《 廚政管理 》複習資料
題型一、 填空題（每小題2分，共24分）
二、 單項選擇題（每小題2分，共20分）
三、 簡答題（每小題4分，共26分）
四、 案例分析題（15分）
五、 問答題（15分）
一、填空題
1、 行政總廚既是管理者，又是操作者。
2、 根據功能和大小的不同可以將爐灶分為下列炒爐、煲仔爐、湯爐、 炸爐等。
3、 按廚房裝置的功能標準，一般可將其分為烹調裝置、機械加工裝置、冷藏冷凍裝置、通風裝置和輔助裝置五類。
4、 廚房整體工作運作是菜點在廚房中的全部製作過程。通常，它包括烹飪原料的採購、驗收、貯存、加工、 烹調和裝飾。
5、 食品乾貨原料貨架應離開牆壁至少10 cm,離地面15cm的距離。
6、 菜點可接受質感一般包括：酥 、脆、韌、嫩、較爛和糯等。
7、 風格化產品一般具有菜點品種新穎，有別於現有的菜點和菜點品種具有高質量 。
8、 廚房安全是指廚房生產使用的原料及生產成品、加工生產方式方法、人員裝置及其製作過程的安全。
9、 廚房產品的自身質量是指菜點的色、氣、滋味、形態、質感、器皿、溫度、聲音、營養衛生質量。
10、 原材料初加工作業控制的重點是對原材料加工質量控制和數量控制，其中數量控制是通過淨料率指標來衡量。
11、 廚房生產，即廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規格標準和操作程式，進行有計畫、有秩序、有目的的勞動。
12、 現代廚房是在對傳統的廚房設計和管理揚棄的基礎上，實行資源（裝置、場地等）整合和流程再造，用先進的管理思想、管理理論、管理手段和方法，調整和完善廚房生產作業流程和強化控制出品質量，從而滿足現代餐飲企業經營需要的生產作業場所。
13、 生產工藝的配合性主要是廚房各工種間相互配合，廚房和採購、庫房的配合，廚房和前廳（或樓面）的分工配合。
14、 廚房裝置用具的維護保養規範包含的主要內容有：①裝置的日常維護保養；②裝置用具的定期維護保養 。
15、 產品外圍質量指標包括：就餐環境、服務態度、服務水平和**標準。
16、 **、出品是廚房管理的最基本職能，**保證有兩個基本內容，一是菜點品種**保障，二是菜點數量**保障。
17、 造成廚房生產量的不確定性因素有客源需求變動、季節變化因素、原材料的影響、消費導向的影響、進餐方式與菜點結構。
18、 廚房產品質量的感官評定主要從嗅覺評定、視覺評定、味覺評定、聽覺評定、觸覺評定。
二、單項選擇題
1、.以現代科學觀點判定菜餚質量最重要的指標是（ c ）
a、美觀 b、好吃 c、營養衛生d、服務好
2、確保菜品質量的穩定性主要依靠：( d)
a、烹調技術 b、廚師經驗 c、獎懲制度 d、標準菜譜的規範
3、在影響廚房生產效率管理的因素中，屬於內在因素影響的是（ b ）。
a、廚房的設計和布局 b、員工得不到合理和公平的報酬
c、廚房組織結構不合理 d、廚房的技術力量不足，廚房裝置不能滿足廚房生產的需要
4、「備好裝飾原材料，準備好工具和盛器，按菜餚質量要求，雕刻、切割相關裝飾原料，備足待用，確保衛生。」屬於（ c ）的工作範疇。
a、墩子組 b、麵點組 c、打荷組 d、烹調組
5、不屬於產品自身質量的範疇的是（b ）。
a、菜點的聲音 b、菜點的** c、菜點的營養衛生 d、菜點的溫度
6、經營面積在2000平方公尺或餐位在800個以上的現代大型餐飲企業，其廚房也多為（ a ）
a、大型廚房 b、中型廚房 c、小型廚房 d、超小型廚房
7、一般來講，廚房面積與餐飲總面積的合理比例是（ b ）。
a、1︰1-3 b、1︰4-5 c、1︰5-6 d、1︰6-7
8、烹飪原材料驗貨、領料處一般設立在（ c ）。
a、烹調廚房 b、冷菜廚房 c、加工廚房 d、麵點廚房
9、一般工作台高度為86厘公尺，放置砧板的切配工作台則需（ c ）高。
a、56厘公尺 b、66厘公尺 c、76厘公尺 d、86厘公尺
10、根據狹義廚房成本的含義，判斷下列選項中，哪一項不屬於菜點成本？( c )
a.主料成本b.配料成本 c.燃料成本d.調料成本
11、組織制訂酒樓原料採購、**與儲存規劃，並對其作業管理流程作密切監控，是（ a ）的職責。
