001號咖啡館培訓材料
餐飲人才培訓總綱
一、服務知識，服務技能，推銷知識專題講述
a、咖啡廳服務技能及優質服務的概念
b、服務質量的具體要求及職業道德心
c、服務態度的實際要求及禮節禮貌的重要性
d、服務流程（迎賓/ 帶客入座/ 點餐// 備餐/ 送餐/ 撤餐/ 結帳等服務）
e、處理賓客的日常投訴與危機反應
二、咖啡知識及實操示範
a、咖啡的歷史淵源
b、咖啡樹的生長條件
c、咖啡豆的基礎認識
d、單品/ 花式咖啡的研磨與製作
e、關於咖啡的問答集
三、茶類知識及實操示範
a、茶葉的基礎認識
b、茶具的介紹與使用
c、沖泡各式茶葉的正確方法
d、花草茶/ 果粒茶的功效與沖泡
e、功夫茶的講解詞與沖泡法
四、 酒水知識及杯具之辨別
a、六大基酒的基本認識
b、葡萄酒的釀造與飲用方式
c、啤酒正確認識與品牌介紹
d、雞尾酒的調配與製作工藝
e、各種玻璃杯具的辨別與使用
五、調配飲料及輔料的製作
a、濃縮果汁的調配與製作
b、各種特調飲料的配方與變化
c、果汁的分層與色調的合理搭配
d、糖漿的實際製作方式
e、珍珠果的正確煮法及儲存方式
六、冰沙/ 奶昔及水果拼盤的製作
a、冰沙機的認識與正確使用
b、各種冰沙/ 奶昔的製作與合理調配
c、果雕的基本刀工與花形
d、正確的擺盤與水果的配置
e、認識各種水果的產地與特性
f、常用杯具/器具
七、服務人員專業服務技巧訓練
八、服務人員仿真實操
九、 綜合測驗
咖啡測性表
咖啡的品種和特色
咖啡樹的栽培
咖啡樹是屬於阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限於特別的環境，要在溫暖的氣溫(攝氏一五～二五度)、濕度、陽光、風、雨及土壤等條件調和所組成的環境，才能培育出結實的咖啡樹，獲得豐富的收穫。以赤道為中心，南北緯二三．五度的熱帶區為咖啡主要生長地帶。此地區受陽光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質愈好。
不過一旦高度達到會降霜雪的程度時，反而不適合栽種。
咖啡果實
咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日後會凋謝。果實與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實最初為綠色，完全成熟時則變成濃豔的紅色，一般用手即可摘取。果實堅固的外皮與在其中膠狀的果肉內，含有硬殼覆蓋種子。
果實通常都有附殼的種子二粒，種子是細長的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在採收後二個月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由產地輸出，這種該年的作物稱newcrop；經過一年的稱pastcrop；經過數年後的稱oldcrop。
咖啡豆是農作物，新鮮度自然會影響其味道，**除了特別品外(如*也及特咖啡)，新收穫品的**通常比較高。＊注：也及特(釀造的意思)，是指在數年間生產地的高地倉庫保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風味，這類咖啡是以額外的**交易的。
但在倉庫放置多年而褪色的豆子只不過是老豆子而已。於商業立場而言，放置數年的利息、保管費等合計加算，即使是額外**來交易仍不合算。
咖啡的原種
咖啡的原種有三類：
非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。
以三原種加以繁殖研發，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種佔百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共佔百分之二十四。
a:阿拉比卡種(arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應力大，在三原種中品質最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而風味各異。
而且香味最好的阿拉比卡種的咖啡因含量約為羅比斯塔種的一半。
b:羅比斯塔種(robusta)：非洲熱帶區域栽種很多，在十九世紀開始試種時，發現它對病蟲害抵抗力強大，適合種於低窪地區，於是大量栽植，但其品質、風味仍遜於阿拉比卡種。
c:里培瑞卡種(libbrica)：原產於非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇後在短期間內即大受歡迎，然而有一段時間由於遭到蟲害的侵蝕，幾乎被滅種了。
現有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種。
認識咖啡因
咖啡中的咖啡因，難溶於冷水，卻易溶於熱水。咖啡因會刺激大腦皮質，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調整心臟機能的強心劑，又有擴張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止於咖啡。
通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。攝取過多的咖啡因，容易發生耳鳴、心肌亢進（心臟跳動迅速、脈搏次數增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。
