餐飲部廚房部崗位職責
4.12行政總廚
崗位職責
1、熟知本部門的年工作計畫，熟記本部門的年銷售任務及各項營銷指標。
2、按時完成上級交待的工作。
3、負責大型宴會、高階政務接待、大型自助餐的方案擬定、報批、把關。
4、負責開發市場異型原料，研發地方菜品。
5、根據不同季節和重大節日，組織特色食品，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。
6、協助餐飲部經理制定和實施各項餐飲推銷計畫與策略。
7、提出內部及外部菜品質量反饋意見。
8、擬定本部門人員的培訓計畫並報批，組織實施本部門的技能培訓，協調各部門做好人員的綜合素質培訓。
9、對不合理的工作程式提出修訂意見和方案，報上級審批。
10、監管各廚房合理使用原材料，把好原料關，減少損耗，降低成本。
11、巡視各廚房的工作情況，合理調配人力及技術力量，統籌各個工作環節。
12、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
13、定期檢查廚房衛生，把好食品衛生關。認真貫徹執行《食品衛生法規》和廚房衛生制度。
14、全面負責廚房生產、組織工作，每餐上班查閱訂餐單，掌握分析接待人次，確保原料需要量。
15、檢查各部生產情況，落實生產任務，發現問題並及時糾正。
16、參加例會匯報工作情況，聽取上級安排工作，結合廚房實際情況組織貫徹落實。
17、正式開餐前督促各部主管做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。
18、保持與餐廳、採購、庫房、餐飲辦公室聯絡，保證廚房生產協調開展。
4.13廚房主管
崗位職責
1、核查廚房每日工作，確保衛生區域衛生、防疫、整潔。
2、協助總廚制定白金客戶、零點等宴會選單。
3、協助總廚溝通樓面所有工作事項。
4、監督廚房各職能部門準備工作是否充分。
5、協助總廚進行廚房員工隊伍建設，培養、培訓廚房員工。
6、在日常工作中嚴格執行落實規章制度到每乙個廚房部員工。
7、監督廚房日常工作流程，確保流暢性。
8、執行績效考核管理規章。
9、調動員工工作積極性。
10、監督廚具日常保養、維護，監督員工遵守安全操作程式。
11、保證廚房各部出品、食物和產品的高質量。
4.14上灶領班
崗位職責
1、根據零點擊單、宴會選單檢查原料切配、菜餚烹調的質量。對所有食品從原料到半成品，再到製成菜餚都要嚴格把關，領班有權將質量不符合規定的菜餚退回重做。
2、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案台、電源等的運轉情況和衛生情況，發現故障及時向廚師長匯報，並與工程部聯絡進行維修。
3、收集客人對菜餚的意見和建議，以便改進並加以提高。
4、負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛生責任制，並每天檢查本組員工的個人衛生。
5、決定本組員工的調配，指定為重要宴會及重點客人製作菜餚的人選並督促落實。加強培訓， 提高本組員工的技術水平和業務能力，以便完成賓館所交給的各項任務。
6、廚師長不在時代行其職。
4.15打荷領班
打荷廚師崗位職責
負責零點和宴會菜品先後順序；負責菜餚的裝盤美化；負責菜餚上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜餚原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務員配合，控制出菜節奏和次序，按選單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質量和數量，發現錯配菜或規格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，並備好盤飾所用點綴品，負責爐灶，打荷臺，調料車的衛生工作，餐後關閉水，電，氣等控制工作。
4.16切配領班
崗位職責
1、督促檢查本崗位員工作好開餐前、餐中、餐後區域衛生，檢查設施、裝置的完好狀態。
