第一節廚房行政管理和裝置配置
一、廚房行政管理
1.廚房主要崗位分工
（1）中心廚房管理組織形式（大型和特大型）
（2）大型飯店廚房管理組織形式
（3）中型飯店廚房管理組織形式
2.廚房主要工種職責
（1）行政總廚
全面負責各廚房生產管理組織工作：設計選單；安排技術崗位；保持和餐廳、宴會部的聯絡；聽取賓客意見；食品質量；貨源；採購計畫；合理使用原材料，控制成本；創新菜點、技術培訓。
（2）行政副總廚
協助行政總廚：負責各廚房日常管理和技術管理。勞動力安排，檢查生產組織安排，生產流程和質量，保持和餐廳聯絡，聽取意見，改進廚房生產管理。
（3）大廚
負責乙個廚房的日常生產管理和技術管理：分派工作任務，組織生產，及時提出請購計畫和簽發領料單。保證產品質量，掌握本廚房的原材料出料率標準，控制成本消耗。
（4）主廚
在大廚領導下，負責本班組日常管理工作，每天分派工作任務，監督生產任務完成，對廚師做好登記，上報大廚；有問題及時和大廚商量。
（5）後鑊崗
食品原料精加工和日常宴會、酒會、各種風味菜點的烹製。後鑊有多種等級，熟悉本廚房各種熱菜烹製，能指揮和烹製高階宴會和酒會各種菜點，掌握各菜的售價和毛利核算。
（6）砧板崗
各種食品原料細加工。熟悉各種原材料，掌握各種食品原料的出料率，能隨時變換菜式，掌握售價和毛利核算，日常能指揮和配置高階宴會和酒會，負責原材料保管和使用，根據生產需要製成半成品。日常負責原材料細加工，配之菜點，保證爐灶烹製需要，砧板崗在分工不細的中小型飯店往往和後鑊崗合二為一。
砧板崗也負責爐灶製作。
（7）上什崗
負責湯類製作，並負責部分餐飲產品的蒸、燙、炸、燉等製作和高階乾貨入鮑魚、海參等漲發工作。
（8）打荷崗
各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼等工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工製作和宴會、酒會的小菜、粉面的跟單出菜和菜式造型。
（9）水台崗
粗加工，掌握宰殺技巧和分檔拆卸及生猛原料處理，懂得保養飼養技術。
（10）熟食崗
冷葷廚房各種冷盤製作，蔬菜各種雕刻造型、食雕藝術和冷葷食品的造型和拼盤技術。
（11）燒滷崗
冷葷廚房各種冷菜級宴會、酒會各種食品的燒、烤、滷、浸等烹製工作，形成熟食製品。
（12）蒸籠崗
中餐或西餐各種點心。麵點師
（13）爐灶部門
將配置成的半成品烹製成菜餚，並及時提供給餐廳。
（14）冷菜、凍房部門
負責冷菜的製作和**。西廚凍房不僅負責冷菜製作，還負責色拉、水果盆等生冷食品的製作。
二、生產管理裝置配置
1.熱菜廚房裝置配置
原料加工間：洗滌裝置、案板和刀具、盛器；
切配加工間（與爐灶區相連）：案板和刀具、櫥櫃和冰箱、配菜裝置與用具（天平、盛器）、水池；
爐灶間：爐台、燃氣爐灶、火源控制開關、照明裝置、抽油煙排風裝置、上水管道、汙水排放管或溝（西餐：烤爐、烤箱、微波爐、鐵扒煎灶）；
洗碗間：洗碗機、洗滌水池、消毒池和消毒櫃、餐具櫃
2.冷葷廚房裝置配置
洗菜間：相當於原料加工間
加工間：（上灶前的加工和烹製完成後的刀工處理）除切配加工間裝置，還有消毒裝置
爐灶間：同熱菜廚房
3.麵點廚房裝置配置
麵點加工區：機器裝置（和麵機、包餃子機）、案板和廚具、存放裝置
爐灶烹製區：蒸鍋、煮鍋、煎鍋
三、生產管理流程安排
重點解決：
1.各道工序要合理分工
2.各工序高度銜接和協調
3.正確處理廚房和餐廳銷售的關係
第二節生產場所的安排與布局
一、生產場所布局的基本要求
1.保證工作流程通暢、連續，避免回流現象
2.廚房各部門盡量安排在同一樓層並力求靠近餐廳
3.兼顧廚房**功能
4.作業點安排緊湊
5.裝置盡可能兼用、套用
6.創造良好的工作條件
7.符合衛生和安全要求
二、生產場所整體布局安排
布局設計者、管理者、生產者、裝置專家研究決定
中小型飯店：綜合性大廚房
大型飯店：若干不同功能的分點廚房
1.廚房面積的確定
（1）以餐廳就餐人數為引數
廚房面積規格
廚房供餐人數
平均每位用餐者所需的廚房面積（平方公尺）
1000.697
2500.48
5000.46
7500.37
1000
0.348
1500
0.309
2000
0.279
（2）以餐廳或餐飲面積作為依據，來確定與它們之間的面積比例。
通常廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40%~50%
餐飲各部門面積比例表
部門名稱
