廚房管理制度
一、廚房紀律、考勤制度
1、廚房工作人員上、下班時,必須打卡,嚴禁代人或委託人代打卡。
2、 服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。
3、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事。
4、 為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧嘩、聊天。
5、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
6、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
7、 廚房為飲食配置場所,沒有班長同意,嚴禁非工作人員進入。
8、 自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
9、個人生病、感冒等，應及時去醫院診治。
10、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨,整潔、工作
時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間不得穿拖鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔,不得用其它飾物代替鈕扣。
4、 必須按規定圍腰繫帶操作,不得拖曳。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙機裝置。
4、 工作廚檯,櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、潲水應當夜倒除，不在廚房隔夜。如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應經常保持乾淨。
10、 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐痰 ，打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、上洗手間後應徹底洗手,保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次。清潔完畢,用具應集中放置,洗滌劑應單獨放置,並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。
四食品原料管理與驗收制度
1、 根據廚房作業程式標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料。避免先後
,造成先入庫房原料擱置不用。
2、 原材料的申購必須要做好計畫，適時適量。各種原材料按量使用,物盡其用。
3、不得私自拿用公司物品為己所用。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 嚴格履行原材料驗收程式，驗收人員必須堅持原則,秉公驗收,不圖私利，保證數量和質量。發現問題，及時上報。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對廚房範圍進行不定期,不定點、不定項的抽查；
2、 檢查內容包括考勤、著裝、工作行為、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、安全生產等規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 行政負責人會同班長對廚房工作進行檢查，各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次,包括食品衛生、日常衛生、外圍衛生；
紀律檢查：每月一次,包括考勤考核,規章制度；
裝置安全檢查：每月一次,包括裝置使用、維護安全工作 ；
每日例查：每日二次,包括餐前、後工作過程,個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
5、 對於屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
八、廚房防火安全制度
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器裝置未及時切斷,電源或超負荷用電。
1 、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、 每天清洗乾淨爐罩爐灶,每週至少清洗一次抽油煙。
6、 下班關閉所有電源開關。
7、 廚房消防措施齊全、有效。
8、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
九、廚房裝置及用具管理制度
1、 廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、 對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內共用器具,使用後放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。
5、 廚房一切用具、餐具不准私自帶出。
6、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
7、 廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞,丟失的,照價賠償。
8、裝置定期檢查、維修。裝置損壞後,須經維修人員檢查,能修則修,不能修則申請更換。
餐廳廚房管理規範
第一條嚴格遵守公司的一切規章制度。餐廳廚房人員按時上下班，堅守工作崗位。第二條文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。第三條堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，做好當月花銷記錄。第四條愛護公物。餐廳廚房...
廚房管理規範歌
上班做事第一樁，檢查當日備貨箱。規定時間去出庫，物品數量要記詳。先入先出有規定，領來調料加料缸。送來貨物先檢驗，嚴格把好質量關。占板冰箱常清洗，生熟分開要牢記。衛生標準要堅持，食物中毒要防止。餐前準備最重要，主廚負責監督好。費時食品先預製，開餐以後不動刀。荷台小料準備足，重要物品勿忘掉。根據需要搬餐...
廚房管理心得
廚房管理的幾個關健環節 首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第乙個環節，也是成本性的第乙個環節。由於產品原料種類繁多 季節性強 品質差異大 其中進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種...