自製麻辣五香牛肉乾
配料:瘦黃牛肉 500克生薑 15克
菜油 1000克(實耗150克) 熟芝麻油 25克
五香粉 5克白糖 15克
花椒麵 5克辣椒麵 5克
醪糟汁 25克精鹽 15克
味精 1克
製作程式:
1、選精黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齊的長方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒製磨細的鹽,卷成圓筒,放入竹筲箕內,置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面,置木炭小火上烤乾水氣,入籠蒸半小時,再用刀將牛肉切成5厘公尺長,3厘公尺寬的**,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。
2、菜油燒熟,加入生薑和花椒粒少許,油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上,撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用漏勺輕輕攪動。
待牛肉片炸透,即將鍋端離火口,撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵,放入牛肉片炒勻起鍋後加味精,熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。
這可能一是選料不精,未能選擇淨瘦肉,肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時,必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主,輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實,往往調料多於主料,特別是油辣椒放得過多,以致掩蓋了牛肉的香酥感,有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(**粥褒完看了看時間,能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350f烘乾,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.
不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
牛肉乾的做法非常簡單,只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚,牛肉乾是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,牛肉乾以牛肉為主要材料,烹飪以為主,口味屬於,跟著美食傑**(其他的在裡面找)為您提供菜譜試試看,相信您一定會成功!
·配料:
新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右) 辣醬(各地產的辣醬不同,現在沒有辦法介紹,希望mm們自己多多試試,選擇口味最好的) 花椒粉糖鹽醬油八角桂皮大香丁香均少許
·操作:
1.牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘公尺見方就ok了.混合醬油花椒粉八角桂皮大香丁香等香料醃製2小時切忌放鹽
2.鍋內加水燒熱,水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪.
3.另一鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒後加入醬油少許,辣醬..
然後不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實比較幹了放入鹽少許,起鍋.
注:全過程不得有水,從牛肉乾從水中撈出要控乾水分起鍋後裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。
買來牛肉,選精肉或者腿肉比較好,順絲切條,然後用料酒,鹽,醬油,胡椒粉,十三香,大塊的蔥薑蒜拌勻,放三四個小時,然後瀝乾水份,用微波爐烤5分種,然後再過油炸,熟了即可裝盤,喜歡原味的就可以直接吃了,喜歡孜然味或麻辣味的拌上喜歡的粉料就可以了,如果沒有微波爐也可以瀝乾水份後放在通風處放三四個小時,肉外皮風乾就可以炸了,效果差不多.
買來牛肉,選精肉或者腿肉比較好,順絲切條,然後用料酒,鹽,醬油,胡椒粉,十三香,大塊的蔥薑蒜拌勻,放三四個小時,然後瀝乾水份,用微波爐烤5分種,然後再過油炸,熟了即可裝盤,喜歡原味的就可以直接吃了,喜歡孜然味或麻辣味的拌上喜歡的粉料就可以了
自製麻辣五香牛肉乾
配料:瘦黃牛肉 500克生薑 15克
菜油 1000克(實耗150克) 熟芝麻油 25克
五香粉 5克白糖 15克
花椒麵 5克辣椒麵 5克
醪糟汁 25克精鹽 15克
味精 1克
製作程式:
1、選精黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齊的長方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒製磨細的鹽,卷成圓筒,放入竹筲箕內,置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面,置木炭小火上烤乾水氣,入籠蒸半小時,再用刀將牛肉切成5厘公尺長,3厘公尺寬的**,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。
2、菜油燒熟,加入生薑和花椒粒少許,油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上,撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用漏勺輕輕攪動。
待牛肉片炸透,即將鍋端離火口,撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵,放入牛肉片炒勻起鍋後加味精,熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。
這可能一是選料不精,未能選擇淨瘦肉,肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時,必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主,輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實,往往調料多於主料,特別是油辣椒放得過多,以致掩蓋了牛肉的香酥感,有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(**粥褒完看了看時間,能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350f烘乾,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.
