酒店餐具管理制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

1、餐具的管理與控制規定

1、餐具的分類與保管

餐具分為前廳餐具和後廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管；後廚餐具的洗涮與存放由後廚洗碗間進行管理，責任人為後廚廚師長。

2、撤台時餐具的管理要求

（1）服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，並嚴格做到大、小餐具分類擺放；

（2）傳菜員須將用過的後廚餐具傳回洗碗間；

（3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放；

3、前廳、包房及後廚對餐具的清洗要求

（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

（2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

（3）清洗好的餐具抹擦乾淨後分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

4、餐具的使用管理規定

（1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上台而影響公司整體形象；

（2）各點發現破損餐具，在每天營業結束後填寫破損記錄，並將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理；

（3）嚴格杜絕破損的餐具上檯面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

二、餐具的盤點規定

（1）每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將乙個月破損的餐具進行彙總，製作餐具破損表並分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

（2）各點均要設定餐具盤點表；

3、餐具損耗率規定

餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業

收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

4、餐具獎罰規定

1、賠償

（1）員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄並申

領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償；

（2）員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍；

（3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意後才可免賠；

（4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償；

（5）所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，並做好記錄；

（6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰；超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

2、獎勵

（1）對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，並把經驗推廣；

（2）如餐具損耗率在控制範圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

為了加強餐廳餐具管理，進一步規範餐具的保管使用和破損控制環節，最大限度的降低餐廳經營成本費用，推進餐廳經營管理工作制度化規範化，特制定餐飲部餐具管理規定一餐具保管規定 1 餐廳餐具保管實行集中保管區域保管崗位保管責任管理制。集中保管由餐廳倉庫管理人員負責，按倉庫物資管理規定進行管理區...

第一條目的為規範酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。第二條範圍本管理規定適用於酒店餐飲部前廳廚房所有餐具的管理。第三條職責酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導監管考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門...

2009 梓州財制第012號梓州國際酒店餐具管理制度第一條目的為規範酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。第二條範圍本管理規定適用於酒店餐飲部前廳廚房所有餐具的管理。第三條職責酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導監管...