一、牛肉乾加工工藝流程圖： 選肉→分割→浸泡→煮製→切製→炒製→烘烤→檢驗→包裝→入庫
二、工藝操作要點（求） ： 1、選肉：採用衛生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。
***的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 2、分割：
按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，並挑出粘帶的血汙、雜質，分割後用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血汙。 3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時，以除去血水，減少羶味。
4、煮製：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合為止。按肉塊大小分開煮製，煮製時間 1.
5 小時左右，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸公升高，最高壓力不得超過 0.2mpa，同時調整好疏水閥，使之保持最佳狀態，嚴禁一開到底或一關到底， 避免壓力的驟然變化。
待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮製時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮製完畢，將牛肉放於攤晾架上攤晾。 5、切製：
挑出變質、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應以切順絲為原則）切製出符合牛肉乾、肉粒、肉絲生產要求的精肉。將經漂洗後的筋、頭肉放入絞肉機內絞製。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時肉粒的規格為 15×15×15mm 左右，撕絲時約為 4-6mm 粗，切條時約為 20-60×8×8mm。
6、炒製：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放於炒鍋中，再放原料肉，調整炒鍋轉速 6 轉/分鐘，蒸汽壓力控制在 0.2mpa，炒製時間 30-40 分鐘（每鍋一般 60kg 原料肉） ，炒製 15 分鐘左右後放自製油，當開鍋無糖水滴出即可出鍋，出鍋後立即轉入下道工序。
7、烘烤：將炒製好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有摺疊、重合現象，每盤攤肉粒淨重約 2.5kg。
烘烤溫度為 60-70℃,蒸汽壓力 0.2mpa， 絲、 片淨重約 2kg， 烘烤時間約 1-1.5 小時（根據蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小於 0.
2 mpa 和大於 0.2mpa） ；烘烤 30 分鐘後，必須翻動肉乾，防止水分不均勻、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求 13-16%。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm。
回潮時間 8-10 小時，回潮完畢後方可進行包裝。 在此期間注意控制室內的 （26℃以下） 和濕度 （60-65%） 並進行記錄。 8、檢驗：
半成品出來後，化驗員對其感官、微生物指標進行化驗，合格後方能包裝。 9、包裝：將檢驗合格的半成品進行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機封口； 小包裝：
（1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉乾，兩端糖紙等距離且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的「金鳳徠」圖案包在肉粒枕的**。內質：
要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質、皮筋、霉變現象。 單顆肉糖粒淨重 3.5—4g，每顆均有肉粒大塊，當由碎塊組合成肉粒時，每顆肉粒均不超過 3 小塊肉粒渣）（2）肉絲（外觀：
顏色一致，無結球、溼絲、 。 筋皮、雜質、異味、霉變。成品絲每根 3—5mm 粗，大小均勻整齊；肉絲的長度≥3cm 的佔 95%以上）（3）肉乾（外觀：
顏色均勻一致，感觀每片無明顯 。 輔料粘在表面，無摺疊肉乾，無脂無皮，無雜質、無異味、無霉變，無明顯透明筋。肉片厚薄均勻一致，肉乾整齊率≥95%以上。
） 10、入庫：包裝完畢，化驗員對成品進行抽檢，合格方可入庫出廠。
牛肉乾加工工藝流程
一 牛肉乾加工工藝流程圖 選肉 分割 浸泡 煮製 切製 炒製 烘烤 檢驗 包裝 入庫 二 工藝操作要點 求 1 選肉 採用衛生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多 脂肪少。2 分割 按照肉...
牛肉乾做法
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