彩色豆腐花生豆腐製作工藝

玉公尺豆腐的製作

2008-03-27 資訊**：北京現代農業資訊網

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玉公尺豆腐色澤金黃，比平常吃的豆腐富有彈性且口感軟化而細嫩，其營養十分豐富，含有人體所需的蛋白質、維生素、礦物質、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等，可與大豆豆腐媲美，且成本低廉。它易於儲存，在0～22℃存放一周不變質，真空保鮮可存放3個月。玉公尺豆腐製作方法簡單，是乙個較好的小本致富專案。

現將其製作工藝介紹如下。

一、製作裝置及工具

粉碎機、磨漿機或石磨、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

二、原料及配方

玉公尺10千克、可食性雜木灰2．5千克、槐花公尺10克。

三、工藝流程

選料-破碎-煮汁-浸泡-預煮-磨漿-過濾-熬煮-冷卻成型。

四、工藝要點

1．備料。①玉公尺最好選乾淨、新鮮、無雜質、金黃色的，這種玉公尺製出的豆腐色澤金黃易**。②雜木灰可選一種能食用的常綠灌木或小喬木，砍伐後曬乾連枝葉樹幹燃燒後收集的灰，千萬不能用其他草類或葉類燒成的灰，因鹼性太重做不成豆腐。

同時灰要乾淨，不要摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。③槐花公尺是槐樹花蕾曬乾而成的。

2．將玉公尺破碎成細粒狀，每顆玉公尺破碎成4～8個小粒，但不能粉碎成末，最後篩去粉末和玉公尺表皮。

3．將雜木灰倒人籮筐中，往筐中加入適量熱水，待濾出的漿水清澈時停止淋水，然後將濾得的灰汁倒人鍋內熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋晾曬。

4．將破碎玉公尺倒入水缸中，然後將槐花公尺磨成i粉末並同適量韻灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小時左右。

5．將浸泡好的玉公尺顆粒連同灰汁水放入乾淨無油汙的鐵鍋中預煮，注意三點：①灰汁水加入量以能用木棒或飯勺等物攪動為宜。②煮的時間不宜過久，一般至玉公尺顆粒稍微膨脹、全部熟透，過熟玉公尺豆腐是稀的，過生則不成豆腐。

③勤攪拌，切勿燒鍋。

6．將煮好的熟玉公尺顆粒帶灰汁水用磨漿機或石磨磨成玉公尺漿(同制黃豆豆腐一樣)，不能太乾，一般以能從石磨或磨漿機上流下來為宜。

7．用做蚊帳用的紗布或孔更粗一些的布類，將玉公尺漿過濾1次，目的是再一次去掉玉公尺的表皮或其他雜物，濾布太細會減少產量。

8．將濾下的玉公尺漿倒入乾淨無油汙的鐵鍋內用文火慢慢地熬，一般熬成糊狀，用飯勺或菜勺裝滿後向下倒，成片狀就可以了，不能過稀也不能過乾。

9．將熬熟後的玉公尺糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來，控制料漿厚度3．3厘公尺左右，表面平整，自然冷卻至凝固成型，此時玉公尺豆腐即成。按此法每千克玉公尺可製得成品4千克以上。

玉公尺豆腐

用玉公尺加工豆腐，技術容易掌握，價值成倍增長，是一條新型可靠的致富門路。

一、備料：原料共有2種：玉公尺和石灰。玉公尺用普通玉公尺即可，不能用糯玉公尺（因其有粘性，不易製作）。石灰以新石灰為好。

二、破碎：稱取一定量的玉公尺（以下步驟中與石灰、水的比例皆按此重量計算），放入電磨中破碎，每粒破成4～8瓣，篩掉皮屑和細粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮：

1、把破碎後的玉公尺放入鐵鍋內，加水至淹沒玉公尺3.5厘公尺左右。

2、取玉公尺重量2～5%粉狀石灰（新者稍少，舊者稍多）放入少許水中，攪拌成溶漿，倒入已加水的玉公尺當中，攪拌均勻。

3、燃火至水開，將玉公尺煮熟。但注意煮的時間不宜過長，一般到玉公尺粒稍微膨脹，熟透為止，過生或過熟都做不成豆腐。

4、撈出玉公尺粒，用清水溝洗，越乾淨越好。

四、磨漿：把玉公尺加2～2.5倍重量的清水，用磨漿機或石磨磨成漿，越細越好。

五、過濾：用製作蚊帳用的紗布或孔更粗一點的布類，將漿過濾一次（目的是再一次去掉玉公尺的表面或其它雜物，不是為了去玉公尺渣，濾布太細會減少豆腐產量）。

六、煮漿：方法有二：一是在洗淨油汙後的鐵鍋內投入2倍玉公尺重量的清水，再倒入漿，一邊煮一邊攪動。

開始用大火燒煮，至半熟時改用小火，煮成糊狀。停火的檢驗標準是用飯勺舀滿漿後向下倒，如成片狀即可。不能過稀也不能太乾，否則會影響質量或產量。

第二種方法是選用冷水倒入鍋內，煮至水溫達90℃時再倒入漿，煮至合乎標準。

七、成形：把煮熟的玉公尺糊舀出，倒入做黃豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中，自然冷卻後即凝固成形。