餐具管理制度

一、目的：為了加強餐廳餐具管理，進一步規範餐具的保管、使用和破損控制環節，最大限度的降低餐廳經營成本費用，推進餐廳運營管理工作制度化、規範化，特制定餐具管理規定。

二、適用範圍：運營部門所有員工

三、餐具的管理與控制規定

（一）餐具的分類與保管

1. 餐具分為廳面餐具和出品部餐具。

2. 廳面餐具的洗涮與存放由廳面管理，責任人為廳面經理。

3. 後廚餐具的洗涮與存放由後廚洗碗間進行管理，責任人為出品部廚師長。

（二）餐廳餐具保管實行集中保管、廳面保管、崗位保管**責任管理制。

1. 集中保管由餐廳倉庫管理人員負責，按倉庫物資管理規定進行管理；

2. 廳面保管由廳面經理負責，按區域餐具配置使用程式進行管理；

3. 崗位保管由各崗位服務人員負責，按餐具使用發放數量進行管理。

（三）餐具保管必須依據各級管理責任，建立倉庫餐具管理台賬、廳面餐具台賬、各崗位餐具明細台賬，做到運作有序、責任到人、帳物相符、處罰有據。

（四）餐廳餐具的配置數量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴格做好記錄，逐級申報，由廳面經理填報各種記錄手續，需要新增餐具時，報運營經理簽批，總經理審批後，按物資採購程式組織實施。

（五）餐具保管按等級進行保管，高檔餐具由倉庫管理員統一進行保管，普通餐具由區域領班指定專人進行保管，日常餐具由崗位值班服務員負責保管。

四、餐具使用規定

（一）運營部-廳面餐具使用

1. 廳面服務人員每天按規定數量領取餐具，不得積壓、多領或超範圍領取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉困難等情況。

2. 當班服務人員必須提前清點餐具數量，檢查餐具質量，防止因餐具不到位而影響服務質量。

3. 餐廳服務人員要保持餐具存放有序、清潔衛生、完好無缺，嚴格禁止杜絕破損餐具進入檯面。

4. 嚴格落實交**制度，認真做好當班餐具交接、登記和保管工作。

5. 按照餐具成本計價規定，及時做好當班客人損壞餐具的清算賠償工作。

（二）運營部-洗碗組餐具使用

1. 洗碗組，指廳面和出品負責餐具清洗人員。

2. 運營部門須指定專人負責餐具的登記、發放、領取、報損、檢查、管理等工作。

3. 當班員工必須保證客用餐具得到及時清洗、保持乾淨衛生、保證廳面服務需要。

4. 餐具清洗過程中必須按規定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入櫃等程式，保持輕拿輕放，嚴防操作不當損壞餐具。

5. 清洗消毒後的餐具必須按大小、種類、等級、規格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。

6. 發現破損餐具、報廢餐具，應及時填寫報損清單，依據餐具領報程式辦理增配補充手續。

7. 洗碗組負責檢查餐具清洗數量、監督衛生質量、負責對廳面發放每天備用餐具。發現因工作失誤造成餐具損壞者，按規定進行處罰賠償。

（三）運營部-傳菜餐具使用

1. 按照餐廳餐具管理衛生標準，提前做好餐前準備工作，及時清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛生工作，保證餐具使用快速到位。

2. 傳菜員托盤餐具實行專人專用、定點存放，隨時保持清潔衛生，不得挪用或丟失。

3. 傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩、穩中求巧，正確運用急步、常步、碎步、巧步進行傳遞，避免因傳遞不當，造成餐具損壞。

4. 協助餐廳服務員做好餐具清運工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。

（四）運營部-出品餐具使用

1. 出品餐具按大廚房、冷盤間、麵點房分類進行管理，由廚師長指定專人負責，各班組分工到位，管理責任落實到人。

2. 廚房各種裝置、各種餐具要建立配置數量登記、餐具用後要嚴格清洗和消毒。

3. 後廚餐具每週要進行一次檢查，每月對破損餐具進行一次集中處理，嚴格控制出品部因工作失誤，造成餐具嚴重破損等問題發生。

（五）杜絕破損餐具的使用

1. 嚴格杜絕破損的餐具上檯面。方法是出品部接收破損的餐具→傳菜員不傳遞有破損的餐具→服務員使用破損的餐具→洗碗時不收洗有破損的餐具。

在工作中發現破損須退回上一工作環節員工，否則視為無破損。

五、餐具的盤點規定

(一) 盤點

1. 每月26日運營部進行餐具盤點。由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作。運營部將全月破損的餐具進行彙總,製作餐具破損表並分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

2. 運營部各部門均需製作盤點表。

3. 財務部將對運營部各部門台賬進行抽查。如若檢查不合格，則對相關責任人及部門進行處罰。

六、餐具保管使用不當處罰與賠償

（一）依據餐廳餐具現有配置總數量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過正常破損率比例者，由運營各部門員工按餐具購價進行分攤賠償。餐具正常破損率分配比例：前廳區域服務餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；出品部大廚房餐具破損率為千分之三以下；冷盤間、麵點房、餐具破損率為千分之二以下。

（二）公司所有職工就餐，不得使用餐廳客用餐具，違者一次罰款20元，由員工個人支付。

（三）員工在工作中因個人原因造成餐具損壞，按餐具購價2倍進行賠償；員工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購價處罰，由本組人員集中分攤進行賠償。

（四）運營部各部門或個人造成餐具損壞，不經上報私自處理的，按餐具購價的5倍進行處罰，由部門負責人和當事人共同進行賠償；主動上報的按餐具進行賠償，不明破損餐具由部門員工平攤賠償。

（五）客人就餐損壞餐具，按餐具購價的2倍進行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當值服務員負責賠償。

（六）運營部各部門主管不負責任，造成餐具損壞丟失，嚴重超過正常破損比例的，扣發本人當月績效工資。

（七）員工個人連續多次損壞餐具，按規定進行個人賠償外，同時扣發本人當月績效工資。

七、獎勵

(一) 對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，並把經驗推廣。

(二) 如餐具損耗率在控制範圍內，按餐具損耗率節約部分50%對部門進行獎勵。

八、本制度由行政人事部擬定、解釋、運營部執行。

九、本制度由總經理簽批後執行。修改亦然。

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