廚房生產流程控制計畫
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程式。三個程式將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯絡又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計畫如下：
1、對菜譜、選單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。
以上每一種規格將製成文字**張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標準。(或製成卡片如製備方法卡，製作程式卡……)
3、按生產流程實行程式控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程式糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。4、廚房的生產分工，實行責任控制法。
每個崗位都擔任著乙個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。廚房產品質量管理計畫廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計畫：
一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、選單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不准加工**，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物汙染。嚴格按操作程式工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行區域性的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產品開拓計畫餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。
因此，制訂產品的開拓計畫：
一、 廚房與其它部門(營銷部、採購部、廣告部)，緊密聯絡，隨時了解市場資訊的需求，對產品進行改進和開發。1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。2、 對菜品價位、**手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有採購、營銷部門參與。根據市場資訊，不斷研製開發新產品。
酒店廚房管理計畫書
廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部 酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。一 倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員...
酒店廚房管理計畫書
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酒店廚房管理手冊
第一章企業理念 第二章編制說明書 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有...