廚師長概述
在本公司廚師長是整個廚房僅次於後廚經理和行政總廚的最高主管。廚師長的報告上級是飲食部經理和行政總廚。
其主要職責是負責出品部門的全面工作，做好人力資源調配，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯絡各部門廚師，發現問題及時解決，聽取賓客的意見，經常和店長、店副保持密切聯絡，不斷改進出品部的食品質量。
此外，廚師長要根據酒店的特點和要求，制定各餐廳的選單和廚房菜譜，制定各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行，可根據各廚房原料使用情況和客房存貨數量，制定原料訂購計畫，控制原料的進貨量，廚師長還負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺，並確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
廚師長應巡視檢查各部門工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節，隨時檢查各廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計畫，還可根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花樣品種，以促進銷售。總廚師長要善於聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進提高食品質量。
其工作內容包括每日參加飲食部的早例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關儀器情況及客人的投訴和要求，另外要協助行政總廚師長製作選單及菜譜，同時廚師長要注意直轄本部門的內部工作，調動廚師積極性，監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求，還應做好分配監督下級的工作，為其提供乙個良好的工作環境，檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，並負責其考勤。
廚師長的另一重要職責就是監督準備工作和起菜的全過程。為提高員工素質，應制定和實施廚師培訓計畫。工作中注意使用、管理與維護整個廚房裝置，下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保安全，此外，要同採購部門保持密切的聯絡，制定採購計畫，及時提供採購單，簽署廚房每日提貨單，完成上級交給的其他工作。
此外，廚師長要每日檢查廚房衛生，貫徹執行食品衛生法規和廚房制度，為保證食品質量，廚師長要定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉公升調動提出意見。
廚師長管理技巧
一：明察市場抓住商機
餐飲市場在孕育著無限的商機的同時，也帶來了激烈的競爭。如何去抓住商機，是現代餐飲經營管理者最為關切的問題。對於廚師長來說，機會都是均等的，關鍵在於你是否做到處處留心，明察秋毫；是否能及時，準確地洞悉市場。
作為廚房管理者應以需求為導向，運用敏銳的眼光，捕捉市場中的機會，為公司積累更多的財富。
1． 餐飲業市場繁榮，急速增長
隨著餐飲企業的發展壯大和企業體制結構改革的不斷推進，企業資本投資和所有制結構逐漸發生變化。餐飲業多業態和市場細分化的趨勢不斷增強。特色餐飲及便餐企業的經營檔次和技術，環境水平日趨提高，開拓創新力度不斷加強，發展速度明顯加快。
2． 廚房菜品製作不斷的融合與創新
各地風味流派的交流和吸收，使得中國餐飲展現出新的風格特色。人的食品消費
行為，也被進一步納入科學的規範，實現飲食為健康，真正與養生的統一。當然為了迎合消費者求新的飲食慾望，也要求企業和廚師的不斷創新。
3． 餐飲經營層次不斷提公升
文化涵蓋社會，也涉及到了餐飲行業，使得各餐飲企業不斷加緊內功建設和更新改造，傳統的餐飲企業也開始用新的觀念包裝和美化自己，樹立特色與文化的緊密結合。而餐飲品牌的運用恰當就能贏得市場，作為企業的名片也就離不開品牌戰略的策劃和實施。
