一、 葡萄酒的歷史及起源
二、 葡萄酒的定義
根據國際葡萄與葡萄酒組織（international office of vine and wine,簡稱oiv）的規定，只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或者葡萄汁經完全或者部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒度不能低於8.5度。（備註：
中國國際標準是不低於7度）
葡萄果實由內向外成分：種子，果肉，葡萄皮，莖（梗）。
三、 葡萄酒的分類
一般按以下幾個方面去對葡萄酒進行分類：
（一）按顏色區分，鑑別紅酒
1、 紅葡萄酒
葡萄帶皮發酵而成，酒色分為紫紅purple，寶石紅ruby，
石榴紅red，
磚紅（瓦紅）、紅褐色【酒體變差】，褐色【完全變壞】
2、桃紅葡萄酒
桃紅、淺櫻桃紅、淺玫瑰紅、
洋蔥皮紅【酒體開始變差】、桔黃色【完全變壞】
3、白葡萄酒
透明，檸檬黃（黃中帶微綠），淺黃，
金黃色（一般的甜白白葡萄酒顏色），金色，禾杆黃，
黃褐色【酒體開始變差】，深黃色，褐色【完全變壞】
（二）按糖分區分
1、乾型葡萄酒：它也稱為幹酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化為酒精，殘留糖分含量在4克/公升以下，口中感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的口感。它是世界的主流消費葡萄酒產品。
幹酒糖分極低，所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對幹酒的品評是鑑定葡萄釀造品種優勢的主要依據。另外由於糖分低，從而不會引起酵母的二次發酵，也不易生長細菌，酒體穩定。
2、半乾型：含糖在4-12g/公升之間
3、半甜型：含糖在12-45 g/公升之間，該酒味道略甜，適合日本、中國、美國消費群體；在這裡我們要給大家說明，由於半甜的葡萄酒屬於含糖分較多的產品，所以在灌瓶後的1-2年是它最好的一面，普遍的過了3-5年，酒體會出現更高的酒精度數及走向苦澀或酸的一端。
4、甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超過45克/公升，口中能感覺明顯的甜味。
（三）按十分含有氣泡（二氧化碳）
1、靜止葡萄酒：當葡萄酒在20℃時，二氧化碳含量低於0.5bar的葡萄酒。
2、起泡酒葡萄酒：當葡萄酒在20℃時，二氧化碳含量高於0.5bar的葡萄酒。
我們在這裡區分香檳與起泡酒【汽泡酒】的概念
香檳：指代是法國香檳產區的香檳酒，雖然釀造與其他氣泡酒差不多，但是由於法國的專屬法律規定，其他產區一律只能叫做氣泡酒。所以香檳也是氣泡酒的一種。
起泡酒（汽泡酒）：
（四）按照釀造方法分類
1、葡萄酒：完全用普通為原料經過完全或者不完全發酵而成，不新增糖分、酒精、香料的葡萄酒。
2、特種葡萄酒：是指新鮮葡萄或者葡萄汁在採摘或者釀造工藝中使用特殊方法釀造的葡萄酒。例如：port、 vodka、利口葡萄酒、貴腐酒、加香型葡萄酒、產膜型葡萄酒、無醇型葡萄酒
【知識延伸】貴腐酒：在葡萄成熟後期，葡萄果實感染了貴腐黴菌，使得果實的成分發生了明顯的變化，這種葡萄釀造的葡萄酒就稱為貴腐酒。
加香型葡萄酒：以葡萄酒為酒基，經浸泡芳香植物或者假如芳香植物的浸出液或蒸餾液而製成的葡萄酒。
加膜型葡萄酒：葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒體表面自然產生一層典型的酵母膜後，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或者使用酒精，使得葡萄酒酒精濃度為15%(vol)以上的葡萄酒。
低醇或者無醇葡萄酒：採取鮮葡萄或者葡萄汁經過全部或者部分發酵後，採取特種抽取蒸餾等工藝，將酒精揮發加工而成的，酒精濃度在1.0~7.
