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廚房生產質量管理手冊
第一章理念
第二章編制說明
第三章菜譜標準化管理
第四章廚房崗位責任制
第五章生產流程及質量管理標準
第六章廚房生產質量考核
第七章獎懲（另行規定）
第一章理念
（一） 質量理念：
質量是酒店的生命。
質量就是酒店的形象和聲譽。
高質量管理是酒店的超值資產。
人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。
品牌也有生命週期，它靠質量管理來維護。
（二）質量管理理念：
「無差錯」就是完美。
「無差錯管理」使考核、控制簡單化。
常抓不懈，貴在堅持。
世上無難事，只怕有心人。
第二章編制說明
（一） 質量控制物件
廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控制。
廚房的生產流程主要包括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。
控制就是對生產質量、產品成本和製作規範在生產流程中的實**況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程。
控制的手段包括制定控制標準，並用一定的控制方法控制生產過程。
（二）質量控制標準
任何工作，沒有標準，就沒有規矩，也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調等生產流程中可能出現的問題實行調控，這主要表現為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗和技術的差異，以及廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩定性。
第二，如果沒有標準，將大大限制餐飲管理幹部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。
控制標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產標準。
標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定製作程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標準，告訴該菜餚的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。
標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜餚的主料配方和口味特點。標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態度，也起到了讓客人監督的作用，同時使廚師對烹製質量引起高度重視。
生產標準是指生產流程的產品製作標準。包括了原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。原料標準在生產環節主要是對原料標準的複核，是對採購部門工作的監督和補救；加工標準主要是規定用料要求、成型規格、質量標準；配菜標準主要是對具體菜餚配製規定用料品種和數量；烹調標準主要是對成菜規定配料比例、調味汁比例、製作規程、盛器規格和裝盤形式等。
（三）質量控制方法
就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準控制，以及生產質量考核制度，並納入員工工作考評、獎懲制度體系。
第三章菜譜標準化管理
1．標準菜譜內容主要有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、淨料成本、毛利率、售價、生產規程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色**等，以及主料、輔料、調料名稱和數量。
2．所有新增菜和創新菜都必須先安排試做，並組織品嚐、評價，經過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執行總經理或經營副總簽字批准後投產。
3．標準菜譜是企業資產，是企業機密，由總辦檔案管理員統一管理，廚房按手續領用。
4．標準菜譜需製作3份以上，以需定量。
5．廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現標準化管理。
注：《標準菜譜》樣式見附1
附1標準菜譜
菜品名稱： 菜譜類別： 零點宴會菜系編號：
烹調份數： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％
創作人時間廚師長分管領導：
第四章廚房崗位責任制
廚師長崗位責任制
廚師長直接對執行總經理或經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業務管理工作，隨時處理廚房發生的問題，並及時向執行總經理或經營副總匯報。
1．制定每一時期廚房工作計畫、成本預算等，並以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。
2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
3．負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。
4．負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時選單，並對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。
5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。
6．負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。
7．負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和《食品從業人員「
五、四」制度》及廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。
8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和**標準的原材物料入廚。
9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和製作的規範化，並不斷研製新菜品。
10．檢查監督廚房各種裝置的安全使用和保養。
11．負責廚房的考勤。完成執行總經理或經營副總交派的其他工作。
烹調主管崗位責任制
烹調主管帶領並指導本組員工進行菜品的烹調製作，直接對廚師長負責。
1．負責本組日常行政和業務管理工作，協助廚師長擬訂本班組工作程式和操作規範。
2．協助廚師長研製新菜品和季節菜品的推出計畫。
3．把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。
4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛生情況及所屬區域內衛生清理情況。
5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。
6．計畫和安排、領用當日各種調料，製作不同的滷汁。
7．帶領並督促員工嚴格按規定烹製菜品，嚴格操作程式和操作規範。
8．負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業務指導。
9．檢查、監督本組所用各種裝置、器具的安全和保養。
10．完成廚師長交派的其他工作。
炒鍋廚師崗位責任制
炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹製工作。
1．根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。
2．嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。
3．嚴格區分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。
4．改進技術，研製新菜品。
5．負責工作區域的清潔衛生，對剩餘的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等淨化處理，盛器定期清洗。
6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。
7．負責工作區域裝置及廚具的維護保養。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工崗位責任制
打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。
1． 負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。
2． 負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。
3． 早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。
4． 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。
切配領班崗位責任制
切配領班帶領並指導切配人員進行操作，對廚師長負責。
1．根據當日預訂和客情**，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計畫領用。
2．具體負責並指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。
3．負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作。
4．負責本組工作場地的衛生及各種裝置、器具的管理和清潔保養。
5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。
6．協助廚師長制定或修改切配工作程式及規範要求。
7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導。
8．把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量。
9．完成廚師長交派的其他工作。
切配廚師崗位責任制
切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。
1．接受切配領班分派的工作。
2．根據宴會和零點擊單要求，把食品原料進行刀工處理。
3．負責向冰箱記憶體、取原料，確保食品原料的質量。
4．保養所使用的冰箱、用具等，使之處於良好的工作狀態。
5．負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和裝置清潔。
6．完成領班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗後，豎立擺放，排列整齊。
12．向領班報到後，方可離崗。
冷菜領班崗位責任制
冷菜領班直接對廚師長負責，帶領並指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。
1．協助廚師長擬訂本組工作工作計畫，領導並督促員工實施。
2．協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。
3．根據廚師長的安排，分派員工工作，組織製作各種冷菜。
4．檢查員工儀容儀表、個人衛生，及所屬區域公共衛生。
5．計畫並安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。
6．協助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業務考評，根據員工特點進行崗上培訓和業務指導。
廚房生產質量管理手冊
第一章理念 第二章編制說明 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命週...
廚房管理操作手冊廚房生產
第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命週期，它靠質量管理來維護。二 質量管理理念 無差錯 就是完美。無差錯管理 使考核 控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。第二章編制說...
20061114廚房生產質量管理手冊
內部資料嚴禁外傳 廚房生產質量管理手冊 第一章理念 第二章編制說明 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的...