1 崗位職責
一、廚師長崗位職責1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮2、協調與各部門之間聯絡，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹製菜餚3、負責確定中廚房菜餚名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售**4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估並根據工作實績進行獎懲5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會選單7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核9、負責擬定食品原料及餐具等和品的採購計畫並上報經理審批10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜餚投訴，把好出品質量關，確保菜餚數量及色味形，符合規格標準11、定期總結菜點的經營情況，並提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求12、檢查督導廚房的所有裝置、物質、工具正確使用和科學管理
二、蔬菜加工崗位職責1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗淨2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗3、應按照菜餚要求及規格進行加工4、負責本崗用具及場地的衛生清潔5、完成領導交辦的其它事宜
三、水台崗位職責1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔淨毛，去鱗去內臟，沖洗乾淨3、根據菜餚要求對原料進行規範化加工4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚5、負責本崗裝置工具的保養6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮7、隨時保護本崗位的及衛生包乾區的清潔衛生8、完成上司交辦的其它事宜
四、醃製崗位職責1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需醃製原料的及時醃製2、具體負責按一定週期對不同原料進行醃製，保持一定的儲存量，以滿足客情需要3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保醃製質量4、對醃雲原料質量有懷疑時，須報上司審定是否醃製5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品6、負責定期清練老滷7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生
五、切割崗位職責1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工2、服從加工領班的安排，按菜餚規格要求進行切割3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用4、負責將切割後原料及時送上漿崗或註明時間及原料名稱入冷庫保鮮5、不符合要求原料及時間向領班反映解決6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯絡，不斷提高切割技術7、負責維護保養切割加工裝置8、負責保護工作場地及用具衛生9、完成領導交辦的其它事宜
六、上漿崗位職責1、在領班的領導下，主要負責切割後原料的調味及漿制2、負責報告領取並保管上漿用調料、佐料3、應根據菜餚要求和上漿規格，及時漿製原料，保證其質量4、經常與爐灶烹製調崗交流，不斷提高上漿技術5、負責本崗用具及場地的清潔工作6、負責完成領導交辦的其它事宜
七、零點配製崗位職責1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜餚的切配2、負責及時補充準備所需切配原料3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜4、認真執行標準食譜，確保成本控制5、負責維護保養本崗位裝置工具6、做好本崗位及衛生包乾區的清潔衛生7、完成上司交辦的其它事宜
八、宴會切配崗位職責1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜餚的切配2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料3、按照宴會選單，根據標準食譜及時切配菜餚，保證準時出品4、合理用料，準確控制成本5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，並按順序將切配好的菜餚發給打荷工6、負責維護保養本崗所用裝置工具7、負責幹貸原料的漲發，保證一定存庫理8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接9、隨時保持本崗位衛生包乾區的衛生整潔10、完成上司交辦的其它事宜
九、切配領班崗位職責1、在廚師長領導下，負責中廚菜餚切配組織生產工作2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計畫預計及領用3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多餘的積壓原料5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包乾區及各種裝置的清潔和保養6、負責本崗位員工的考勤考核及評估7、協助廚師長把好食品質量關8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導
十、爐灶零點崗位職責1、服從領班安排，具體負責零點菜餚的烹製2、熟悉每道菜餚的風味特點及烹調方法3、按菜餚的特點，做好需提前上菜的烹飪工作4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衛生安全和節約5、按零點客人點選單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作十
一、蒸籠崗位職責1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹製前後菜餚的傳選與美化工作2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶3、備齊每餐所需餐具，並保護整齊清潔易齲4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹製的原料和菜餚5、提前為烹好的菜餚準備適當的盛器6、配合爐灶廚師出菜保證烹製的菜餚整潔美觀7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生8、完成上司交辦的其它事宜十
三、冷菜製作崗位職責1、服從領班安排，完成當天的工作任務2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工製作及裝盤3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的滷汁和佐料，按點菜順序及時出菜5、根據客情單，宴會選單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單6、妥善保管和使用剩餘冷菜及佐料7、堅持「三消毒」和「一分開」制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生十
四、點心間崗位職責1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計畫，定購領用單5、督導並帶領員工，按照規格標準生產，並及時提供產品6、負責點心間機械裝置的維護、保養與添置7、負責點心間產品的成本控制8、負責督導員工隨時保證裝置、工用具的衛生清潔及搞好包乾區的衛生清潔9、負責員工培訓計畫的制定與設施。
廚政部廚務部管理手冊
目錄第一章手冊的目的 1 第二章廚政部組織結構圖 1 第三章廚政部管理的職能 2 一 廚政部管理的基本職能 2 二 廚政部管理部門的工作職責 2 第四章廚政部職位說明書 3 廚政部總監職位說明書 3 廚政部總廚職位說明書 4 第五章廚政部規劃流程 5 第六章員工招聘管理 6 一 招聘目標 6 二 招...
廚務部小吃崗位規範
小吃 小吃即傳統宴席中的中式點心和具地方獨特風味的各類糕.餅.耙.饃.粉.面.粥.羹等的總稱，小吃的獨立性較強的工程，但在宴席中合理穿插就會起絕好配合作用，既能提高宴席的檔次，又起到調劑口味.增加氣氛的效果，為充分發揮配合.配角的特殊作用，小吃應做到 1.根據經營需要負責中餐的全部小吃.麵點.早點的...
XX酒店前廳部服務管理規範
目錄一 前廳部簡介 二.前廳部員工應有之儀容儀表及禮儀 三.前廳部員工守則 四.前廳部各級員工工作職責及範圍 五 前台接待處操作規程 一 前台工作職責 二 前台操作必備知識 三 前台各班工作的分配 四 客房狀態資料核對 五 接受房間預訂 六 處理超額訂房問題 七 如何編排住客房間 八 散客入住之程式...