a、廚師長 b、行政總廚 c、爐灶廚師長 d、冷菜廚師長
12、負責製作當天所需氽煮製食品及半成品，配製各種調料，是（ d）的職責。
a、白案廚師 b、廚師長 c、爐灶廚師 d、冷菜廚師
13、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出採購原料單，交廚房統一下單，是（ d ）的職責。
a、白案組長 b、墩子組長 c、爐灶組長 d、冷菜組長
14、廚房員工的衛生間，按衛生要求必須是：( a )
a、員工專用 b、與客人共用 c、公共衛生間 d、與廚房相鄰
15、廚房生產成本控制效果的好壞，會直接影響到：（ a ）
a.酒店利潤 b.產品聲譽 c.企業形象 d.營業額
16、對冰箱的管理和日常的原料碼放，是（ a ）的職責。
a、墩子組 b、冷菜組 c、白案組 d、水案組
17、實踐證明，每小時換氣（ a ）次可是出訪保持良好的通風環境。
a、40～60 b、60～80 c、10～30 d、20～40
18、下列選項中，哪一項不屬於廚房砧板消毒處理所使用的方法？（ b）
a.開水沖燙 b.日光暴曬 c.紫外線燈照射d.爐火烘烤
19、在大型酒店裡，負責公司廚師隊伍技術培訓規劃和指導屬於（ b ）的職責範圍。
a、廚師長 b、行政總廚 c、爐灶廚師長 d、冷菜廚師長
20、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出採購原料單，交廚房統一下單，是（ d ）的職責。
a、白案組長 b、墩子組長 c、爐灶組長 d、冷菜組長
21、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人的誤會，是（ d）的職責。
a、墩子廚師 b、爐灶廚師 c、爐灶組長 d、墩子組長
22、合理調動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批准，是（ b ）的職責。
a、墩子組長 b、廚師長 c、爐灶組長 d、冷菜組長
三、簡答及問答題題
1、現代廚房生產運作有哪些基本的特點？
1、生產量的不確定性2、生產製作的手工性3、生產工藝的配合性4、產品具有的特殊性5、成本的複雜性6、工作環境條件較差7、產品銷售資訊反饋困難。
2、廚房生產加工規範的含義是什麼？包含哪些內容？
3、廚房設計布局有哪些基本的原則？
1、確保廚房工作生產效率最大化的原則。2、簡化廚房內各部門工作協調程式的原則。3、提高廚房生產安全條件和飲食衛生條件的原則。4、充分合理利用廚房空間的原則。
4、編制一張食品原料進貨請購總單。
5、廚房裝置及用具選購必須遵守哪些基本的原則？
1、安全性原則2、高質量原則3、方便性原則4、經濟性原則5、前瞻性原則。
6、廚房衛生管理有哪些重要的意義？
答案：廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衛生與安全。衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。
廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處於潔淨沒有汙染的狀態
7、廚房生產量的不確定性因素主要有哪些方面？
1、客源需求變動。2、季節變化因素。3、原材料的影響。4、消費導向的影響。5、出菜節奏6/進餐方式與菜點結構。7、廚房各工種生產工作量的不均衡。
8、現代廚房管理中「八常法」的主要內容有哪些？
1、常整理2、常整頓3、常清掃4、常安全5、常維護6、常節約7、常進步8、常修養
9、廚師長須具備哪些主要的管理能力？
1、掌握收銀台的電腦控制點菜技術；2、操作現代餐具的使用與維修；3、現代廚房的組合配置及物質能源的管理；4、採購與庫房的管理；5、整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握；6、餐廳服務與廚師素質提高的管理。
10、分析影響廚房生產效率的因素；如何提高廚房生產效率,你有何見解?