不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
先將牛肉切片,加鹽放冰箱醃10分鐘以上。鍋燒熱,放油(可以兌一點花椒油),下牛肉片,
炒散。加料酒,一兩勺生抽,一勺老抽。加乾辣椒,炒炒炒,加薑粉,炒,
加五香粉,炒,加孜然粉,炒,快出鍋時加花椒粉,炒至水分幹,有香味,
牛肉呈深褐色,關火。撒一把炒香的芝麻,拌勻,出鍋。
注意:1.我一直用的是牛腩炒,切大約5公釐厚的片。
2.這次做的時候直接用了花椒,最後出鍋的時候又加了點花椒粉。
3.建議大家用鐵鍋炒,加了調味粉以後,很容易粘鍋。
原方子在這裡:
牛肉買回來是要進行處理的,跟平常的操作一樣的,不過我並沒有將牛肉過水,也不知道是否可以過水。當然也要放油了,油要根據自己肉量的多少。但是一定注意要小一點火,有點耐心。
這樣就不會出現油煙滿屋,麻辣難控的「局面」了。呵呵…… 而且牛肉也會更入味。
將乾辣椒,部分花椒(2/3)先放進不太熱的油鍋,覺得有香味的時候放入牛肉,或者更早一些放牛肉,慢慢弄散。然後我放了薑粉,13香,糖,鹽。然後再放1/3的花椒,炒到牛肉的水分全乾(達到你自己想要的乾度為止),注意不要糊鍋哦。
我的做法並不是按照正規菜譜,只是根據別人的推薦結合自己的實際情況操作的。因為沒見到小話梅出來現身說法,又怕想知道方子的人著急,於是就在這裡獻醜了。所以大家認為不合適,就按照自己的情況適當調整吧。
相信結果會非常令人滿意的,香香哦
牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2湯匙鹽2茶匙味精少許熟白芝麻1湯匙香料(花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、)
五香牛肉乾
原料配方鮮牛肉白糖醬油食鹽白酒甘草粉辣椒醬五香粉味精生薑
製作方法將鮮牛肉切成小塊,除去油和筋絡,用涼水把血水漂乾淨,然後下鍋煮乙個半小時,燒煮時要注意上下鏟動,使牛肉受熱均勻,但不能煮得過爛。牛肉起鍋後放篩子上涼透,待肉塊堅實後切成0.8厘公尺長的方塊。
將配料放入煮牛肉的原汁湯中煮開,再把切好的牛肉塊放到鍋中同煮,煮時蓋上鍋蓋,四周用白布圍緊防止漏氣。用慢火煮小時,開鍋鏟動一下再煮。約乙個半小時出鍋,放篩子上涼透,再轉到鐵篩上,將鐵篩置於烘爐上,在45~50℃下烘烤三個半小時至幹,就成了五香牛肉乾。
五香牛肉乾
[原料]
瘦牛肉2500克,醬油250克,白糖125克,肉蔻少許,白酒50克,蒜頭25克,味精5克;薑塊50克,蔥段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。
[制法]
1.將瘦牛肉洗淨,去筋膜油脂,切成500克左右的塊,放鍋中,加清水淹沒,放薑25克,煮30分鐘,撈起,洗淨。
2.將原湯表面的油撇去,放入牛肉塊,取紗布一塊將薑塊(拍鬆)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包紮起來,放進湯鍋,加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時,取出牛肉,撕成條狀,放入湯鍋再煮一會兒,撈起,控去湯汁,切成片。
3.炒鍋上火,放入熟牛肉片,用手鏟不停地攪炒,直至湯乾、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。
4.將牛肉放烘盤中,送入40--50度的烘箱中烘8小時左右,用手捏試肉乾的硬度,直至達到外乾裡柔即可出烘箱,晾涼即成。
[特點]
清香鮮醇,柔韌有勁,佐酒下飯的佳品。
沙茶牛肉乾
這個菜是我以前做的。我比較喜歡吃,所以拿出來饞饞大家:)不過做法比較簡單,大家可以自己動手,豐衣足食。
原料:牛肉3磅(可做 1.5 - 2 磅牛肉乾)- 可以選瘦牛肉(eye of round)
茴香若干顆,沙茶醬,醬油,料酒,冰糖(也可用沙糖)
製作步驟:
1。將牛肉切成4寸方塊。放入高壓鍋用大火煮,噴氣後煮15分鐘。沒有高壓鍋可用普通鍋煮30分鐘。
2。待牛肉冷透後順牛肉紋理切片,約0.5cm厚,切成大片這樣容易烘烤。
3。將切好的牛肉放入鍋內,加茴香,沙茶醬,醬油,料酒,冰糖,上味。我個人偏好多加一點糖,少一點醬油。小火煮15分鐘,讓牛肉在湯裡浸2個小時,然後大火收汁水,不用完全收乾。
4。將牛肉片撈出放入烤盤,撒上辣椒粉,澆上未收幹的汁水,放入烤箱用200f溫度烘乾。烘乾過程中要翻動幾次。
第三步也可以將牛肉調成咖哩味或五香味,這樣就變成咖哩牛肉乾或五香牛肉乾。
牛肉乾的做法
風乾牛肉乾 風乾牛肉乾又叫內蒙牛肉乾 內蒙風乾牛肉 風乾牛肉。是內蒙古特產,被譽為成吉思汗的行軍糧。主料 黃牛身上的精選牛肉製成,採用公尺龍 大黃瓜條 小黃瓜條 均為牛的屁股上的肉 為主料。調料 鹽蔥薑白砂糖花生油等各適量 製作方法 先進行醃製,然後進行風乾晾制。因為內蒙古特殊的地理環境,氣候乾燥,...
麻辣牛肉乾做法
製作一般經過選肉 切塊 配料 醃肉 熬煎 曬乾 烘烤等工序。做法 1 選購肥壯的老齡牛的精淨肉。切塊厚1厘公尺,大3厘公尺,長5厘公尺。配料為花生油 醬油 香料 蒜頭 糖 酒 胡椒粉等。2 將生牛肉放入鍋中煮去血水 不需要煮多長時間,覺得血水出得差不多就可以了 3 煮幾分鐘後撈起牛肉。4 將去過血水...
咖哩牛肉乾的做法
5 鍋中倒入油,稍多一些。8 油燒熟後,將火開小一點,放入切好的牛肉條不停地翻炒 9 炒得鍋中的油都變得清亮了 表示水份都去掉了 10 注意,一直是用中 小火炒哈。直炒到牛肉變成深褐色,而且感覺牛肉已經炒乾了,就可以將鍋中多餘的油倒出 11 這時需要準備好辣椒麵 花椒麵 芝麻和鹽。這是我前幾天做第二...