出品：只要菜品出了問題，不論這道菜有沒有出廚房，出品這一項都是0分，而且責任人要承擔這道菜的原料成本費。例如「包燒豆腐」這道菜，無論是烤好後荷葉的外形、色澤，還是豆腐的口味鹹淡，其中一項沒達到標準，當天這一項即得0分。
表現：這個專案囊括的是前面三個專案之外的內容，例如，有沒有串崗、有沒有吵架、有沒有偷懶等等，只要有此一項，3分全部扣除。
說明4：罰款額獎勵前三名。
1、總分排名連續三個月墊底的員工，直接開除。
2、分數排名跟當月獎金掛鉤。以炒鍋為例，每一分的分值為2元，每扣一分就要被扣去2元獎金。假設店裡有15名炒鍋，這個月總共被扣了500分，則15人的總扣款額為1000元。
這1000元並不會被店方拿走，而是「取之於民，還之於民」，用來獎勵15人中被扣分最少的三個人，按5：3：2的比例分別獎勵給
一、二、三名，所以這三人拿到的獎金就會遠遠高於平均數。而最後一名除了要根據被扣分數罰去獎金外，還會因為當月表現最差而另外被扣50元。
3、每項指標都評「年度冠軍」。餐廳的年底評優堪比頒獎典禮，「優秀員工」名目繁多，除了年度總分排名第一的是「年度最優員工」外，還會按照出品、表現、創新菜等單項排名評選出「菜品創新優秀員工」、「表現好優秀員工」、「出品穩定優秀員工」等等，這就讓很多員工有「盼頭」，即便拿不到總分第一，也可以爭取個表現第一吧？這樣他們才會在平時格外珍惜自己的分數，廚房的秩序無形中就可以維持得很好。
廚房管理規範
廚房管理制度 一 廚房紀律 考勤制度 1 廚房工作人員上 下班時,必須打卡,嚴禁代人或委託人代打卡。2 服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。3 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不准做與工作無關的事。4 為保證清潔,良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸菸區吸菸 不得高聲喧嘩 聊...
廚房管理心得
廚房管理的幾個關健環節 首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第乙個環節，也是成本性的第乙個環節。由於產品原料種類繁多 季節性強 品質差異大 其中進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種...
廚房管理方案
廚房人員應如何管理，對此問題可謂是 仁者見仁，智者見智 根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關係 二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點 一，廚房的人員管理 ...