【教學課題】第四章第三節：廚房作業間設計布局
【教學目地】掌握廚房各加工生產部門的設計要求
【教學重點】中餐加工與烹調廚房的設計
【教學難點】西餐廚房的設計布局要求
【教學準備】教材、教案、資料
【教學方法】自主學習法、講授法
【教學過程】課堂常規教學
【教學課時】2課時
一、廚房作業間和加工廚房的概念
廚房作業間，是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業場所。也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、麵點廚房等。
加工廚房又叫住廚房或中心廚房，是相對於其他烹調廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業與各餐廳想對應的烹調即出品廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中於此，按統一的規格進行生產，再分別供給各點廚房加以烹調、裝配出品。
二、集中設計加工廚房的優點：
⑴集中原料領購，有利於集中審核控制。
這樣可以簡化每個廚房直接向採購和倉庫部門申購或申領原料，節省了勞動，更方便廚房管理者對原理的定領進行集中審核，更利於對原料的補充和使用情況進行控制。
⑵有利於統一加工規格標準，保證出品質量。
統一加工規格標準，可以保證各餐廳出品的同類菜餚都能做到形象一致，規格標準，為穩定和提高餐飲企業出品質量，創造了基礎條件。
⑶便於原料綜合利用和進行細緻的成本控制。
加工集中後，通過集中向加工廚房訂貨，加工廚房便可以將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經濟，又方便了採購，切實做到了原料的綜合利用。此外還便於廚房統一進行不同性質原料的加工測試，對提高加工出品質量和加工成品率都具有積極作用。
⑷便於提高廚房的勞動效率。
加工統一集中後，廚房人員別分享對固定的從事某項工作，技術專一，裝置用具集中，熟練程度提高，廚房工作效率也提高。
⑸有利於廚房的垃圾清運和衛生管理。
加工集中以後，加工過程中產生的垃圾便會得到有效的控制，保證了廚房區域的衛生，使衛生清潔的費用支出得到明顯控制和降低。
三、加工廚房的設計要求：
⑴應設計在靠近原料入口並便於垃圾清運的地方。
可以節省貨物搬運勞動，減少搬運原料對場地的汙染，可以有效的防止驗收後的原料被丟失或調包，便於垃圾清運，防止與客爭道和交叉汙染。
⑵應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與裝置。
加工廚房集中了餐飲企業所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、醃製以及幹活漲發工作。因此，其工作量和場地占用面積都是比較大的。
⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。
加工廚房承擔各烹調出品廚房所有加工任務。因此，加工廚房與各烹調廚房必須要有方便、暢通的通道和相應的運輸手段。這樣可以提高工作效率、保證出品速度，減輕勞動強度，方便大批量加工成品運送的需要。
⑷不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不汙染。
對不同性質的原料的加工用具、作業場所必須進行固定分工，才能保證加工原料質量。
⑸加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱裝置。
需要設計足夠的冷藏庫作為備用原料和加工後原料的貯存和周轉。有些原料需要進行熱處理，因此需在適合的位置設計配備明火加熱裝置。
四、中餐烹調廚房的設計要求：
⑴中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。
為了保證中餐烹調廚房出品及時，並符合應有的色、香、味等質量要求，其廚房應僅靠相對應的餐廳。可以提高傳菜的效率和安全。
⑵中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱裝置。
中餐烹調廚房的整個室溫正常在28℃～32℃之間，這個溫度對原料的保質貯存帶來很多困難，因此必須配齊足夠的冷藏裝置。同時需要配齊相應烹調方法的加熱裝置，保證烹調的順利進行。
⑶抽排煙氣效果要好。
力求做到烹調廚房每小時換氣50次左右。
⑷配份與烹調原料傳遞要便捷。
配分與烹調應在統一開闊的工作間內，兩者間的距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。
⑸要設定急殺活鮮、刺身製作的場地及專門裝置。
需要設定享對獨立的作業間，創造低溫、衛生和方便原料貯存的小環境。
五、冷菜、燒烤廚房設計布局：
⑴應具備兩次更衣條件。
冷菜出品廚房的設計，應採取兩道門（並隨時保持關閉）防護措施，員工進入第一道門後，經過洗手、消毒、穿著整潔的工作服，方可進入第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。
⑵設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環境。
冷菜出品廚房設計要有單獨可以控制的製冷裝置，總體冷菜廚房工作溫度不超過15℃，並安裝紫外線消毒燈等裝置。
⑶設計配備足夠的冷藏裝置。
⑷緊靠備餐間，並提供出菜便捷的條件。
縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離，是提高其上菜速度的有效措施，保證出品衛生。
六、麵點、點心廚房設計布局：
⑴麵食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。
⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸裝置。
⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。
⑷便於與出菜溝通，便於監控、督查。
七、西餐廚房設計布局要求
1、西餐烹調廚房
在西餐烹調廚房內布置適當的中式烹調裝置，可以節省企業投資，節約用工人數，滿足不同功能的生產需要。扒房的設定，既要便於觀賞，又不能破壞餐廳的整體格局。
2、西餐凍房：
即製作西餐冷、涼、生（未經烹調可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、冷盤、果盤的製作與出品。
3、包餅房的設計布局
包房：即麵包房，負責生產餐飲企業各點生產、經營所需的各種麵包。
餅房：即製作西式小點心的廚房，其生產功能是製作零點、**、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。
西餐包餅房的設計，不僅要留有足夠的空間，裝置選配也要精緻優良。
課堂總結：本次課講解了廚房各個部門在生產過程中的設計要求，特別是加工廚房和烹調廚房。這是正常廚房設計的兩個最重要的部門，也是本次課的重點知識。
西餐廚房的設計要求相對於中餐廚房的要求，要較為難以掌握，是本次課的難點。
作業布置：
1. 集中設計加工廚房有什麼優點？
2. 加工廚房的設計有什麼要求？
3. 如何對中餐烹調廚房進行設計布局？
4. 冷盤廚房的設計需要具備什麼條件？
第四章廚房生產管理
第一節廚房行政管理和裝置配置 一 廚房行政管理 1.廚房主要崗位分工 1 中心廚房管理組織形式 大型和特大型 2 大型飯店廚房管理組織形式 3 中型飯店廚房管理組織形式 2.廚房主要工種職責 1 行政總廚 全面負責各廚房生產管理組織工作 設計選單 安排技術崗位 保持和餐廳 宴會部的聯絡 聽取賓客意見...
第四章現代管理理論
現代管理理論是從第二次世界大戰以來一直到二十世紀八十年代初的整個歷史階段中形成的西方管理理論。哈羅德 孔茨 對現代管理理論進行歸納的是美國管理學家哈羅德 孔茨 harold koonts 他提出了 管理理論叢林 的概念。1961年12月孔茨在美國的 管理學雜誌 上發表 管理理論的叢林 一文，對當時的...
第四章績效管理
第一節績效考評指標與標準設計 第一單元績效考評指標體系設計 一 簡答題 1.採用問卷調查法設計績效考評指標體系的具體步驟有哪些？14分 2.簡述績效考評指標體系設計的程式以及績效考評標準的設計原則。12分 二 參 1.採用問卷調查法設計績效考評指標體系的具體步驟有哪些？14分 p326 327 採用...