字資訊，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：
1.對工作突出的員工進行口頭表揚；
2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；
3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正；
4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；4.海鮮養殖員應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結，並及時反映本崗位工作中存在的問題與改進建議。
海鮮養殖員與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：
1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神；
2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；
3.對可能出現的就餐高峰提出警示。
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作業程式3.2準備工作
3.3接收新料
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作業內容3.2.1檢查魚缸
3.2.2工具準備
3.2.3更換新冰3.3.1活品接收
3.3.2冰鮮品接收3.4.1供氧與水迴圈
3.4.2特殊要求
作業規範與質量標準
檢查的具體內容有：
1.水溫、鹽度是否符合規定的標準；
2.檢查魚缸中各種活養水產品的死亡情況，若發現確已死亡的魚、蟹、蝦等，要及時撈出，放置冰鮮池或送後廚處理；3.檢查氧氣幫浦、新水迴圈系統是否工作正常，若發現故障應及時予以排除或報修；
4.檢查魚缸中的水是否渾濁超標準，如果混濁超標不利於水產品生活時，則應及時予以更換；
5.檢查魚缸上的名稱、標價牌是否準確無誤。
工具準備可分為三個方面：
1.漏網、鐵笊籬、小不鏽鋼料盆、塑料筐、塑膠袋等；
2.電子秤；
3.溫度計、鹽度計；
所有用具、工具必需符合衛生標準，具體衛生標準是：1.所有工具應乾淨無油膩、無汙漬、無鏽跡；2.檢查電子秤稱量讀數是否準確，秤盤乾淨衛生。
到冷庫中領取新鮮冰塊，將前一天剩餘的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然後將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，放好**標籤。
當送活養類水產品的供貨商將訂購的貨品種類送到後，養殖員應按頭一天的訂購沽清單，接收活品原料：
1.按訂購的種類、數量、**認真核對；2.對明顯活力不強的水產品應當場拒收；
接到採購員冰鮮類水產品到貨的通知，當班養殖員應及時到冷庫按預定的購貨種類、數量領取原料，對不符合《冰鮮原料質量規格書》中規定的質量標準的原料，應拒絕接收。
所有活養的魚缸內均安裝有新水迴圈系統與氧氣幫浦，在活養期間，必需保持24小時連續不斷的新水迴圈與供氧。
有些品種還有特殊要求：
1.龍蝦、海參、鮑魚喜歡乾淨的水質；
2.龍蝦魚缸底必需鋪放乾淨、個稍大點的石子。
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3.4活養標準編制
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作業程式3.4活養標準
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作業內容
作業規範與質量標準
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3.4.3水的活養水鮮品的活養環境主要取絕於水的溫度與鹽度以及水質的清晰度。各類鹽度、溫度活養水產品對鹽、溫度要求略有區別。鹽度由調兌鹹水的加鹽量控制，溫度
由魚缸的製冷系統控制，各類水產品活養的環境標準如下：1.海水魚：水的鹽度為21°±2°，溫度為18℃，±1℃；
2.淡水魚：水的溫度為20℃，±1℃，水質要乾淨，透明度高。
3.海蟹類：水的鹽度為21°±2°，溫度為14℃，±1℃；4.
貝殼類：水的鹽度為20°±2°，溫度為16℃，±1℃；5.龍蝦：
水的鹽度為25°-26°，溫度為14℃-15℃；6.金槍魚：水的鹽度為25°-26°，溫度為20℃-23℃；7.
美國紅鱒：水的鹽度為21°±2°，溫度為14℃，±1℃；3.5.
1衛生3.5.2清潔3.
5.3衛生3.5.