二：認真調研駕馭市場
在激烈的市場競爭中，要想一路走好並取得較好的效益，廚房管理者首先必須做好市場調查研究，**好市場前景，細心觀察周圍可藉之勢。這樣才有可能在餐飲的商潮中立於不敗這地。
1． 收集資訊，知己知彼
所有成功的餐飲企業，在市場調研中選擇目標客源是餐飲企業經營活動的指南。只有確定了企業所處的位置，可進入性和在市場的影響力，才能對這個區域進行調查和研究。對市場區域人口數量，趨勢和結構的分析，有利於掌握餐飲消費的基本規律。
對消費群體的結構，特點，規模和檔次的了解才能預計餐飲企業的經營目標和最大的營業額，及可能獲得的市場份額。
2． 市場調研，洞察商機
運用科學的方法和手段，系統和目的的收集，分析及研究市場認清我們的顧客，了解市場的需求把握市場競爭的狀況為企業的決策提供依據。對影響市場供求變化的經濟，政治，風俗，文化，自然地理，競爭者，菜餚和企業形象的具體情況掌握。了解滿足消費者需求是餐飲企業生產和服務的中心任務。
3． 確定目標，謀劃策略
餐飲市場是由顯現和潛在的兩部分組成，而且這種市場是分散的，人數眾多的，有著不同的需求和不同的消費層次。任何一家餐飲企業都不能滿足所有的消費者，這就要求企業管理者和營銷人員要進行仔細的市場調研，將市場細分為多個市場，確定目標市場的特徵，型別。才能根據市場的競爭情況和企業條件確定餐飲企業在目標市場上的競爭地位。
三：善於學習從我做起
作為現代企業的廚師長，無論是何種型別，何種規模，何種檔次的飯店，餐館，也無論你現在的經營狀況如何，都必須記住這樣一點：要瞄準更高的目標，不斷地學習再學習，這樣才能鼓起勇氣不斷開拓，勇於進取，進而不斷提高自己的個人素質，去迎合不斷變化的新時代。
1．吸取先進的廚房管理經驗
作為一名好的廚師長，工作的重點在於管理。應做到以身作則，有效地指導和出色的管理。把經營者的意圖下傳，做好各部門之間的協調工作。
根據變化要及時掌握和了解餐飲市場資訊，根據市場需求及時推陳出新滿足目標顧客的需要。更要在競爭中知己知彼，控制好「盈利點」
2．切實抓好廚房生產與產品質量
掌握好廚房物品的採購，驗收和儲存環節。對廚房所屬人力資源，原料資源及設施裝置的生產成本進行嚴格的控制和管理。狠抓餐飲食品的製作質量，確保符合生產標準，對員工培訓，以便執行這些質量標準的程式。
四：了解需求贏得顧客
廚師長是餐飲企業的核心人物。要使企業的菜品贏得顧客，廚師長首先必須了解顧客的需求。對於餐廳或飯店來說，你的服務就是你的商品，你的客人就是你的市場。只要你有客人，你就會有利益。
1． 了解消費者的飲食需要
由於餐飲消費者存在著多層次性，人們的餐飲消費需求也是多樣化，無法有固定統一的標準。因而必然會呈現需要的多層次性和因人而異的現象，要求餐飲工作必須從顧客的主觀性，多層次性出發，了解和體察顧客的心理。通過可引導性去滿足消費者的需要。
無限性的追求更好的菜餚質量和服務方式的創新開拓。
2． 把握顧客的不同消費心理
顧客是有差異的。他們會經常感性地採取就餐行動，會根據自己的收入，喜好而採取不同的就餐取向。顧客的就餐心理是各種各樣的，其購買動機往往也的具體的，多種多樣的。
針對顧客的各種消費心理，適時地調整我們的經營策略。真心誠意的滿足顧客，為顧客服務，才能同時創造出企業的更好效益。
3． 用踏實的工作作風吸引人
作為乙個餐飲企業，必須嚴格遵守餐飲經營活動中的道德規範要求，包括經營決策，經營管理，菜點銷售，原材料採購與儲存，廣告與宣傳和餐飲服務人員的職業道德問題。餐飲業的空間轉移或發展的難度較大，這就限制了餐飲業發展新顧客的能力。因而在資源或能力有限的條件下，作為餐飲管理者應該把重點放在市場的開拓上，用質量和真誠留住客人。
五：廚房設計科學實用
廚師長不僅要設計好廚房菜品，還要學會和布局廚房，因為廚房設計和布局是否合理，直接影響廚房生產的成本控制和菜品的質量管理，也影響著廚房生產的效率和員工的工作情緒。如何使餐廳投入的資金得到有效利用，在一定空間範圍內合理地設計，並布局好廚房生產所需要的一切裝置，關係到廚房管理嚴格有序，烹調生產連續不斷，優質高效。
1． 廚房設計與布局的原則
廚房設計工作是一項非常細緻而嚴謹的工作，設計與布局是否合理，直接關係到餐飲經營的成敗，設計時必須結合自己的實際情況，確保生產流程的通暢，各部門盡可能在同一樓層，並緊鄰餐廳。設計應兼顧直觀**功能，注重工作環境的實際安排並要符合衛生和安全的要求。
