牛肉乾加工工藝流程

一、牛肉乾加工工藝流程圖：

選肉→分割→浸泡→煮製→切製→炒製→烘烤→檢驗→包裝→入庫

二、工藝操作要點（求）：

1、選肉：採用衛生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。***的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。

脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。

2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，並挑出粘帶的血汙、雜質，分割後用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血汙。

3、浸泡：用水浸泡牛肉4小時，以除去血水，減少羶味。

4、煮製：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合為止。按肉塊大小分開煮製，煮製時間1.

5小時左右，水溫保持在90以上。使用蒸汽時，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸公升高，最高壓力不得超過0.2mpa，同時調整好疏水閥，使之保持最佳狀態，嚴禁一開到底或一關到底，避免壓力的驟然變化。

待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮製時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮製完畢，將牛肉放於攤晾架上攤晾。

5、切製：挑出變質、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理（應以切順絲為原則）切製出符合牛肉乾、肉粒、肉絲生產要求的精肉。將經漂洗後的筋、頭肉放入絞肉機內絞製。

切片厚度控制在3-4mm，切粒時肉粒的規格為15×15×15mm左右，撕絲時約為4-6mm粗，切條時約為20-60×8×8mm。

6、炒製：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放於炒鍋中，再放原料肉，調整炒鍋轉速6轉/分鐘，蒸汽壓力控制在0.2mpa，炒製時間30-40分鐘（每鍋一般60kg原料肉），炒製15分鐘左右後放自製油，當開鍋無糖水滴出即可出鍋，出鍋後立即轉入下道工序。

7、烘烤：將炒製好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有摺疊、重合現象，每盤攤絲、片淨重約2kg，肉粒淨重約2.5kg。

烘烤溫度為60-70℃,蒸汽壓力0.2mpa，烘烤時間約1-1.5小時（根據蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小於0.

2 mpa和大於0.2mpa）；烘烤30分鐘後，必須翻動肉乾，防止水分不均勻、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求13-16%。烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm。

回潮時間8-10小時，回潮完畢後方可進行包裝。在此期間注意控制室內的（26℃以下）和濕度（60-65%）並進行記錄。

8、檢驗：半成品出來後，化驗員對其感官、微生物指標進行化驗，合格後方能包裝。

9、包裝：將檢驗合格的半成品進行大包裝（大包裝6kg一袋），封口機封口；

小包裝：（1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉乾，兩端糖紙等距離且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的「金鳳徠」圖案包在肉粒枕的**。

內質：要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質、皮筋、霉變現象。單顆肉糖粒淨重3.

5—4g，每顆均有肉粒大塊，當由碎塊組合成肉粒時，每顆肉粒均不超過3小塊肉粒渣）。（2）肉絲（外觀：顏色一致，無結球、溼絲、筋皮、雜質、異味、霉變。

成品絲每根3—5mm粗，大小均勻整齊；肉絲的長度≥3cm的佔95%以上）。（3）肉乾（外觀：顏色均勻一致，感觀每片無明顯輔料粘在表面，無摺疊肉乾，無脂無皮，無雜質、無異味、無霉變，無明顯透明筋。

肉片厚薄均勻一致，肉乾整齊率≥95%以上。）

10、入庫：包裝完畢，化驗員對成品進行抽檢，合格方可入庫出廠。

一牛肉乾加工工藝流程圖選肉分割浸泡煮製切製炒製烘烤檢驗包裝入庫二工藝操作要點求 1 選肉採用衛生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多脂肪少。2 分割按照肉...

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