1、 廚房工作人員上、下班時，應由本人打考勤，嚴禁代人或委託人打代考勤。
2、 穿好工作服後，應向廚師長報到。
3、 根據廚房工作需要，值班的廚師留下，不值班的廚師下班後應離開工作場所。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人**，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工處理。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方可休假，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，**請假一律無效。
7、 根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，按公司考勤管理制度予以調休。
8、 婚假，產假、喪假按公司考勤管理的有關規定執行。
9、 本制度適用於廚房的所有員工。
1、 上班時應穿戴工作服帽，在規定位置佩戴公司標識牌。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 違反上述規定者，第一次警告，第二次扣績效1分。
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應每天清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
5、 凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放。防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
6、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
7、 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜；如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
8、 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲。
9、 工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、 在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
11、 廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
12、 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪、或亂放雜物等。
13、 有傳染病或不宜與食物接觸的疾病時，如**生瘡、感冒等，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
1、 根據酒店廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
4、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。
5、 處理變質原料，應先進行分類，倉庫進行登記，由倉庫管理員和廚師長共同會簽後進行處理。對不可用的娃娃魚肉，應由倉庫進行數量登記，通知公司技術員會簽處理。
6、 廚房所領用的娃娃魚數量應與餐館部下單所使用的娃娃魚數量一致，財務部應每月對進出數量進行核對。
7、 廚房根據餐飲部選單下單，出菜，做到不見單，廚房不出菜的原則。如廚房需要菜品試驗，應報餐飲部，由餐飲部下單，以便財務部進行成本核算。
8、 倉庫管理員應了解即將取得的原料與採購定單上規定的數量要求。
9、 廚房驗收人員應了解所採購原料的質量要求，如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
10、 驗收完畢，倉庫管理人員應填寫好來入庫單，並由倉庫管理人員和廚房驗收人員共同簽字。
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作 ；
出品檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
1、 根據工作需要，廚師長有權安排本組各崗人員值班。
2、 **人員應提前抵達工作崗位，保證準點**。
3、 **人員應向**人員詳細交代交接事宜，並填寫交**日誌，方可離崗。
4、 **人員應認真核對交**日誌，確認並落實**內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、**人員應保證值班、**期間的菜點正常出品。
7、 值班、**人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、**人員下班時要寫好交**日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
1、廚房根據需要，有必要計畫召開各類會議：
(1)衛生工作會 ：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
(2)生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
(3)廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
(4)裝置會議：每月一次，主要內容有裝置使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會物件及內容。
3、 在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
6、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
7、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
8、下班關閉完能源開關。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
1、財務部對廚房所有的裝置應登記造冊，每月定期進行盤點。
2、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
3、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
4、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
5、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
6、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
7、廚房內用具以舊換新，並應由倉庫開具出入庫單據。
8、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自帶出。
9、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
10、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
11、裝置備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經技術人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同行政人事部做好對員工的考核，使之程式化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇乙個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、部門考核內容
a、財務指標：成本控制（比重：15%）
（1）材料成本：財務部對廚房重要材料娃娃魚、其他葷菜類的使用和出品數量核對，計算出成本比。
（2）能源使用：餐飲部每月對廚房用電、用水情況進行統計，並根據當月收入，計算能源使用比。
（3）綜合成本比：（材料成本+能源費用+人員薪資）/當月收益
b、內部經營流程控制
（1）菜品出新：（比重：20%）
每月至少3個新菜品上菜譜，每減少乙個扣6分。如本月菜品出新上菜譜超過3個，增加6分。
（2）菜餚出品質量：（比重：20%）
● 由餐飲部統計剩下≥50%倒掉的菜品數量。倒掉的菜品，由餐飲部拍照取證，由廚師長進行核實。
● 菜餚出品的速度：客戶等待時間。
酒店廚房管理制度
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點 1 熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。2 按時上下班，不遲到 不早退 不離崗 不串崗，正常上班時間上午8 30點，下午4 00分，遲到5分鐘之...
酒店廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...
酒店廚房管理制度
廚政管理制度 廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。公司為了加強管理，提公升廚部管理標準，特制定本制度，希望嚴格遵守。一 倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二 提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團...