大蒜的收穫分採收蒜薹和蒜頭兩次進行，季節性較強，採收期集中。收穫期不但影響大蒜的產量和質量，而且關係到貯藏保鮮期的長短和蒜種質量的好壞，適期合理收穫對提高大蒜產量、改善品質、增加耐貯性具有重要作用。山東省嘉祥縣種植紅皮大蒜已有1900多年的歷史，針對目前生產中大蒜收穫期存在的問題，總結出以下幾點意見。
1．適期收穫
(1)採收蒜薹。蒜薹採收太早會降低產量，而且殘留在假莖中的蒜薹會繼續生長，消耗養分，不利於蒜頭膨大；採收過晚，蒜薹纖維增多，品質變差，而且此時蒜薹不易被抽出，必須劃破假莖，容易造成「癱秧」，影響蒜頭產量。具體的採苔時間應根據栽培目的和品種特性靈活掌握。
一般以提早蒜薹上市期為目的時，可在蒜薹(不包括總苞部分)高出最後一片葉的葉鞘口7cm左右，上部尚未彎曲時採收；以提高蒜薹產量為目的時，可在蒜薹高出最後一片葉鞘口15cm左右，上部向下彎曲時採收。
(2)採收蒜頭。適時採收的蒜頭，最外面數層葉鞘失水變薄，在收穫後自行脫落，裡面3-4層葉鞘較厚，緊包蒜頭，因此蒜頭顏色亮，品質好。如果收穫晚，全部葉鞘都變薄乾枯，收穫時易裂頭散瓣。
若收穫太早，蒜頭外面葉鞘厚，水分多，晾曬後因失水過多而使產量降低，而且貯藏期易發霉；另一方面，蒜頭未充分成熟，芽葉發育不完全，作蒜種時出苗率低。一般在採苔後25天左右，蒜頭變灰綠，假莖鬆軟，外皮乾枯，莖盤周圍部分鬚根萎蔫時即可採收。
2．採苔前後加強田間管理。採苔前3—4天應停止澆水，以免蒜薹太脆，採收時易斷。採苔後進入鱗莖膨大盛期，但由於根、莖、葉生長逐漸衰退，吸肥能力降低，因此採苔後不應再追肥，以免莖葉徒長，蒜頭晚熟。
但隨著溫度公升高，採苔後應及時灌水，小水勤澆，保持土壤濕潤，促使蒜頭膨大。蒜頭採收前5-7天停止澆水，防止土壤潮濕引起蒜皮腐爛，影響貯藏。
3．收穫應選晴天進行。採收蒜薹應在晴天中午進行，這時植株體內水分少，質地柔軟有彈性，抽苔時不宜折斷。蒜頭也應選在晴天收穫，這樣挖出的蒜頭外皮完整，而且晾曬乾燥較快，減少貯藏期間蒜頭霉爛變質現象。
4．採後及時處理。蒜頭收穫後及時將根剪掉，乾燥後留在莖盤上的根呈公尺黃色，蒜頭緊實，不易開裂，如果不剪根，晾曬後莖盤乾燥不充分，貯藏期間易發霉。
葉鞘短的早熟品種多扎把貯藏，剪根的同時應剪梢，留10-15cm長的葉鞘；葉鞘長的品種多編辮貯藏，只剪根不用剪梢。修整完後將蒜頭向下，蒜稈蓋住蒜頭成排擺放進行晾曬，應注意曬稈不曬頭，以免烈日灼傷蒜頭。晾曬時要翻動，使晾曬均勻。
同時要注意天氣變化，防止雨淋。一般晾曬3-5天，蒜稈充分乾燥後收起貯藏。
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