所佔比例（%）
餐飲總面積
100餐廳 50
客用設施
7.5廚房 21
倉庫 10
清洗 6.5
員工設施
3 辦公室
2 2.餐飲生產場所的區域安排
定義：指根據餐飲生產的特點，合理地安排生產先後順序和生產的空間分布。
一般而言，根據產品和工作流程，生產場所分為三個區域：
（1）原料接收、儲藏及加工區域
此區域應該靠近原料入口，區域中有幹藏庫、冷藏庫、冷凍庫，還有相應的辦公室和適當規模的加工間
（2）烹調作業區域
包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間、小型冷藏室和周轉庫。
（3）備餐清洗區域
備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間（小型：工作台）
廚房與餐廳平面設計的介面——備餐間
功能：採用餐具的存放及已使用餐具的待洗處；點選單進廚房及成品菜出廚房的登記、檢查區域；隔絕廚房油煙氣、工作噪音的重要手段。
第三節廚房生產的標準化控制
對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程。
一、標準量器
指用標準的用量單位來衡量配料。借鑑西餐的標準容器。
1.標準用杯
塑料或玻璃，刻度：1/2杯、1杯、1又1/2杯、2杯。量取需要量較大的原料，如麵粉、糖、水、湯、油等。一杯液體重量為8盎司，相當於240克。
1盎司=28.350克
容量單位換算表
2.餐匙和茶匙
1餐匙相當於1/2盎司。規格：2餐匙和1餐匙。
1茶匙相當於1/2餐匙，1/4盎司。規格：1茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙、1/6茶匙、1/12茶匙。
用來量取各種標準配方中的調料，如鹽、糖、胡椒粉等。
二、標準菜譜
目的：質量達標、保持穩定性、控制成本
1.定義：標準菜譜指廚房針對每乙個菜品制定的標準化的製作程式，包括菜餚的名稱、標準份額、菜品的烹製份數、標準的原料搭配及其用量、標準的生產程式以及每份菜的標準成本。
2.標準菜譜包括以下4種標準：
（1）份額標準
某菜譜以一定**銷售給顧客的規定的數量。如200克
作用：減少顧客不滿；防止成本超額
（2）配料量標準
規定生產某菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。
（3）烹調程式標準
菜譜的標準烹調方法和操作步驟。需要什麼炊具、工具，原料加工切配方法、加料的數量和次序、溫度和時間、餐具、拼擺方法。
（4）每份菜的成本標準
控制成本的工具，菜品定價的基礎。
3.標準菜譜卡：將標準配料、標準份額、標準生產規程記錄在一張卡片上，註明每份菜的標準成本（如圖）
作用：（1）保證產品質量標準
（2）便於控制菜餚的生產成本
（3）有助於菜餚**的確定
三、標準菜品製作
1 加工標準
數量質量標準，漲透程度
2 配置標準
用料數量、品種標準，營養成分
3 烹調標準
調味品的比例
4 標準菜餚
統一製作程式、器材規格、裝盤形式、用餐程式等
第四節廚房生產折損率的控制
毛料—淨料揀洗、漲發、宰殺、拆卸、加工切配、燒煮
目的：掌握成本、控制成本
一、一料一用原料加工切配折損
原料在加工切配過程中的折損量與毛料量的比例：
折損率=1- 淨料重量 / 毛料重量×100%
例：50kg活雞，經過宰殺、去毛、清內臟後，得淨料重量35kg,折損率為：1-35/50×100%=30%
反覆試驗——標準折損率——計算菜譜中各配料的淨料成本金額
淨料成本=毛料成本/ （1- 標準折損率）
若冬筍的標準折損率為40%，毛料**為3元/kg，則淨料價：
3/ （1-40%）=5/kg
二、一料多用原料加工切配折損
經加工切配後分各個檔次，次級原料——掌握成本
淨料成本=（毛料總價值- 其他檔次價值總和）/淨料重量
通過試驗來確定淨料成本：整塊整切—烹調所需形狀—稱重為了提高淨料成本計算
的精確性，加工切配試驗要多做，從得到的資料中求出平均值，作為標準淨料成本。
三、烹調折損
烹調過程中燒煮和燒烤失重，去除骨、筋、肥肉——**。
烹調折損試驗，記錄在烹調試驗卡上。
烹調折損率=
（烹調前重量-烹調後重量）÷毛料總重量×100%
烹調後切割折損率=
（切割前重量-切割後重量）÷毛料總重量×100%
標準淨料重量=毛料總重量×
（1-標準加工切配折損率-標準烹調折損率-標準烹調後切割折損率）
四、控制折損的作用
