通讀教材、重點掌握要點提示內容、會應用
1. 廚房位置的原則與易滋生細菌的環境應保持的距離 p3
2. 廚房面積的確定，按餐位計算廚房面積p5——p6
3. 廚房為員工提供的工作空間比例操作時空間幅度 p11
4. 廚房高度的要求 p12
5. 廚房地面設計的要求 p13
6. 廚房環境中對電機風扇造成雜訊的處理 p14——p15
7. 廚房溫度和濕度的要求 p15
8. 廚房的排風量計算方法 p16
9. 排油煙罩的選擇材料和安裝要求 p17
10. 廚房排水系統之明溝設計要求 p17
11. 烹調廚房的爐頭配備對應各類餐廳的不同配比數值 p28
12. 行業規範對進入冷菜間要求 p32——p33
13. 冷葷出品廚房對溫度與消毒的必要要求 p32 及冷藏、冷凍溫度設定要求 p50——p51
14. 餐廳烹飪製作臺的作用 p40——p43
15. 廚房加工裝置有哪些p49——p 50
16. 煤氣炒爐的用途 p53
17. 廚房加熱裝置中常用爐具的特點，湯爐、煤氣油炸爐的各自用途 p53
18. 電面火烤爐（電焗爐）的主要用途 p55
19. 微波爐內放置容器的材質要求 p56
20. 電磁爐的優點 p56
21. 排風扇、濾網式煙罩、運水煙罩的特點 p57
22. 感應式自助餐保溫鍋的使用 p59
23. 裝置用具維護管理的「五s」方法 p68
24. 裝置用具維護管理的「五s」步驟？
25. 「五s」（五常法）管理的主要內容 p68
26. 炸爐使用管理要點 p75
27. 廚房規模劃分的指標 p79
28. 廚房必須具備的要素 p79
29. 廚房加工部門的職能 p80
30. 廚房如何按餐飲風味分類 p80
31. 廚房機構設定的原則 p82——p83
32. 大型廚房機構的特點 p84
33. 總廚師長的崗位職責 （職責提要、具體職責、任職條件、權力）p86
34. 西廚切配廚師崗位職責，包餅房領班崗位職責、包餅師崗位職責 p94——p95
35. 廚房如何保持與原料供給部門（採購部門）的關係 p97
36. 確定廚房人員數量的要素之廚房的布局和裝置 p101
37. 不同地域不同規模的餐飲企業按比例確定廚房人員數量之間的差別p102
38. 廚房崗位人員的選擇和組合要做到哪二點 p103
39. 優秀廚師長的特點 p103
40. 廚房培訓人員的要求 p106 ——p107
41. 廚房考核系統化的方法 p113
42. 廚房員工評估的方法 p117
43. 廚房員工激勵的原則和方法、技巧 p123——p124
44. 廚房員工激勵的作用 p124
45. 餐飲消費心理需求的五個方面」p131
46. 零點擊單製作標準p140
47. **選單、宴會選單的特點 p141
48. 菜品的**構成因素及運用公式 p150
49. 如何合理制定毛利率標準及計算公式 p152——p153
50. 比較簡單、容易操作的菜餚定價方法是什麼p153
51. 菜餚定價方法的種類 p153——156
52. 加工質量管理，解凍要點 p167——p168
53. 配菜出菜制度的內容 p176
54. 烹調工作程式主要包括什麼？具體步驟是什麼？ p177——p179
55. 廚房開餐管理包括哪些方面？每一階段又包含哪些步驟？ p180——p184
56. 點心的分量控制包含哪二個方面，二者對於點心各有什麼關係和影響p185
57. 冷菜製作的標準與程式 p187
58. 標準食譜的作用與內容 p189——p190
59. 廚房產品自身質量指標包括什麼 p195
60. 廚房產品質量控制的方法共有幾種？分別是什麼控制法？ p205——p212
61. 什麼是重點控制法 p212
62. 廚房重點控制法的運用 p212——p213
63. 菜餚開發創新的意義 p216
64. 創新的三個基本要素 p217
65. 菜餚開發創新策略的型別 p218
66. 創新菜的推廣價值 p221
67. 什麼是分子廚藝（分子烹飪術）？它的三大訣竅分別是什麼？ p229
68. 創新菜點的後續管理包含哪二個管理 p237
69. 《食品安全法》加大對違法行為打擊力度的措施 p243
70. haccp管理的7個步驟 p258
案例分析—答題建議：
1．審題時對題中關鍵問題點可做標註，以便針對關鍵點進行分析。
2． 對案例中發生的做法與正確要求進行比較，分析原因，是否符合教材中相關原則、方法、熟悉教材有關部分。
3．要通讀、理解相關專案及模組內容，熟讀書中案例。從考題描述的情景中找準問題進行分析，（需要結合書中知識點回答哪些做法是成功的或不符合要求，應該怎麼做），有什麼建議方法？
案例分析參考題：
專案二廚房裝置用具選配原則說明p46
主要冷藏裝置、加熱裝置p49-56
專案三廚房組織建制、崗位職責 p78
全面理解廚師長崗位職責p86-88
負責的任務、任職條件p78-88
專案五菜品選擇與結構平衡p132
制定選單p137-145
菜餚定價原則、程式、方法結合案例分析p150-158
會運用菜餚組合評估知識p159
專案八廚房安全管理p248
爐具液化氣電器裝置安全管理
火災的預防滅火措施p249
安全衛生管理原則結合案例分析p250
現代廚政管理試題
第一部分選擇題 共 60分 一 單項選擇題 每小題i分，共計60分 下列各題a b c d 四個選項中，只有乙個選項是正確的。請將正確選項 填塗在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。i 為了保證出品質量，減少客人等餐時間，有利不管理者集中控制和督導，便於前後 臺聯絡利溝通，廚房的位置應設在餐廳的 d...
現代漢語練習題
一 簡答題 1 指出下列詞的結構型別 觀光平定千古 木頭老中青內秀 阿妹說明理工 秋收第一 2說出以下片語的結構型別。有個女孩叫婉君關於就業問題 長江以南懷著一線希望出去找朋友打聽訊息同意參加說話不清楚 水喝了明天晴天 3 分析下面哪些是緊縮句，並歸納緊縮句的特點 請他來開會，邊聊邊學，非去不可，有...
現代管理方法練習題
一 單項選擇 1.以下哪項不屬於組織結構形式 a直線結構 b直線職能結構 c職能結構 d總分結構 2.管理控制手段不包括以下的哪項 a人員配備 b實施評價 c正式組織結構控制 d訂立標準 3.組織理論之父 指的是 a法約爾 b韋伯 c泰勒 d梅奧 4.有作業關係表如右所示，則下列網路圖正確的是 5....