乙個盤子從頭到尾迴圈負責各個環節各個部門互相監督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員**時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為乙個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。
環節複雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響洒店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？
這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器」，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟體給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然後各個部門互相監督互相負責。
一、洗滌部
硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作台、分類裝置、烘乾裝置等一系列裝置對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且「有法必依」。
現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程式：
（1）標準
1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。
（2）程式
1、將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作台上。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
3、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）
5、制定的方案存入保潔櫃中，並登記。
（3）建立餐具出入庫的相關單據
硬體和軟體完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、冷盤廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備註就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。
如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要製表）
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計併同荷台核對餐具的使用情況並登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
下乙個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有乙份客人的點選單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同選單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的選單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（備註：每位撤餐員手上都有乙個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。
六、撤餐後的儲存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類並登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程式和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每乙個部門對上乙個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果；每乙個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制並互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。
所以管理的根本就是乙個良好的體制的建成立，再加上乙個有力執行，就沒有解決不了的事情。
酒店餐具管理的標準
1 乙個盤子從頭到尾迴圈負責各個環節各個部門互相監督酒店餐具管理很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已 餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員 時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為乙個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部 荷台 傳菜部 服務員 撤餐員等多個環節...
酒店餐具管理的標準
乙個盤子從頭到尾迴圈負責各個環節各個部門互相監督酒店餐具管理 很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已 餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員 時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為乙個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部 荷台 傳菜部 服務員 撤餐員等多個環節。...
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