一、廚房考勤制度
1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不准做與工作無關的事。
5、因病需要請假的應提前一日向廚師長辦理准假手續。
6、需要事假的，必須提前一日辦理事假手續，以廚師長批准後方可有效，未以批准的不得無故缺席或擅離崗位。**請假一律無效。
7、根據工作需要，需延長工作時間的，以領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服、工作帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝或怪裝。
2、上班時需穿工作鞋，嚴禁穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得地入工作區域以外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖拽。
6、違反上述規定者按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚檯、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏地0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
9、應備用有密蓋汙物桶、潲水桶，潲水最好當日倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前，方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
16、每週一次衛生大掃除，每天上、下班各五分鐘清潔各組區域衛生。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常運轉。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交**制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、**人員必須提前抵達工作崗位，保證準點**。
3、**人員必須向**人員詳細交代交接事宜，並填寫交**日誌，方可離崗。
4、**人員必須認真核對交**日誌，確認並落實**內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、**人員應保證值班、**期間的菜點正常出品。
7、值班、**人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、**人員下班時要寫好交**日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房防火安全制度
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後必須切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超超溫度使用。
9、 每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
九、廚房裝置及用具管理制度
1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞、丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
九、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的各類烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及**獲獎者。
3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房裝置和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換**，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人簽到簽退，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房扣分細則
1、遲到、早退罰1分並做罰打掃衛生一次。
2、偷吃者，被偷吃吃的值班人員和組長分別扣1-2分。
酒店廚房管理制度
1 廚房工作人員上 下班時，應由本人打考勤，嚴禁代人或委託人打代考勤。2 穿好工作服後，應向廚師長報到。3 根據廚房工作需要，值班的廚師留下，不值班的廚師下班後應離開工作場所。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩...
酒店廚房管理制度
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點 1 熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。2 按時上下班，不遲到 不早退 不離崗 不串崗，正常上班時間上午8 30點，下午4 00分，遲到5分鐘之...
酒店廚房管理制度
一 廚房考勤制度 1 廚政部工作人員上 下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。2 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。3 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。4 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋 打私人 ...