1:內在因素: 一名員工的生產效率取決於若干相互聯絡的因素,主要是心理因素.
它包括人的動機\情緒以及與其它他員工的關係和上級領導的關係等等.造成廚房人員工作效率下降的內在因素主要有以下幾點: (1):
崗位分工不當,造成員工對該崗位工作沒有興趣. (2):員工在技術上無法勝任其崗位工作,因力不從心而產生厭煩情緒; (3):
自我感覺大材小用,不受領導重視; (4):同事間人際關係緊張,造成情緒低落; (5):有些客觀困難得不到解決(如住房\小孩入托\家庭糾紛\經濟困難)等.
2:外在因素: (1):
餐飲的銷售量變化大,影響廚房的工作量. (2):廚房生產的特殊性,一般的產品是先生產後銷售,而餐飲產品是先銷售後生產,且生產時間短,在生產時間內忙閒不均; (3):
生產的工序不合理, (4):廚房人員的技術力量不足. (5):
廚房的設計與布局不合理.
11、 風格化產品具備哪些特徵？
12、制定標準食譜有哪些基本的程式和要求？如何利用標準食譜實施產品質量管理？(1) 確定主、配料原料及數量。
(2) 規定調味料品種，試驗確定每份用量。(3) 根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。(4) 規定加工製作步驟。
(5) 選定盛器，落實盤飾用料及式樣。(6) 明確產品特點及質量標準。(7) 填置標準食譜。
(8) 按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
菜點質量感官評定法有哪些基本的內容。1、嗅覺評定2、視覺3、味覺4、聽覺5、觸覺
13、廚房生產標準化菜譜包含哪些內容？
1、菜點名稱2、組配原料名稱3、組配原料質量標準4、配份標準5、加工製作方法、程式及標準6、成品質量標準7、標準盛器8、出品裝飾標準9、標準售價10、標準成本11、標準裝置12、菜點標準類別及序號。
廚政管理答案
德州職業技術學院旅遊酒店管理系2012 2013學年第二學期期末考試 10級高職餐飲管理與服務專業 現代廚政管理 試卷 a 一 填空題 每空1分，計20分 1 廚房總體面積的確定方法可以按照餐位數 餐廳面積 餐飲面積比例 進行計算。2 廚房裝置的布局型別包括直線型 相背型 l型 u型 3 按餐飲風味...
廚政部廚務部管理手冊
目錄第一章手冊的目的 1 第二章廚政部組織結構圖 1 第三章廚政部管理的職能 2 一 廚政部管理的基本職能 2 二 廚政部管理部門的工作職責 2 第四章廚政部職位說明書 3 廚政部總監職位說明書 3 廚政部總廚職位說明書 4 第五章廚政部規劃流程 5 第六章員工招聘管理 6 一 招聘目標 6 二 招...
現代廚政管理試題
第一部分選擇題 共 60分 一 單項選擇題 每小題i分，共計60分 下列各題a b c d 四個選項中，只有乙個選項是正確的。請將正確選項 填塗在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。i 為了保證出品質量，減少客人等餐時間，有利不管理者集中控制和督導，便於前後 臺聯絡利溝通，廚房的位置應設在餐廳的 d...