魯班沂州賓館
（試行）
目錄一、廚房概述1
二、廚房組織機構圖2
三、廚房各崗位職責
1、餐飲總監崗位職責3
2、廚房經理（廚師長）崗位職責……………………5
3、冷盤領班廚師崗位職責7
4、冷盤廚師崗位職責8
5、麵點領班廚師崗位職責9
6、麵點廚師崗位職責10
7、砧板領班廚師崗位職責11
8、砧板廚師崗位職責12
9、粗加工廚師崗位職責13
10、爐灶廚師崗位職責14
11、打荷廚師崗位職責15
12、蒸車廚師崗位職責16
13、西餐廚師領班崗位職責17
14、西餐廚師崗位職責18
15、員工餐廚師崗位職責19
16、採購員崗位職責20
17、保管員崗位職責21
18、洗碗員崗位職責22
四、廚房管理制度
1、廚房安全管理制度23
2、廚房防火管理制度24
3、廚房值班管理制度25
4、廚房設施裝置管理制度26
5、廚房賠償管理制度27
6、廚房考勤管理制度28
7、廚房日常衛生管理制度29
8、廚房衛生檢查管理制度30
9、廚房乾料庫管理制度31
10、廚房採購驗收管理制度………………………32
11、食品從業人員五病衛生管理制度……………33
12、食品從業人員五病調離管理制度……………34
13、食品從業人員五病調離情況登記表…………35
14、原料採購索證制度36
15、員工餐管理制度37
五、廚房操作規範和流程
1、廚房生產質量控制操作規範和流程……………38
2、廚師長檢查工作操作規範和流程………………38
3、原料驗收操作規範和流程………………………39
4、餐飲生產成本操作規範和流程…………………39
5、廚房組織食品推銷活動操作規範和流程………40
6、新菜品開發操作規範和流程……………………40
7、團隊選單制定操作規範和流程…………………40
8、重點高規格宴會選單制定操作規範和流程……41
9、宴會標準選單制定操作規範和流程……………41
10、零點擊單制定操作規範和流程…………………41
11、標準食譜製作操作規範和流程…………………42
12、鮮活原料市場調查操作規範和流程……………42
13、鮮活原料詢價定價操作規範和流程……………42
14、未熟菜品退回廚房處理操作規範和流程………43
15、口味失當菜餚退回廚房處理操作規範和流程…43
16、蔬菜加工操作規範和流程………………………43
17、水產加工操作規範和流程………………………44
18、肉類產品加工操作規範和流程…………………44
19、禽類產品加工操作規範和流程…………………45
20、食品雕刻及盤飾用品操作規範和流程…………45
21、大型活動餐具準備操作規範和流程……………45
22、料頭準備操作規範和流程………………………46
23、上漿工作操作規範和流程………………………46
24、切割工作操作規範和流程………………………46
25、切配工作操作規範和流程………………………47
26、打荷工作操作規範和流程………………………47
27、爐灶工作操作規範和流程………………………48
28、冷盤間操作規範和流程48
29、麵點間操作規範和流程49
30、原料醃製加工操作規範和流程…………………49
31、水果盤製作操作規範和流程……………………50
32、自助餐早餐食品製作操作規範和流程…………50
六、運水煙罩控制系統使用說明………………………51
廚房概述
廚房是賓館工作人員作業的地方，也是提供賓館作業必備的相關條件，是從事菜餚、點心等食物產品加工、生產、製作的場所，是賓館唯一由原料進入，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工、進而通過餐飲向賓客提供色、香、味、形等感官形狀達到一定要求的產品部門。在賓館中，廚房的組織工作，就像工廠製造業的生產，進入的是原料，輸出的是形態、質感均發生變化了的產品。
廚房生產，即廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規格標準和操作程式，進行有計畫、有秩序、有目的的勞動，廚房基於賓館飯店中所處的特殊環境，位置和獨特的生產運作方式，使其具有明顯區別於餐飲服務和其他特點。
一、 具有生產量不確定性
二、 生產製作多為手工
三、 生產工藝要求各崗位密切配合
四、 產品具有特殊性
五、 成本構成具有複雜性
六、 工作環境較差
七、 產品質量資訊反饋困難
廚房組織機構圖
三、廚房各崗位職責
一、崗位名稱：餐飲總監
二、直接上司：賓館總經理
三、管理物件：餐飲經理、廚房經理
四、崗位目標：1、全面負責制定並實施餐飲部工作計畫和經營預算
2、督導並負責檢查餐飲部日常運轉管理質量。
3、負責並確保為客人提供優質高效的餐飲服務並進行有效的成本控制和費用控制。
五、崗位職責：1、負責制定餐飲部長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務程式與標準，並督導實施。
