德州職業技術學院旅遊酒店管理系2012—2013學年第二學期期末考試
10級高職餐飲管理與服務專業《現代廚政管理》試卷（a）
一、填空題（每空1分，計20分）
1、廚房總體面積的確定方法可以按照餐位數 、 餐廳面積 、 餐飲面積比例 、進行計算。
2、廚房裝置的布局型別包括直線型 、 相背型 、 l型 、 u型 。
3、按餐飲風味類別對餐廳進行劃分可分為中餐餐廳 、 西餐餐廳 、 其他風味餐廳 。
4、廚房考核基本規則基於不斷提高員工工作責任心 、 提高出品和管理質量而定，並非一成不變。
5、餐飲消費者的需求分析主要從生理需求和心理需求兩個方面進行 。
6、 菜點是餐飲企業銷售的實物產品， 選單是餐飲企業向消費者展示、介紹產品的載體。
7、零點擊單又分為早餐 、 午餐晚餐零點擊單。
8、 確定定價方法是菜餚定價工作的最終環節。
二、名詞解釋題（計20分）
1、廚房
泛指從事菜點製作的生產場所，有一定數量的生產工作人員和生產所必需的設施裝置
2、廚房人員配備
一是指滿足生產需要的廚房所有員工人數的確定；二是指生產人員的分工定崗。
3、食品新增劑
為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。
4、haccp
食品安全控制體系。是一種以危害為關鍵點的食品管理制度，具有國際先進水平。
三簡答題（每小題10分，計40分）
1、烹飪操作台的作用？
渲染、活躍餐廳氣氛；（2分）
方便顧客選用食品；（2分）
宣傳飲食文化；（2分）
擴大產品銷售；（2分）
便於控制出品數量。（2分）
2、廚房員工評估的作用？
員工個人得到承認；（1分）找出長處和弱點；（1分）
反映真實情況（1分）為輔導和幫助提供依據；（1分）
為決定工資提供依據；（1分）為變動員工工作提供正當理由；（2分）
找出問題和需求；（1分）改進管理工作；（1分）
改善關係。（1分）
3、菜餚定價的程式？
確定市場需求；（2分）確定定價目標；（2分）計算菜餚成本；（2分）
比較分析競爭對手的**；（1分）制定合理的毛利率標準；（2分）
確定定價方法。（1分）
4、確定廚房人員數量的要素？
廚房生產規模；（2分）廚房的布局與裝置；（2分）
選單與產品標準；（2分）員工的技術水平；（2分）
餐廳營業時間。（2分）
四、論述題（每小題20分，計20分）
1、對消費者生理需求和心理需求進行分析
根據所學原則對消費者進行兩方面的需求分析，要求原則列舉清楚，邏輯正確，可依據自己的理解進行合理的闡述。
廚政管理》複習 10級廚政思考題
廚政管理 複習資料 題型一 填空題 每小題2分，共24分 二 單項選擇題 每小題2分，共20分 三 簡答題 每小題4分，共26分 四 案例分析題 15分 五 問答題 15分 一 填空題 1 行政總廚既是管理者，又是操作者。2 根據功能和大小的不同可以將爐灶分為下列炒爐 煲仔爐 湯爐 炸爐等。3 按廚...
廚政部廚務部管理手冊
目錄第一章手冊的目的 1 第二章廚政部組織結構圖 1 第三章廚政部管理的職能 2 一 廚政部管理的基本職能 2 二 廚政部管理部門的工作職責 2 第四章廚政部職位說明書 3 廚政部總監職位說明書 3 廚政部總廚職位說明書 4 第五章廚政部規劃流程 5 第六章員工招聘管理 6 一 招聘目標 6 二 招...
現代廚政管理試題
第一部分選擇題 共 60分 一 單項選擇題 每小題i分，共計60分 下列各題a b c d 四個選項中，只有乙個選項是正確的。請將正確選項 填塗在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。i 為了保證出品質量，減少客人等餐時間，有利不管理者集中控制和督導，便於前後 臺聯絡利溝通，廚房的位置應設在餐廳的 d...