2． 廚房的籌畫和設計
廚房設計應根據飯店的經營目標，經營風格，選單等因素，綜合確定廚房的總體面積以及各生產部門面積，生產配套設施面積，通道等總體籌畫。首先要有充分的籌畫時間，確定好廚房的最佳位置以提高生產效率，並選擇好優質，易保養售後服務好的廚具。其次廚房的高度，地面，排水等內部環境的設計要合理，並選擇好合適的能源。
六：依據流程合理布局
廚房的設計與布局是乙個連貫的整體。廚房布局的科學合理程度，直接關係到廚房員工的工作量，工作強度和工作方式，也關係到廚房內部生產環節與其他部門間的溝通與聯絡。而這些又會影響到員工的工作時間和工作態度。
因此，在廚房的規劃布局中，廚師長應該避免生產流程的不合理和建設資金的浪費，以保證滿足廚房生產的需求。
1． 廚房生產的工作流程
廚房的工作流程是指從原料的進貨，驗收，加工，保管，烹調一直到食品的銷售後清潔工作的整個過程，即食品原料的流動和製作過程。生產路線暢通，省時省力提高工作效率，充分利用空間，降低生產成本等細節都是設計和布局的思考點。並且要有相應的廚房工作流程示意圖給予展示。
2．廚房的具體布局
乙個綜合型，功能較全的廚房一般情況可分為三個區域。第一區域為原料接收，加工儲存區域；第二區域為冷菜，點心和熱菜的製作區域；第三區域為備餐出菜洗滌區域。這三個區域是不同規模，常規廚房生產必須的功能，布局時他們應該相對獨立，同時又相互連貫暢通而構成整個廚房的布局。
當然還應該有廚房辦公室及更衣室等功能為配套。
3． 廚房其他方面的布局
充分考慮生產流程，經營風格，規模。投資金額等綜合因素後，根據廚房各部門能作業點的實際情況，分隔面積安排好各功能區域，再根據其生產的特點確定需要的裝置，設施的品種，數量，尺寸及放置位置等，並用圖明示，最後按圖安裝。廚房布局合理，廚師的工作效率就高。
但布局也不僅僅是裝置設施的安裝合理，還應注意到整體和區域性的布局，更要考慮到照明，室內溫度，噪音和裝置的擺放間距等具體環境布局。
七：制定選單合理定價
選單是廚房生產的總綱，是廚房生產成本控制的依據和指南。它不僅規定了廚房生產的品種範圍，還規定了菜品銷售的**。因此，對選單的合理設計與定價，不僅關係到廚房的生產與成本控制，關係到消費者的切身利益，而且也決定著企業盈利水平的高低。
1． 選單設計的依據
選單設計是一項技術性很強的工作，他是圍繞企業定位，目標市場，客源狀況等多種因素而精心設計的。依據顧客層和管理層兩個方面去考慮，以顧客的需求為中心，樹立顧客第一的營銷意識，以餐飲物質條件為基礎，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素。
2． 經營需求中的選單制定
在經營過程中餐廳相對穩定的菜品就要製作成標準的菜譜。即保證做到原材料採供標準化，菜品加工烹調標準化，產品質量監控標準化，餐飲服務和銷售標準化，成本控制標準化，以充分保證產品規格的一致性。而屬季節性菜品或是推陳出新的菜品則需要以迴圈選單和即時性選單的制定來達到目的。
廚師長的職責
1 廚師長在廚房貫徹執行公司決策計畫，經常了解顧客的投訴和建議，不斷改進食品質量，使廚房食品生產與顧客的需求相接合 2 負責制定各類 掌握貨源情況，提出物料採購計畫，確定新品的創新與餐品的淘汰與更新，核定物料標準和餐類成本。3 廚師長要檢查當天所要準備的各項工作，根據每天營業要求來掌握當天所要準備的...
廚師長述職報告
本篇范文由31doc整理廚師長的年度述職總結，整理廚房在菜品製作，食品衛生，及管理培訓方面的工作總結報告，下面是廚師長述職報告范文 廚師長述職報告范文 公司各位領導及同仁 你們好 我是營運部 電力專案助理廚師長李 我在我們專案原任廚師長退休後接任 電力專案。由於時間短 工作經驗少，在工作中難免不足，...
廚師長崗位職責
工作概要 主持所在廚房的日常管理工作，確保向客人提供優質的菜點食品，滿足餐廳銷售的需求和客人的口味。崗位職責 1 負責所在廚房的組織管理工作。2 負責下屬員工的調配 培訓和績效評估。3 貫徹落實餐飲部下達的工作任務。4 協助餐飲部經理制訂產品規格。5 負責新菜品的開發研究。6 負責廚房的成本控制。7...