酒店餐具管理制度

為了加強餐廳餐具管理，進一步規範餐具的保管、使用和破損控制環節，最大限度的降低餐廳經營成本費用，推進餐廳經營管理工作制度化、規範化，特制定餐飲部餐具管理規定：

一、餐具保管規定

1、餐廳餐具保管實行集中保管、區域保管、崗位保管**責任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負責，按倉庫物資管理規定進行管理；區域保管由區域領班負責，按區域餐具配置使用程式進行管理；崗位保管由各崗位服務人員負責，按餐具使用發放數量進行管理。

2、餐具保管必須依據各級管理責任，建立倉庫餐具管理賬目、各區域餐具登記賬目、各崗位餐具明細賬目，做到運作有序、責任到人、帳物相符、處罰有據。

3、餐廳餐具的配置數量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴格做好記錄，逐級申報，由領班填報各種記錄手續，需要新增餐具時，報部門經理簽名，分管副總經理審批後，按物資採購程式組織實施。

4、餐具保管按等級進行保管，高檔餐具由倉庫管理員統一進行保管，普通餐具由區域領班指定專人進行保管，日常餐具由崗位值班服務員負責保管。

二、餐具使用規定

（一）餐廳餐具使用

1、西餐廳、茶餐廳服務人員每天按規定數量領取餐具，不得積壓、多領或超範圍領取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉困難等情況。

2、當班服務人員必須提前清點餐具數量，檢查餐具質量，防止因餐具不到位而影響服務質量。

3、餐廳服務人員要保持餐具存放有序、清潔衛生、完好無缺，嚴格禁止杜絕破損餐具進入檯面。

4、嚴格落實交**制度，認真做好當班餐具交接、登記和保管工作。

5、按照餐具成本計價規定，及時做好當班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）洗碗組餐具使用

1、洗碗組指定專人負責餐具的登記、發放、領取、報損、檢查、管理等工作。

2、當班客人就餐用具必須及時清洗、保持乾淨衛生、保證前廳就餐服務需要。

3、餐具清洗過程中必須按規定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入櫃等程式，保持輕拿輕放，嚴防操作不當損壞餐具。

4、清洗消毒後的餐具必須按大小、按種類、按等級、按規格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

5、發現破損餐具、報廢餐具，應及時填寫報損清單，依據餐具領報程式辦理增配補充手續。

6、洗碗組領班負責檢查餐具清洗數量、監督衛生質量、負責對各區域領班發放每天備用餐具。發現因工作失誤造成餐具損壞者，按規定進行處罰賠償。

（三）傳菜組餐具使用

1、按照餐廳餐具管理衛生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛生工作，保證餐具使用快速到位。

2、傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛生，不得挪用或丟失。

3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩、穩中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當，造成餐具損壞。

4、協助餐廳服務員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）後廚餐具使用

1、後廚餐具按炒菜間、冷盤間、麵點房、職工食堂分類進行管理，由廚師長指定專人負責，各班組分工到位，管理責任落實到人。

2、廚房各種裝置、各種餐具要建立配置數量登記、餐具用後要嚴格清洗和消毒。

3、後廚餐具每週要進行一次檢查，每月對破損餐具進行一次集中處理，嚴格控制後廚因工作失誤，造成餐具嚴重破損等問題發生。

三、餐具處罰賠償規定

1、依據餐廳餐具現有配置總數量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由各區域、各班組員工按餐具購價進行分攤賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區域服務餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；後廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；冷盤間、麵點房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。

2、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個人支付。

3、餐廳職工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本區域班組人員集中分攤進行賠償。

4、餐廳各區域、各班組或個人造成餐具損壞，不經上報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由區域領班或當事人進行賠償；主動上報的按餐具進行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。

5、客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當班值班服務員負責賠償。

6、餐廳各區域、各班組領班不負責任，造成餐具損壞丟失，嚴重超過正常破損比例的，扣發本人當月工資20%。

7、職工個人連續多次損壞餐具，按規定進行個人賠償外，同時扣發本人當月工資20%。

以上制度請領導審核！

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