灶台崗位六常管理標示卡
1.每餐結束後將所有用具歸位：①炒鍋清洗乾淨，卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳裡，斜豎起。
③手布洗淨後，擰乾水後疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾淨油渣，清洗乾淨前後整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不鏽鋼漏勺、小密漏洗淨擦乾依次疊放在操作台指定位置。
2.灶台排煙罩頂部，每餐保持乾淨整潔，保持排煙溝、槽，外部塑
標準與規範要鋼罩，突出不鏽鋼等原有的光澤；
求3.灶頭周圍的衛生、灶台、灶底、灶腿每餐保持乾淨整潔，無油汙，
無黑灰，灶台無水珠；
4.每餐結束後，調料盒、調料臺整理整齊，保持每個調料盒衛生無
雜物，無異味，乾淨明亮；
5.每餐結束後保持地面、排水溝衛生乾淨；
6.有牆面的區域每餐結束後保持牆體無油汙，無水跡，潔淨明亮；7.相應的荷台衛生，保持櫃門、櫃內、櫃腿乾淨整潔，突出不鏽鋼
原有的光澤。
禁忌灶台燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關閉燃氣再離開灶台。
1.先打燃氣總閥。
操作說明2.開灶台的鼓風機及抽菸機。
3.先點燃明火再開小風慢打至高風再緩慢開總火閥。
清理時間每日餐後清潔衛生。責任人梁惠同檢查時間下班前。
1.處理不需要的東西；
2.根據衛生清潔計畫標準做清潔工作；
3.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；
下班行六常
4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣是否關閉及安全情況；5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作
砧板崗位六常管理標示
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標籤朝外並嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
乾燥、無衛生死角；
標準與規範要5.根據銷售選單品種的需要，按《標準菜圃》中規定的料形要求對
原料進行切割加工；將切割後的原料分別放在專用的料盒中，需求
要進行保鮮的則放入恆溫箱中存放。
6.不論切製何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均
勻，粗細一致，放置整齊；切製過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。
7.根據不同菜餚的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原
料進行切割處理；將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上。負責範圍責任人清理時間檢查時間
恆溫操作台、冰箱、原料架、水池梁惠同
每餐結束後每餐下班前
1.處理不需要的東西；
2.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3.根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
下班行六常4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。
冷盤崗位六常管理標示卡
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標籤朝外並嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
標準與規範要乾燥、無衛生死角；
求5.在進入冷盤間以前必須遵循冷盤間衛生的標準要求；
6.冷盤間拌制冷盤所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準；7.冷盤間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理；8.
冷盤間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤；9.冷盤間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩
的使用標準；
10.做好計畫清潔和日常清潔工作。
負責範圍恆溫操作台、冰箱、原料架、水池
梁惠同責任人每餐結束後每餐下班前
1.處理不需要的東西；
2.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3.根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
下班行六常5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工清理時間檢查時間
面案崗位六常管理標示卡
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標籤朝外並嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
乾燥、無衛生死角；
標準與規範要
5.檢查公尺飯、粥類的淘洗、蒸煮並準備好用具和盛器。
求6.按麵點的質量要求，配齊相關原料，加工各類麵糰，再按操作規
程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調製，點心蒸、炸、烘、烤等熟製各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規格出。7.根據點心的質感要求，準確選擇熟製方法，運用火力，掌握時間，
保證麵點的成品火候，合理掌握麵點出品時間，調整好同一就餐位麵點出品的時間間隔?，經營中隨時清點所備麵點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清麵點品種。
負責範圍面案操作台、冰箱、各種機具、水池
梁惠同責任人每餐結束後每餐下班前
1.處理不需要的東西；
2.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3.根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
下班行六常5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間檢查時間
海鮮養殖崗位六常管理標示卡
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標籤朝外並嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
乾燥、無衛生死角；
5.接收貨物過程中，剔除不合格品，並對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹
標準與規範要
等進行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。????????
求6.顧客現場點用酒店海鮮時，應有禮貌，積極主動的向客介紹品種
及特性，烹調方法及營養價值。
7.在顧客選取海鮮後及時確保品種並瀝水放置在周轉筐內，進行控
水至顧客滿意並過秤記錄。8.在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操作者受傷，
對於兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑膠袋套用負責範圍責任人清理時間檢查時間
魚缸的缸體、供氧控溫裝置、海鮮冰台、電子稱以及牆面、地面梁惠同每餐結束後每餐下班前
處理不需要的東西；
所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。
1.2.3.4.
下班行六常
5.洗碗工崗位六常管理標示卡
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理；
4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
乾燥、無衛生死角。
5.開啟熱水開關和自來水開關、水龍頭，放水進水槽，水滿後關閉
標準與規範要
水龍頭。
求6.開餐中：按照「一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔」程式操作，
確保餐具洗滌清潔。
7.碗、盤：先去殘渣——沖洗——淨洗——消毒——潔淨。
8.不鏽鋼器具：先去（洗滌液）表面汙跡——溫水浸泡——鋼絲球
擦去——清水沖淨。
9.玻璃器皿;先去（洗滌液）表面汙跡——沖洗——潔淨10.竹筐器具：溫水浸泡——沖洗——潔淨。負責範圍責任人清理時間檢查時間
碗架、工作台、水池以及牆面、地面梁惠同
每餐結束後每餐下班前
1.處理不需要的東西；
2.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3.根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
下班行六常4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。
初加工崗位六常管理標示卡
1.根據酒店工作的實際需要上下班；
2.上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；
3.負責範圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及
管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標籤朝外並嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4.負責範圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持地面
乾燥、無衛生死角；
5.疏菜架碼放整齊、乾淨；洗菜池乾淨無汙泥；所使用的案、墩、
標準與規範要刀具、不鏽鋼裝置潔淨明亮。存放東西整齊，無過期食品，牆面
求乾淨。
6.驗收當日所用原料，根據所下的採購單品種依次驗收，杜絕假冒
次的商品進入廚房，原料驗收完畢要對原料進行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘淨，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，保鮮箱儲
存7.入庫儲存：對於分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，並將
昨日剩餘的菜品原料清出，做到心中有數
負責範圍菜架、菜墩、刀具、菜筐以及牆面、地面
梁惠同責任人每餐結束後每餐下班前
1.處理不需要的東西；
2.所有物料、檔案、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；
下班行六常3.根據衛生清潔計畫、標準做清潔工作；
4.檢查所有設施、裝置、電源、燃氣的關閉及安全情況；
5.今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。
清理時間檢查時間
廚房管理規範
廚房管理制度 一 廚房紀律 考勤制度 1 廚房工作人員上 下班時,必須打卡,嚴禁代人或委託人代打卡。2 服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。3 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事。4 為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸菸區吸菸 不得高聲喧嘩 聊...
廚房管理心得
廚房管理的幾個關健環節 首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第乙個環節，也是成本性的第乙個環節。由於產品原料種類繁多 季節性強 品質差異大 其中進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種...
廚房管理方案
廚房人員應如何管理，對此問題可謂是 仁者見仁，智者見智 根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關係 二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點 一，廚房的人員管理 ...