4工作後的要求
水質活養水產品的水質過於渾濁，會嚴重影響其成活率，因此要經常更換新水，以保持水質的清潔。
1.對水質的清晰度有特別要求的品種，如龍蝦、海參、鮑魚、淡水魚等，應根據水質的變化情況，及時更換新水；
2.其他水產品，則要每半個月換新水一次。3.迴圈水池內安裝的過濾裝置，要每週把過濾棉網清洗除塵一次，每半月對整個過濾裝置清潔一次。
魚缸內部的清潔，是隨每次換新水同時進行，具體步驟與要求是：1.將魚缸中的水產品撈出，放養在其他魚缸中；
2.放淨舊水，用抹布將魚缸玻璃、迴圈水管、氧氣管擦拭乾淨；
3.然後放進與原來等量的濃度為0.3～0.5%的高錳酸甲溶液，浸泡12小時進行消毒處理；
4.放淨高錳酸甲溶液，用清水沖洗乾淨，再放入調兌好的鹹水，同時開啟供氧幫浦、迴圈水系統，24小時後將活養的水產品放進魚缸內。
用於撈取水產品的工具以及與之有關的用具必需乾淨衛生，避免沾有香皂液、肥皂液、清潔劑、消毒劑、滅蟲劑、各種香料、油脂類物品等，以免將以上物品弄到魚缸中，影響魚的成活率。
所有準備工作結束後，將一切廢棄物放置垃圾箱內，並及時清理掉，檢查電子秤、標價標誌牌及其他工具是否乾淨衛生，一切與作業過程無關的物品均應清理乾淨。
將鐵笊籬、過濾網笊籬放置便於取用的固定位置。將魚缸周圍地面的積水用拖把拖乾淨。
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3.5衛生清潔
魚缸工具
準備結束衛生
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作業程式3.6營業過程3.7收台編制
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作業內容3.6.1品種3.6.2確認3.6.3出貨3.6.4傳遞
介紹作業規範與質量標準
營業開始，當點菜員帶領客人來到海鮮養殖區前，養殖員應熱情協助點菜員向客人介紹魚缸活養及冰鮮池中的水產品品種、風味特點、烹調特色、營養價值等，以引起客人的購買興趣，如果客人向養殖員提出問題，養殖員應熱情積極回答。
接到點菜員傳遞過來的點選單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有：1.確認選單上客人點要水產品名稱、種類、數量、桌號；
2.確認工作應在0.5—1分鐘內完成。
確認工作結束，要立即撈出貨品秤量：
1.按選單上客人點要的水產品名稱、種類、數量撈取或秤重；
2.對活養水產品出貨時，應將活動不活躍、生命力較差的先撈出；3.秤重、出貨應在1分鐘內完成。
將秤量好的原料用不鏽鋼盆或塑膠袋、筐盛好，放上桌號標籤，傳遞給水臺加工廚師，如果等待加工的原料較多，則按先後順序排好。
無論活養、冰鮮的原料，如果銷售時是按整隻出貨的，盤點則必需按實有剩餘隻數清點，按不同的種類分別進行登記列表，經盤點養殖員簽字後報倉庫保管員備查。
無論活養、冰鮮的原料，如果銷售時是按秤重的方式出貨的原料，盤點時則必需將剩餘的原料逐一進行秤重，並將所秤得的數量進行登記，盤點結束後將盤點表報倉庫保管員備查。
1.根據盤點記錄和當天及上週同天的營業銷售情況，對第二天需要的各種活養水產品及冰鮮品的數量進行測量估計；
2.根據估計的需要量填寫預計訂購單，填寫完畢後經經手人簽字報送倉庫保管員。
將剩餘的冰鮮原料按種類集中一起，用多餘的冰塊掩蓋起來，然後用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。
將電子秤、鐵笊籬、漏網等用具等清洗乾淨，用乾抹布擦乾水分晾乾，放回固定的存放位置。
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接單秤量
原料3.7.1整隻原料盤點
3.7.2秤重原料盤點
3.7.3開列申清單
3.7.4冰鮮原料處理
3.7.5清洗用具
審核編號標題
作業程式3.7收台
3.8衛生安全檢查
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作業內容3.7.6擦拭魚缸表面
3.7.7清理地面3.8.1衛生檢查
3.8.2安全檢查
作業規範與質量標準
將玻璃魚缸的外表用濕抹布把水汽一遍，再用幹抹布擦拭一遍。
先用笤帚掃除地面積水，再用幹拖把拖乾地面，然後把打掃衛生使用的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。
按3.7衛生清理標準進行檢查，合格後進行裝置安全檢查。
檢查電器、照明裝置功能是否正常；檢查迴圈水、氧氣幫浦、冷凝管工作是否正常。
作業檔案
第06頁，共6頁a版，第0次修改
4.支援/相關檔案
《廚師工裝穿著規範》5.有關記錄
5.1當餐銷售數量統計5.2沽清單存檔聯
5.3每天原料盤點統計表編制
審核批准
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