課題2 腐乳的製作
編輯謝菲審核石妍日期2012.12.14
一、腐乳製作的原理
1、參與腐乳發酵的微生物有等多種，其中起主要作用的是它是一種核生物，代謝型別是
2、毛黴是一種分布廣泛，常見於上，具有發達的
3、毛黴等微生物產生的能將豆腐中的蛋白質分解成和產生的可將脂肪分解為和
思考：豆腐變為腐乳的過程中，有機物總量有機物種類
二、實驗設計
(一) 製作腐乳的實驗流程：
讓豆腐長出毛黴密封醃製。
(二) 毛黴的生長：
1、豆腐塊表面長滿菌絲,溫度應控制在並保持一定的約 h後，毛黴開始生長，約 d後豆腐表面布滿菌絲。
2、自然條件下毛黴來自現代的腐乳生產是在的條件下，將優良直接接種在豆腐上，這樣可以避免保證產品的質量。
(三) 加鹽醃製：
1、將長滿毛黴的豆腐塊地擺放在瓶中，同時逐層隨著層數的加高而鹽量，接近瓶口表面醃製時間約左右。
2、加鹽醃製的目的是
(四)配製滷湯：
1、滷湯直接關係到腐乳的滷湯是由和各種配製而成
2、滷湯中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是
3、香辛料可以也具有作用。
三、操作提示
1、控制好材料的用量
⑴注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低
鹽的濃度過高
⑵滷湯中酒的含量應控制在左右。酒精含量過高
酒精含量過低
2.防止雜菌汙染
⑴用來醃製腐乳的玻璃瓶，洗刷乾淨後要用
⑵裝瓶時，操作要整齊地擺放好豆腐、加入滷湯後，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過防止瓶口被汙染。
四、基礎訓練
1．以下各種生物屬於真核生物的是
a．酵母菌、毛黴b．乳酸菌、醋酸菌
c．酵母菌、醋酸菌d．流感病原體、蘑菇
2．下列不屬於製作腐乳時鹽的作用是
a．抑制雜菌的生長 b．有利於細菌的繁殖
c．析出豆腐中多餘的水分，使豆腐變硬 d．有利於腐乳的儲存
3．吃腐乳時，外層有一層緻密的皮，這層「皮」是
a．毛黴匍匐菌絲 b．毛黴白色菌絲上的孢子囊
c．毛黴分泌物 d．豆腐塊表面失水後變硬
4．腐乳味道鮮美，易於消化、吸收，是因為其內含有
a．無機鹽、水、維生素 b．nacl、水、蛋白質
c．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 d．蛋白質、脂肪、nacl、水
5．下列關於腐乳製作過程中的操作，不正確的是
a．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，並且有一定濕度
b．將長滿毛黴的豆腐塊放在瓶中，並逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
c．配製滷湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好
d．加入滷湯後要用膠條將瓶口密封，並將瓶口通過酒精燈火焰
6.為了讓豆腐上更多更快地長出毛黴，所需的條件是（ ）
a.溫度為15～18℃，乾燥環境 b.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐
c.溫度為15～18℃，並保持一定濕度 d.溫度為25℃，並保持一定濕度
7．下列關於腐乳製作的描述中，錯誤的是
a．在腐乳製作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與
b．含水量大於85%的豆腐利於保持濕度，適宜製作腐乳
c．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長
d．滷湯也有防腐殺菌作用
8. 下列有關毛黴的敘述中，不正確的是
a．常分布於土壤、水果、蔬菜、穀物上 b．具有分解蛋白質的能力
c．常用於製作腐乳等食品d．不具備分解脂肪的能力
9．葡萄糖在毛黴細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是
a．**粒體中進行的無氧呼吸 b．需在有氧條件下進行
c．不產生co2d．反應速度不受溫度影響
10．下列不屬於腐乳製作過程中防止雜菌汙染的操作是
a．用來醃製腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒
b．在滷湯配製時加入酒
c．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰
d．發酵溫度要控制在15～18 ℃範圍內
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