為何喝咖啡較容易睡不著？
33號咖啡製作參考
單品咖啡
原味（未加入任何其它輔料）咖啡
單品咖啡的製作方法：a. 虹吸式（有演式效果，最常見的咖啡製作方法）
b. 過濾紙滴漏式（最簡單的沖製方法）
c. 蒸汽加壓式（義大利式最佳的味道）
d. 冰滴漏式（花費些時間享受抽出的咖啡）
e. 比利時式（最傳統的咖啡製作方法）
f. 咖啡滲漏式（風靡一時，較受美國人喜愛）
虹吸式咖啡操作程式
特點：虹吸式獨特的魅力，可享受看到咖啡豆衝成咖啡的全部過程，操作時著重工序。
1. 檢查虹吸壺上/下座及過濾器，濾布是否完好，記時器，攪棒，咖啡量勺是否齊全。
2. 採用純淨水，為了提高出品速度，可直接加熱水。
3. 按虹吸壺下座上的刻度來加水（比實際水量要稍多一點）。
4. 點火加熱前，用口布將虹吸壺上/下座外部的水珠擦乾（防止虹吸壺破損）。
5. 咖啡杯加入熱水或者放在溫杯器上進行溫杯（防止咖啡的香味散發和酸性增強）。
6. 一杯咖啡用量15克（約一勺半），研磨刻度調至(2.5)。
7. 使過濾器拉鉤垂直向下，安裝在上座中心位置並且鉤住玻璃導管（避免咖啡渣流入咖啡）。
8. 當水加熱至小氣泡冒出時，將虹吸壺上座插入水中。
9. 水公升至上座翻騰時，關小火，記時，攪拌同時進行，順時針攪拌5-6圈。
10. 經過30秒後，木攪棒插入咖啡2/3，進行第二次攪拌。
11. 除（藍山，夏威夷可納）加熱45-50秒關火，其它咖啡均加熱60秒關火。
12. 先將下座內的壓力釋放，再將上座搖晃取下（動作要緩慢，避免器具的破損）。
13. 將咖啡倒入8分滿於預熱的咖啡杯中，附上咖啡盤，咖啡匙，奶粒，糖包。
蒸汽加壓式（義大利式最佳的味道）
特點：摩卡壺利用2 bar的蒸汽壓力在瞬間萃取咖啡，操作技術簡便。
1. 於摩卡壺的底座加入適量的熱水，以淹到安全氣門為準。
2. 以1.5號研磨成粉狀放入容器中壓緊，墊上過濾紙，擰緊摩卡壺上座。
3. 爐具上用大火加熱，當萃取聲音間斷過長時即可。
滴漏式特點：需要較長時間來抽出咖啡，店面飲用此咖啡要提前預定，熱飲時稍微加熱即可。
1. 滴落器中按入數加入適量的咖啡粉，輕輕壓緊，墊上過濾紙。
2. 在上座加入適量水，調節點滴的速度要均勻。
3. 蓋上蓋子，待3-4小時後即可按自己的胃口飲用咖啡。
過濾紙滴漏式
特點：方法製作簡單，過濾紙使用一次必須換，乾淨衛生，還可以按自己口味調節水量。
1. 將專業過濾紙摺好，正確的放入沖泡杯中。
2. 用專業咖啡粉量勺將咖啡粉按人數倒入過濾紙中，再把咖啡粉表面撥平。
3. 將95-100度的熱開水放入專用尖嘴壺中，讓熱水慢慢將咖啡粉全部浸濕。
4. 當咖啡充分膨脹後第二次將熱水注入咖啡粉表面，注意用水量。
5. 待咖啡差不多滴漏完畢後取掉沖泡器即可。
花式熱咖啡
傳說西元前10世紀前後，在非洲衣索匹亞的高原上，牧羊人發現羊群在食用了一種野生灌木的果實後，便會異常喧鬧。這果實，便是「咖啡」。人們開始嘗試咀嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，以收醒神之致。
這風氣後來傳到阿拉伯，很快成為回教國家代表性的飲品。美妙香濃的咖啡經中亞又傳到歐洲，成為歐洲人的至愛。更加入各種美酒，鮮忌廉及調味料，發展出許多口味獨特，令人著迷的花式咖啡，既增美味，有添情調。
花式咖啡的四大輔料：牛奶，巧克力醬，奶油，洋酒。
卡布奇諾：專用杯7分滿熱咖啡,適量光明牛奶加熱打成豐富,潔白,細膩的奶泡漂在咖啡上,檸檬絲,玉桂粉裝飾。
拿鐵：耐高溫的透明玻璃杯咖啡30cc，加上熱牛奶至8分滿,兩匙奶泡漂在其上。
摩卡花式：耐高溫的透明玻璃杯2分滿巧克力醬，熱牛奶2分滿,濃縮咖啡30cc，兩匙奶泡漂在其上。（明顯的分為四層）
康寶蘭：意式特濃咖啡30cc,鮮忌廉少放漂浮其上。（濃縮杯）
瑪琪雅朵：花式杯8分滿熱咖啡,噴上忌廉奶打成花型,七彩公尺,少許士多啤梨粉進行點綴。
（立體的視覺效果）
經典花式咖啡製作
愛爾蘭咖啡：愛爾蘭威士忌（占美醇）倒至專用杯第乙個刻度線加砂糖一包一起加熱至燃燒,熱咖啡至第二個刻度線,噴上忌廉忌廉灑上少許的七彩公尺。
皇室咖啡：專用杯8分滿熱咖啡，專用咖啡匙平勾在咖啡杯上裡面加入少量的砂糖，淋上白蘭地（人頭馬vsop）,服務時跟上打火機,上桌後點燃。
西餐廳的培訓
2 保持餐廳清潔 3 不要惡意批評或中傷其他同事 4 對每位同事表示友善，接近 5 不應跟上司作對 6 不應一群接黨 7 忠誠合作 8 接受上司批評和意見，加以改善 9 工作層次分明，姿態成熟 10.不應因私人情緒而影響工作 四 禮貌行為的準則 1 我們總比別人先打招呼 你好，歡迎光臨 2 我們決不...
西餐廳培訓內容
一 了解餐廳 西餐廳 2.自助餐廳 3.自助服務式餐廳 4.外送服務式餐廳 二 正確認識服務 三 餐廳服務員素質要求 四 餐廳衛生與安全知識培訓 一 衛生清潔二 安全防範 五 餐廳服務禮儀培訓 一 禮儀的概念 二 禮儀的重要意義 三 禮儀的七大原則 四 服務人員的儀表美 五 服務人員的儀態美 六 服...
西餐廳紅酒配餐的培訓
一 葡萄酒的歷史及起源 二 葡萄酒的定義 根據國際葡萄與葡萄酒組織 international office of vine and wine,簡稱oiv 的規定，只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或者葡萄汁經完全或者部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒度不能低於8.5度。備註 中國國際標準是不低於7度 葡...