2、安排本組員工值班、輪休，確保生產及出品正常進行核。
3、按照申購單去驗貨物的數量和質量。
4、督促本崗員工按要求備好所需加工的半成品及開餐後需要用的物品、器具。
5、檢視原材料情況及時下購物單或通知。
6、督導員工按標準加工切配熱菜，保證熱菜配製的形狀、顏色打搭配和份量及質量，負責熱菜按選單要求進行有序快速的切配，並快速轉交相應部門進行烹飪。
7、下班後，檢視冰箱原材料情況及時下申購單，準備需要提前醃製或提前加工的食品。
8、自覺鑽研，適時推出菜品的配製。
9、做好收檔工作，把物品妥善保管，裝置及時關閉或上鎖。
11、在廚師長領導下，負責中廚菜餚切配組織生產工作。
12、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計畫預計及領用。
13、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。
14、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多餘的積壓原料。
15、協助廚師長把好食品質量關。10、完成上級交給的其他任務。
4.17冷盤領班
崗位職責
1、製作合格的涼萊。
2、嚴格檢查所用原料，保證食品質量。
3、保管本組的各種用料。
4、負責燒烤的人員完成每人的烤製工作，保證每天的食品數量和質量。
5、準備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。
6、下班前做好一切收尾工作，以保證次日的工作。
7、決定本組員工的調配，指定為重要宴會及重點客人製作菜餚的人選並督促落實。加強培訓，提高本組員工的技術水平和業務能力，以便完成賓館所交給的各項任務。
8、廚師長不在時代行其職。
4.18主食領班
崗位職責
1、檢查下屬員工的出勤、儀表儀容及遵守和違紀情況。
2、負責領取和保管本崗位食品及原材料。
3、負責檢查麵點間裝置用具的完好情況，並保持其清潔衛生。
4、檢查主食製品、甜食製品和各種點心製品的質量、數量是否符合要求，嚴格把好質量關，並根據不同季節、國籍、民族的特殊要求經常變換品種以滿足客人的需要。
5、經常向廚師長匯報本組的工作情況。
6、完成上級指派的其他工作。
4.19上灶廚師
崗位職責
1、服從廚師長和支援熱菜領班的安排，並管理好熱菜廚房的工作，配合領班安排選單、製作把握出菜的規格。
2、不使用變質過期，不合格的調料，指導打合人員分配菜品及餐具配置和花邊造型。定期出新菜品，不斷開發新菜品，以保證客人的要求。
3、提前做好開餐前的加工、備料、菜品湯汁的預製的準備工作，提高出菜效率，檢查打合崗的準備工作情況。
4、督導菜品衛生，嚴格按正規製作菜品，不可偷工減料，加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。保證客人無投訴，保質保量，杜絕浪費。
5、要定期商討研究菜品，規範標準出菜，保證出菜品質的統一，品味一致地，不鹹不淡，不達標的菜品不出熱菜間，有良好的習慣，嚴格執行食品衛生「五四制度。」
6、愛護裝置，機器裝置施行責任到人，機器有毛病要及時報修，保證裝置的正常使用。
7、對於客人退回的菜品，要及時按要求予以再加工，把再加工好的菜品走上去以後，再查明客人退回菜品的原因，是那個崗位出的問題，哪個崗位負責。
8、冰箱記憶體食品要儲存好，無腐敗、異味、變質等，板子放的電粉、生粉等要蓋上蓋，保持板子乾淨，整潔，明亮，無油漬。
9、幹完自己的本職工作，要主動去幫助別人。
10、完成上級交辦的其它任務，節約物料和各種能源，杜絕浪費。
4.20打荷廚師
崗位職責
1、遵守企業機構各項規章制度，服從上級領導的安排管理。
2、認真搞好本崗的衛生，做到上班潔、下班淨。
3、做好班前各項準備工作，做到上班潔、下班淨。
4、認真做好菜品的裝點工作，保證菜餚乾淨、美觀。
5、與前台做好協調工作，根據各種宴會的要求掌握上菜時間。
6、努力鑽研技術，不斷提高業務水平。
7、有良好的節約意識。
8、做好班後收尾工作，交**清楚。
