廚房生產流程控制計畫

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程式。三個程式將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯絡又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計畫如下：

1、對菜譜、選單進行標準、標量化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。

以上每一種規格將製成文字**張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標準。（或製成卡片如製備方法卡，製作程式卡 …… ）

3、按生產流程實行程式控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程式糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著乙個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。

其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

6．按需生產：根據實際情況，適時按照需求適量出品，原則上保證**並不造成浪費；在不同**的方位，出品多樣化，並根據市場原材的**，合理按排選單，保質保量的同時，合理有效的控制成本，保證利潤最大化。