發布時間：2010-10-21 新聞**：58食品網
-豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高營養食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣、磷等。
特別是用石膏作凝固劑時，不僅製出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。
但是，用傳統工藝製作豆腐腦，工藝複雜，歷時長，口味欠佳。採用以下介紹的新技術，工藝簡單，時間短，不泡豆，不磨漿，柔軟有勁，成品質地細膩，口味潤滑，深受城鄉居民歡迎。具體製作技術介紹如下：
1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜。
而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產生酸鹼反應的水。
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4、製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須製成漿才能使用。
制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。
反覆進行多次。
5、製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可制得口感良好的豆漿。
6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即製得味美且有營養的豆腐腦。
豆腐製作工藝
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豆腐製作由兩大部分組
一、 前期豆漿製作工藝
二、 前期產品加工過程
前期豆漿製作工藝的流程為：
選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾
選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；
***的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型
大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質
浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便於磨漿；
這樣對水質就有要求
清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝乾洗淨
磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調磨距，加料；
磨完後：松磨距，再關水，關電源
煮漿：決定做什麼產品，確定濃度，開始煮漿
煮漿時防止豆漿假沸，此前必須消泡
細濾：豆漿煮沸後，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩
小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100；濃度根據產品確定；ph值6.8～7
三、 後期產品加工過程
豆漿：將濃度調整到5be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 鹹、果味、花色豆漿
豆腐腦：製作的主輔料：6be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可；
冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350c以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1.25克）攪拌入盒或杯。經900c熱凝固成型
熱漿法：豆漿950c+葡萄糖酸內酯沖漿即成豆腐腦整坯。
既可以配製各種調料制得各味豆腐腦，也可將豆漿內新增各種果蔬漿製得五彩豆腐。
豆腐皮：製作豆腐皮的主輔料：8.
5be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮後挑出瀝乾，反覆運作，噴灑酒液保鮮劑回軟儲存待售。
絹豆腐：製作絹豆腐的主輔料：豆漿9be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9be豆漿（90～860c）+復合凝固劑（沖漿法）經蹲腦，絹包而成。
老豆腐：製作老豆腐的主輔料8.5be豆漿（850c）點滷（macl）後經蹲腦，上箱壓榨而成。
四、 豆乾類半成品
工藝流程：
豆漿（7be-8be、80oc-85oc） 點漿蹲腦上板壓榨切塊半成品
1、 豆片類半成品
豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為「千張」。
2、油滷製品類
它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調味料的滷湯內煮製而成的產品。
３、 香乾
它是將豆幹白坯，放在配好調味料的滷湯內煮製而成的產品。
４ 、 素雞
浸鹼：將百葉重量2%的純鹼（食用鹼）溶於開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然後將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入鹼溶液裡。約過10～15分鐘，百葉受鹼的作用而軟化，即可製坯。
製坯：先將製坯的包布攤在竹匾上，然後用笊籬將浸泡後的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊並移入壓榨機內加壓排水。由於坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水裡煨1小時，即為成品。
當然也可將開水製成滷汁，成為休閒小吃。
豆腐腦的製作
教你如何做豆腐 準備材料 湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當然黃豆是必不可少的。紗布我是在藥店買的，熟石膏粉在商店有賣.製作過程 1.超市買回的幹黃豆先用冷水浸泡乙個晚上，讓其吸夠充足的水分 2.打豆漿前先用量杯量一量共有多少杯黃豆 以便按比例調製石膏水 3.用攪拌器將水和黃豆按2 ...
家中製作豆腐腦的方法
家中製作非常簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂 食品新增劑商店有售 具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用乾淨筷子稍攪一下，隨即靜置即可。豆漿可以用豆漿機自製，也可以買。如果準備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麼大的量即可。需要注意的是...
自製豆腐腦
主料黃豆100g 輔料 油 適量 鹽 適量 醬油 適量 豬肉 適量 水發木耳 適量 雞蛋 1個 香菜 適量 蔥薑 適量 八角 1個 澱粉 適量 蝦油 適量 韭花醬 適量 芝麻油 適量 內酯 2g 料酒適量 步驟1.黃豆洗淨泡發8小時以上，2.先按照料理杯內刻度加入800毫公升清水，加入泡發的黃豆，蓋...