0%(vol)稱為低醇葡萄酒；酒精濃度在0.5%-1.0%(vol)稱為低醇葡萄酒
桃紅葡萄酒有幾種釀造方法：
1、釀造過程與紅葡萄酒一樣，只是浸皮時間比較短，一般在12-36小時。
2、直接將紅葡萄酒和白葡萄酒混合
3、放血法，在釀造紅葡萄酒過程中，在浸泡初期12-36小時放出一部分汁液另外進行發酵釀造稱為桃紅葡萄酒。
四、 普遍的葡萄酒釀造過程
紅葡萄酒：採摘、破碎、壓榨、發酵，成熟，裝瓶
採摘：採摘分類，將好葡萄和差葡萄人工分類
破碎：葡萄通過去梗機除梗後，會在破皮機將果實壓破，這樣才能擠出葡萄表面的風味物質使得酒更加香
壓榨：將葡萄皮和果汁分離【我們俗稱榨汁】
發酵：人工根據比例對橡木桶加入葡萄汁、適量的葡萄皮、酵母進行發酵，發酵會產生二氧化碳和熱，所以一般需要恆溫地窖，嚴格控制溫度。一般發酵在2-4周，發酵完成後，死的酵母就會沉積在橡木桶底部，這些沉澱物葡萄課本上叫lees。
一般來說好差的酒在第一部就開始有差異，另外有些葡萄酒為了增加風味還會在發酵中加入小量的梗汁液，增加其產品的風味及單寧口感。
白葡萄酒就是相對紅葡萄酒在發酵時，不需要葡萄皮，所以葡萄運到釀酒廠就會先擠碎。偶然釀酒師還會為了改善酒味道，把葡萄衣留著葡萄汁裡面浸一下，但一般榨汁很快就隨後進行。使得葡萄汁單純的放入發酵器皿進行發酵。
榨汁中，為了流出的第一批葡萄汁是為上品。隨著壓榨進行，葡萄皮越來越多，釋放的苦澀味也越多，所以在發酵前會把這葡萄汁放在冷卻的大器皿中沉澱或者離心方法排渣。最後橡木桶裡面剩下的像豌豆湯一樣的黃綠色、不透明帶有甜味的液體葡萄汁。
五、 葡萄酒的舊世界和新世界
舊世界：法國、義大利、德國、西班牙、葡萄牙、
新世界：阿根廷、加拿大、美國、澳洲、中國
舊世界主要就是釀造工藝嚴格按照幾百年前乃至上千年的傳統釀造方法，而且等級產區分級制度嚴苛，所以品質及釀造工藝都處處受到法規檢驗，得到很好的保證。
新世界酒主要使用新的釀造工藝，如葡萄汁的勾兌，簡單發酵，所以它能縮短發酵的週期，大量生產葡萄酒。
六、 葡萄酒的等級簡介
2023年葡萄酒的歐洲新政策和規定
七、 餐酒順序：
餐前酒（香檳、幹白葡萄酒）
餐酒（白葡萄酒）
主餐酒（紅葡萄酒）
甜酒（貴腐酒、冰酒、晚年成熟的白葡萄酒）
餐後消化酒（貴腐酒、利口葡萄酒）
八、 配餐及其規則：
這個是今天的重點，針對貴公司的重要培訓章節。
頭盤：焗蝸牛、法國鵝肝烤蘋果、焗生蠔
首先頭盤，口味重，也是用於開胃，味道以咸和酸為主。
所以在外國一般會配置很甜白葡萄，開胃酒一般應該向客人介紹口味重，口感清新，酸道稍高的酒為主。以達到客人開胃，所以會建議介紹香檳、阿爾薩斯起泡酒、年輕的幹白葡萄酒。
針對名仕閣頭盤的法國鵝肝、焗蝸牛，一般國外對此菜是相當甜的酒體，例如：貴腐酒、含糖量稍高的酒（法國蘇玳產區的酒）。
配菜（沙拉）：鮮果沙拉、三文魚蟹籽沙拉、鮮蝦沙拉
這裡首先需要把沙拉分為兩類：
鮮果素菜沙拉：帶有奶路的蔬菜可以配淺色的紅酒，這裡我們會建議和黑皮樂或者法國的博若萊、美樂（梅洛）等紅酒，酒體新鮮，比較薄，顏色比較淺和優雅。