4.21切配廚師
崗位職責
1、服從廚師長和支援領班工作。
2、根據廚師長所寫的選單，準確無誤的切配出每個菜餚的主料及輔料。
3、按領班的要求做好餐前準備工作，整理冰箱及貨架的物品，做到出料準確及時。
4、保持本區域的衛生，按規範操作。
5、完成上級指派的其它任務。
4.22冷盤廚師
崗位職責
1、服從廚師長和支援冷盤領班的安排做好冷菜間的工作。
2、冷盤廚師主要負責一切冷盤的製作、加工、和水果拼盤的工作。
3、嚴格按照菜餚質量操作，嚴格按照工作間的各項制度和衛生消毒程式，達到標準。
4、掌握冷盤的做法，對菜餚要求：大小厚薄均勻，裝盤整潔、有型，裝飾等，定期出新品種，對各個季節走什麼樣的冷盤，什麼季節的蔬菜最便宜，要做到心中有數，做到搭配合理，保證出成率，合理利用下腳料和各崗位轉來的下腳料，杜絕浪費。
5、每天檢視冷盤和熱菜有重菜沒有，要有冷盤及時調整。客人對冷盤有什麼要求給予滿足。檢視每天下的預訂單和開餐時間表，做到不出錯，零點菜品都有的原則，保質、保量完成，有問題及時上報。
6、冷盤工作人員對菜品要定時討論，切磋，研究，達到菜品口味顏色統一，不能一人拌乙個味，一人調乙個汁，要做到每一道菜的汁、味統一。
7、愛護裝置，機器裝置要施行責任到人，機器有毛病要及時報修，以保證裝置的正常使用。
8、檢驗採購回原料的種類，數量是否到齊，質量合格，有不合格或腐爛、變質堅決退回，不使用沒有商標的各種調料。
9、冰箱內食品存放超過兩天後鍋加熱再使用，醬湯、滷水之類的湯類，每天下班前加熱，燒開。
10、幹完自己的本質工作，要主動去幫助別人，節約物料和各種能源，杜絕浪費。
4.23主食廚師
崗位職責
1、服從廚師長、支援領班的安排，並做好自己的本職工作。
2、把握好採購回原料的質量關，如有不合格的原料堅決不收。
3、定期推出新品種，保證麵點品種的多樣化，設計點心的款式，突出特色。
4、根據預定和自行安排主食的客人，認真進行加工製作規程，做到投料準確，配比恰當快速為客人加工好食品，做到保證質量，客人無投訴，衛生達標，杜絕浪費的原則。
5、冰箱記憶體食品要打上保鮮膜，生與熟分開，成品與半成品分開，嚴禁混放。
6、愛護各種裝置，機器裝置施行責責任到人，機器有毛病要及時報修，保證裝置的正常使用。
7、幹完自己的本職工作要主動去幫助別人，節約物料和各種能源，杜絕浪費。
8、完成上級交辦的其它任務。
4.24初加工廚師領班
加工廚房領班崗位職責
（1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。
（2） 負責訂購各種原料，把好原料進貨質量，數量關。
（3） 熟悉原料效能，掌握原料庫存，合理安排生產，準確控制成本。
（4） 徵詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發菜餚原料的加工進行研試和指導。
（5） 檢查員工的儀表，監督各崗位搞好食品加工衛生。
2 餐飲部簡介
餐飲部是酒店為客人提供用餐 休閒服務的場所，主要是為客人提供高質量的食物 飲品及熱情 周到 細心的服務，使客人獲得物有所值 賞心悅目的就餐享受。餐飲部是酒店的主要創收部門之一。包括中餐廳 西餐廳 宴會廳 大堂吧 酒吧等幾個分部門。為賓客提供西式零點 自助餐 團體餐 宴會 酒會 會議等用餐及酒吧服務，...
3 19餐飲部接待方案
6 掃把 吸塵器 拖把等衛生勞動工具的盤點及準備工作。7 與接待有關的印刷品結合市場收益部的準備工作。8 結合人力資源部對接待期間旗袍等禮服工裝的準備工作。9 結合接待辦準備充足的酒水 香菸 飲料等。時間節點 2015年3月15日18 00 4 設施裝置及衛生檢查報修小組責任人 趙站飛李春傑高燕姚會...
2023年餐飲部工作總結
餐飲部2011年工作總結 玉兔辭歲，金龍迎春。轉眼間我們迎來了水口天地酒店開業以來的第乙個年關。過去的幾個月裡，在各位領導的帶領下，大家團結協作，使得水口天地從無到有，快速成長，形成了 同奮鬥 共獲益 齊發展 的積極態勢。前途一片光明，然而道路卻是曲折的。由於目前餐飲行業環境相對低迷，如何搞好酒店的...