1．開業前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間 ◆冷盤間及各間室
◆風味檔口
2．了解當地人飲食習慣並考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品**定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位
3．編制部門組織架構及人員配置計畫
◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程
5．對廚房裝置、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利於後期驗貨
◆裝置、設施的規格要求、台數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量
6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆崗位職責
◆工作流程 ◆銜接流程
7．考察原材料市場，提前聯絡貨源及部分特殊原料，並與供貨商建立聯絡，成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
◆肉禽市場 ◆公尺麵糧油市場
◆幹調、冰鮮市場
8．總結市場考察
◆確定貨源產地的優越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道
9．制定選單並作出菜品質量標準
◆冷盤、熱菜、麵食及各風味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡
10．計畫廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、乾料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數量、具體要求，報採購部市場詢價
11．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成
◆風味菜式與品牌菜餚
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，並參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計畫
◆參與廚房和海鮮池裝置及機組的安裝工作及工作方案
13．編制部門的員工培訓計畫及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛生知識（五四制）與衛生防疫
◆安全防火初略
◆食品環境與衛生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區域
◆綜合考核規定
◆進入場地開規定
◆全程模擬演習規定
14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
15．配合酒店招聘部分廚工並面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
16．員工進入並分組定崗，按計畫實施培訓
◆全員培訓 ◆分組培訓 ◆定崗培訓
17．定期對廚房的裝修工程和裝置安裝予以監督和提出要求
◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
18．對廚房和海鮮池的設施試執行，並作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆裝置運**況
19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分割槽（冰鮮、活鮮、乾養）
◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
20．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、幹調）
◆餐飲市場（代表性酒店）
21．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆**菜品及特殊要求
22．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，並作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
23．全員培訓結束後考核，進入實際現場工作，劃分各組區域
◆全員一次進入實際現場
◆班組二次進入實際現場
◆部門衛生檢查
24．配合採購部對部分原料和特殊原料進行採購、驗收儲存
◆異地採購（海鮮）
◆本地採購（蔬菜、糧油等）
25．確定選單和開業宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準選單
◆開業宴請選單
26．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嚐
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
27．開業宴請、小規模接待
28．根據開業後就餐情況及客人反饋資訊，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
29．監督、規範部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。
30．制訂、修改部分宴會選單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
31．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋資訊，調整部分海鮮品種。
32．對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規範，達到最佳狀態。
廚房部門概述
廚房是酒店菜點食品實物產品的生產製作部門，它根據餐廳、酒吧的需求，負責向上述營業場所提供優質菜點食品。廚房的菜點食品質量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運作直接影響到餐飲系統的營來收入，是酒店形象構成基礎要素之一，廚房提供的菜點食品不但要保證質量，同時也應體現效率，及時性和節奏感是廚房出菜必須把握的要素。廚房對外是為賓客提供優質菜品的生產場所，對內則是餐飲系統菜品成本核算與控制的關健，因而菜品成本核算與控制是廚房的重要工作之一。
組織機構及崗位設定
廚房籌備工作流程
酒店開業前廚房籌備工作流程 1.雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。2.業前籌備 廚房格局分布及功能設計 a.熱菜烹調間 b.冷盤間及各間室 c.風味檔口中。3.了解當地人飲食習慣並考察酒店，制定菜品定位 a.菜系定位 b.菜品 定們 c.口味定位 d.廚具器皿定位 e.原料定位 f.菜品宣傳...
酒店開業籌備工作大綱
首先由酒店事務部根據該會所的檔次 規模等，派駐一位能力強 會所與會所管理知識豐富 有較好的人際關係技巧的總經理到職。總經理到職後，首要做下列事項 1 與施工單位聯絡，了解整間會所的工程狀況及進度，會所的規模，深切了解酒店事務部關於該會所的經營方向 2 確立會所各部門的行政架構及部門主管級以上的人員編...
開業籌備工作流程示意圖
進場準備工作 1 培訓導師準備 2 確定時間 地點 3 前期市場情況調查 4 培訓資料準備。5 有關事宜交接。進場第一周工作計畫 a 培訓導師食宿安排 b 辦公室的安排 c 員工宿舍 伙食的安排 d 商討員工薪酬，並制定員工薪金制度 e 擬定招聘廣告 f 選定招聘渠道。進場第二週工作計畫 1 員工招...