豆腐腦加工製作新技術
傳統方法製作豆腐腦是用石膏、滷水等凝固劑，這種方法產量較低，質量也差。如果改用葡萄糖酸內酯作凝固劑，則製出的豆腐腦更為潔白細膩可口，可被人體吸收70%以上，而且每千克大豆比傳統製作方法多出4千克左右的豆腐腦。其技術要點如下：
1、選料。選擇顆粒飽滿、無霉爛、無病蟲害的大豆為原料，將原料先用篩子篩去雜質，再用清水洗滌乾淨。
2、浸泡。用乾豆重量4-5倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分開瓣為宜，溫度高浸泡時間短，溫度低浸泡時間長。在浸泡水中加入適量純鹼或多次勤換水，可防止浸泡水變酸。
3、磨漿。先將豆粒粉碎，細度以能通過100目篩為宜，太粗蛋白質不易釋放出來，太細豆粕就會混入漿中，影響豆腐腦的品質。磨漿時可加入適量純鹼，也可用豆類消泡劑，以消除磨漿時產生的泡沫。
磨漿後靜置片刻濾漿。
4、濾漿。用鋼磨或石磨磨漿時，可採用三磨二濾式套濾濾漿；砂輪磨則為一次性濾漿。一般控制在每千克大豆濾漿15-16千克左右。
5、煮漿。用大火迅速公升溫使漿沸騰，並保持5分鐘。因皂角素的分解而產生大量泡沫時，可用豆類消泡劑消泡。
6、加凝固劑。將葡萄糖酸內脂溶於少量清水中，迅速加入煮好的豆漿中並攪拌均勻。一般每千克幹大豆需加入9克葡萄糖酸內酯，不可過多也不宜過少，加入後保溫15分鐘左右，待成型穩定後即為成品
豆腐腦製作新技術蛋白製成的高營養食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣、磷等。
特別是用石膏作凝固劑時，不僅製出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。
但是，用傳統工藝製作豆腐腦，工藝複雜，歷時長，口味欠佳。採用以下介紹的新技術，工藝簡單，時間短，不泡豆，不磨漿，柔軟有勁，成品質地細膩，口味潤滑，深受城鄉居民歡迎。具體製作技術介紹如下：
1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用一定量的水，水質的好壞，直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜。
而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產生酸鹼反應的水。
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4、製劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須製成漿才能使用。
制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。
反覆進行多次。
5、製漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可制得口感良好的豆漿。
6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即製得味美且有營養的豆腐腦。
包子做法
【消費指南】狗不理包子的做法
原料配方:
麵皮:麵粉1000克安琪低糖酵母5克食用鹼4克水480毫公升(視麵粉的吸水量而定)
餡:淨豬肉500克生薑5克醬油125克淨蔥62.5克香油60克
製作方法:
1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。
在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。
如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
2.製好麵皮後,分割成20克的劑子。
3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5厘公尺的圓皮。
4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有麵疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
此麵點採用水打餡，半發面。面嫩，味香。
麵糰筋力和適度發酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵：
---- 要用溫開水和面(40℃)。自來水含抑菌劑，會抑制酵母菌發酵，應該煮沸後冷卻使用。因為微波能夠殺滅細菌，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。
---- 冰箱裡取出的包子餡不能直接使用，可炒熱，調溫處理。
---- 包子餡不能太濕，否則會影響包子發酵，形成底部死面。
---- 包子或饅頭底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠，用中等火力。關火後不要馬上開蓋，放五分鐘定形後再出鍋。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹，外皮麵筋已過熱凝縮，容易產生饅頭揭鍋回縮現象。
---- 使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏儲存(1-5℃)。
---- 做饅頭、包子盡量選用中筋粉，蛋白質含量為9-11%， 要避免使用低筋麵粉如蛋糕粉和玉公尺粉。
發酵保溫方法：
酵母最佳生長溫度是28-30℃，40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞。
----使用專業的恆溫醒發箱。
----可將麵糰容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁。
----可用毛毯或電熱毯包裹麵糰發酵容器。
----可將麵糰放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可**加溫(20秒)。
----烤箱預熱到40℃後，開燈保溫。
----烤箱加熱後關火開門，溫度下降接近體溫後，放入麵糰。
----或者將麵糰放入烤箱或保溫箱，再放一大鍋開水。
----可把發酵容器漂浮於溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃。
自製豆腐腦
主料黃豆100g 輔料 油 適量 鹽 適量 醬油 適量 豬肉 適量 水發木耳 適量 雞蛋 1個 香菜 適量 蔥薑 適量 八角 1個 澱粉 適量 蝦油 適量 韭花醬 適量 芝麻油 適量 內酯 2g 料酒適量 步驟1.黃豆洗淨泡發8小時以上，2.先按照料理杯內刻度加入800毫公升清水，加入泡發的黃豆，蓋...
豆腐腦的製作
教你如何做豆腐 準備材料 湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當然黃豆是必不可少的。紗布我是在藥店買的，熟石膏粉在商店有賣.製作過程 1.超市買回的幹黃豆先用冷水浸泡乙個晚上，讓其吸夠充足的水分 2.打豆漿前先用量杯量一量共有多少杯黃豆 以便按比例調製石膏水 3.用攪拌器將水和黃豆按2 ...
豆腐腦製作工藝
發布時間 2010 10 21 新聞 58食品網 豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高營養食品。人體對其吸收率可達92 98 豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質。尤其是鈣 磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅製出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發育不...