1.便於對原料的採購和驗收進行控制
2.控制加工切配的技術和方法
3.控制原料的綜合利用效果
4.計算原料的標準成本便於確定菜餚的**
5.利於菜品創新
五、成本係數
**變化——便於計算，避免重新進行試驗
每kg成本係數=淨料每kg成本÷毛料每kg**
每份菜成本係數=每份菜成本÷毛料每kg**
調整後每kg淨料成本=每kg成本係數×每kg毛料的新**
調整後每份菜淨料成本=每份菜成本係數×每kg毛料的新**
第五節廚房生產質量控制
一、廚房生產的質量
產品或工作的優劣程度：餐飲產品質量、廚房生產工作的質量
二、餐飲產品質量內涵
主要來自兩個方面，即食品菜餚本身的質量和外圍質量：
本身質量指提供給客人的食品應該無毒、無害、衛生營養、芳香可口且易於消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質地適口，客人用餐之後能獲得滿足。
外圍質量指產品的服務、銷售態度好，服務工作熱情、及時、周到而有效率，就餐環境要舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理需求，體現其身份和地位。
三、影響廚房工作質量的因素
1.人——素質的培養、技能的提高
2.設施、裝置
3.原材料
4.方法
5.環境——廚房的生產環境
四、質量控制的基本要求
1 制定菜點生產的操作規程和質量標準
2 提高廚房人員的技術水平——多層次、多型別、多途徑培訓
3 建立餐飲產品質量檢查制度——成立質量檢查小組
4 加強生產裝置管理
五、食品的質量標準控制
1 原料質量控制
原料的營養成分和質地優劣：品種、產地、收穫季節、動物行原料的年齡、性別
原料的成熟度：色澤、形狀、質地的軟硬
原料的衛生控制：防止汙染
原料的新鮮度：形狀、色澤、水分和重量、質地、氣味
2 加工烹調的質量控制
程式控制點：
加工、配置、烹調的每套工序的最終點，終點的生產者為質
量控制者。
（1）食品粗細加工控制
粗加工：標準折損率指標
細加工：成形是否合規格數量以銷售**為依據
（2）配份控制
標準配料量，使用計量控制工具經常稱重憑點選單配料
（3）烹調控制
執行標準菜譜操作烹調程式少量多次
出菜檢查員——在成本向餐廳送出前進行檢查
3 成品放置的質量控制
一般大多菜點在剛製作完成時達到質量的最高峰，應做到：
（1）盡量縮短放置時間
盡量縮短服務路線
（2）放置溫度要合適
肉類（烤） 59～64℃（嫩肉不超過59℃）
湯、咖啡機其他液態食品 85～90℃
沙拉及冷盆 4～7℃
冷凍食品（冰淇淋）－13～－9℃
冷菜10℃
熱菜70℃以上
熱飯65℃以上
砂鍋100℃
（3）放置濕度要合適
肉類——顏色變暗蓋好
油炸類——紅外燈乾燥
4 廚房生產過程的衛生控制
（1）加工食品
確保乾淨、安全、無異物
放置於衛生清潔處
避免任何午飯和意想不到的造物掉入
罐頭的使用——先清潔表面，用專用開啟刀
蛋、貝類的去殼
容易腐壞的食品加工要盡量縮短清洗加工時間
大批量加工應逐步分批從冷藏庫取出
加工環境溫度不能過高
（2）配置食品
盛器清潔專用切忌作為生料配菜盤
不能及時烹製的要立即冷藏
配置盡量接近烹調時間
（3）烹調加熱食品
加熱中分殺滅細菌
盛裝是餐具要潔淨
（4）冷菜生產的衛生控制
同生菜製作分開
裝盤後不能上桌的用保鮮紙封閉
剩餘食品及時收藏
第四章生產管理與控制
第一節生產計畫 考點一生產計畫 一 生產計畫 常考點 生產能力核算方法 1.單一品種生產條件下生產能力核算 1 裝置組生產能力的計算 m f.s.p 或m f.s t 即 裝置組的生產能力 單位裝置的有效工作時間 裝置數量 單位裝置單位時間產量定額或裝置組的生產能力 裝置組的裝置台數 單位裝置的有效...
第四章安全生產管理方案
一 安全管理機構 我處將立即組建專案安全管理機構，制定並落實安全生產責任制。由專案經理任主任，主持安全工作。同時由專案副經理擔任常務副主任，負責日常安全文明施工生產。成員由各施工隊負責人組成，安全組織機構見圖。二 安全管理制度 施工人員必須進行崗前培訓和施工安全教育，經考試合格後，才可上崗。實行安全...
第四章績效管理
第一節績效考評指標與標準設計 第一單元績效考評指標體系設計 一 簡答題 1.採用問卷調查法設計績效考評指標體系的具體步驟有哪些？14分 2.簡述績效考評指標體系設計的程式以及績效考評標準的設計原則。12分 二 參 1.採用問卷調查法設計績效考評指標體系的具體步驟有哪些？14分 p326 327 採用...