3、定期日常深入各部門了解並監督工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲**，督導採購和盤點工作，進行有效的成本控制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規範及各項規章制度執**況，發現問題及時採取措施確保有執行力。
5、定期同餐廳經理、廚房經理研究新菜點，結合客人反饋意見推出新選單並有針對性地推出各種**活動。
6、負責對下屬部門負責人任用的推薦及其管理的日常督導，定期對下屬進行績效評估，並提出任用建議。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工綜合素質，為賓館樹立規範之師、文明之師。
8、重視安全和食品衛生工作，認真貫徹實施「食品衛生法」和「五常管理法」，積極參加賓館組織的經常性的安全防火教育，確保安全絕對化。
9、外部做好和客人的溝通，積極認真的處理好客人投訴，內部做好與各部門之間的溝通、協調、配合工作。
10、參加賓館組織的中層例會，主持部門例會，確保賓館的工作指令得到有效執行。
11、完成賓館總經理交辦的其他事項。
六、技能要求：1、有強烈的事業心和責任感，忠於企業，認真工作，
堅持原則，講究效率，處事公正。
2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術，裝置設施維護，市場營銷，食品營養學，衛生學餐飲專業知識 3、具有較強的組織管理能力，不斷學習的能力，具有較強的語言表達能力和撰寫業務報告的能力。
4、敬業勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。
5、及時了解員工思想狀況和服務技能水平，具有把握整體局面的能力和素質。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表
（二）正常上班工作流程表
一、崗位名稱：廚房部副經理
二、直接上司：餐飲總監
三、管理物件：廚房部各部領班
四、崗位目標：1、負責制定並實施廚房部工作計畫和經營預算
2、督導並負責檢查廚房部日常運轉管理質量。
3、負責並確保為客人提供優質高效的飯菜服務，並進行
有效的成本控制和費用控制。
五、崗位職責：1、在餐飲總監的領導下，全面負責廚房的生產管理工作。
2、制定廚房生產的運轉程式和各項規章制度，並組織實施。
3、負責廚房生產任務的安排和工作協調。
4、負責選單的籌畫和更換、負責菜點規格或標準食譜
制定、及新品種的開發。
5、負責對廚房工作的控制和菜餚質量、衛生情況的檢查。
6、定期徵求餐廳對菜點質量生產**方面的意見，處理客人對菜餚質量的投訴。
7、負責制定廚房裝置工具、用具的更換及添置計畫。。
8、負責與相關部門合作，做好菜點的銷售、成本核算、裝置維護等工作。
9、檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作。
10 、負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。
11、完成餐飲總監或總經理交辦的其它工作。
六、技能要求：1、有強烈的事業心和責任感，忠於企業，認真工作，
堅持原則，講究效率，處事公正。
2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術，裝置設施維護，市場營銷，食品營養學，衛生學餐飲專業知識
3、具有較強的組織管理能力，不斷學習的能力，具有較強的語言表達能力和撰寫業務報告的能力。
4、敬業勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。
5、及時了解員工思想狀況和服務水平，有把握整體局面的能力和素質。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表
（二）正常上班工作流程表
管理手冊廚房生產
內部資料嚴禁外傳 廚房生產質量管理手冊 第一章理念 第二章編制說明 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的...
酒店廚房管理手冊
第一章企業理念 第二章編制說明書 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有...
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第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命週期，它靠質量管理來維護。二 質量管理理念 無差錯 就是完美。無差錯管理 使考核 控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。第二章編制說...