三文魚、鮮蝦、魚子醬等帶有海鮮的沙拉：這類海鮮沙拉適宜配法國的霞多麗或者長相思白葡萄酒，霞多麗一般帶有水果味（菠蘿、香蕉味等新鮮水果）；而長相思帶有甘草味。
一般我們都會意見單純沙拉配置小瓶裝的就會更加符合客戶的消費心理。
海鮮：魚柳、三文魚、鱈魚、焗龍蝦
一般海鮮是配白葡萄酒就一定能滿足食材和客戶需要。
1、魚柳等香口型、煎炸型（鱈魚）海鮮：最好配置香檳
2、三文魚、鱈魚、貝殼等新鮮海鮮：
【i】 當這類海鮮需要點芥末、帶辣椒、燈籠椒的菜，最好就是配置酸甜度適中的瓊瑤漿
【ii】 當清蒸海鮮及貝殼等，就一定需要配置幹白型的葡萄酒。（例如我們的拉貝提尼幹白葡萄）
3、焗龍蝦等加了芝士和加了很多調味料的菜就適合選擇半甜中泡型的起泡酒。
扒類：煙鴨胸、羊扒、牛柳、內眼扒、西冷扒、牛骨扒
扒類大概分了三類：油感輕的和油膩感重的紅肉、白肉類
羊扒、牛柳、牛仔骨屬於沒什麼油感的扒類：配濃郁的紅酒，酸度輕微一些的就好，單寧澀度高點的都可以，一定不要選一款帶酸的酒給他們，否則會使得牛扒變為。（我們會推薦歪瓶子的萊腹爾）
如果配置內眼扒、西冷扒、雪花牛扒、純牛肉等會油膩一點的扒類，適合配置一些帶酸澀度比較高的，口感豐富的紅酒。這樣第一酸度會增加食慾、第二單寧會讓客戶感覺沒有這麼油膩，增加這道菜的評價。可以配置澳洲西拉子的酒，或者法國口感複雜的金牌龍船（名莊下的附屬酒莊）
白肉類菜餚（如雞扒、鴨胸類）一般配置成熟的酒體厚的紅酒（多品種的法國酒、或者其他年份較成熟的紅酒）或者清新乾型的白葡萄酒（霞多麗、年輕的雷司令）
所以綜合就是配置比較複雜口感、混合葡萄品種多的紅酒比較穩妥。當然越優質的牛排配置貴價的紅葡萄酒一定不會差太遠。
甜品類：焦糖燉蛋、布丁、梳乎釐、芝士餅
配甜品的酒就是我們所說的餐後酒。
一般如果要配酒一定要配比甜品甜的酒才能不會被甜品所搶走味道，不會讓客戶感覺酒酸。
一般如果遇到焦糖燉蛋、布丁、比較甜的芝士蛋糕等會建議配法國香檳和貴腐酒、冰酒。
九、 葡萄的種類及特點
白葡萄酒主要葡萄有：
1、 霞多麗chardonnay，又稱為莎當尼、霞多內、夏多麗，屬於歐亞種。
2、 長相思sauvignon blanc又稱索味濃、頌維翁。
西餐廳的培訓
2 保持餐廳清潔 3 不要惡意批評或中傷其他同事 4 對每位同事表示友善，接近 5 不應跟上司作對 6 不應一群接黨 7 忠誠合作 8 接受上司批評和意見，加以改善 9 工作層次分明，姿態成熟 10.不應因私人情緒而影響工作 四 禮貌行為的準則 1 我們總比別人先打招呼 你好，歡迎光臨 2 我們決不...
西餐廳的全套培訓
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一 了解餐廳 西餐廳 2.自助餐廳 3.自助服務式餐廳 4.外送服務式餐廳 二 正確認識服務 三 餐廳服務員素質要求 四 餐廳衛生與安全知識培訓 一 衛生清潔二 安全防範 五 餐廳服務禮儀培訓 一 禮儀的概念 二 禮儀的重要意義 三 禮儀的七大原則 四 服務人員的儀表美 五 服務人員的儀態美 六 服...