舌尖上的中國吃麵的故事

播音主持朗讀材料

舌尖上的中國

——吃麵的故事

在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉麵。蘭州人的早晨是從一碗牛肉麵開始的。這個黃河穿城而過的城市，有著一千多家清真拉麵館，每天要消耗一百萬碗以上的牛肉麵。

柔韌、滾燙的口感是蘭州拉麵令人讚不絕口的關鍵。

一百年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎。牛肉湯的清與濁是檢驗牛肉麵是否正宗的秘籍之一。一碗絕佳的牛肉拉麵應該具有湯汁清爽、蘿蔔白淨、辣油紅豔、香菜翠綠、麵條黃亮五個特點。

馬保子又在和麵時創造性地加入了蓬灰水，這使得麵糰更加富於彈性。全部工序要靠手工操作。

馬文斌是蘭州牛肉拉麵的***傳人，他在拉麵館裡工作了40年。要想拉出粗細不同的大寬、韭葉、毛細、蕎麥稜子，不但要臂力過人，對力道的控制還要剛中帶柔。同樣的麥子，磨成同樣的麵粉，卻可以做出不同的麵條，表現出不同的精彩。

對於麵條的口感，南方人和北方人的要求也有著天壤之別。廣州人喜歡的這種細麵，與蘭州拉麵口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區的廣東，儘管稻公尺一年能熟兩到三季，也並不妨礙廣東人愛吃麵。

和這種麵用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵糰之後，最關鍵在於壓麵時的力度。用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮。

這樣壓打出來的面具有獨特的韌性，配上用豬骨、大地魚、蝦籽等材料熬製3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵就成了嶺南人的最愛。

廣東人把這種傳統方法製作出來的麵條叫做竹昇麵。這種古老的壓麵方式世世代代沿用至今。

同樣是做麵，廣東人用毛竹，中原人則用的是擀麵杖。擀麵，是中原女孩子成長中必須要掌握的生活技藝。早麵午席是丁村人做壽請客的習俗。

為了老伴的70大壽，衛大媽早早地就為宴席上要吃的麵食做起了準備。中國人稱這碗麵叫長壽麵。為什麼中國人過生日要吃麵？

麵條是怎麼成為中國人賀壽的象徵呢？有乙個說法是，面的形狀長而瘦，諧音長壽，麵條於是當仁不讓地成為講究討口彩的中國人最受歡迎的生日主食。

在丁村人的壽宴上，一項必須由全村人共同完成的儀式正在進行。吃麵之前，挑出一根最長的放在壽星公的碗裡，要等他吃下這碗帶著全村人寓意長命百歲祝福的麵條，一場壽宴才算圓滿。

陝西岐山人過壽也吃麵。每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭台唱戲。這時候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面，作為台前台後的最佳配角是絕不可少的。

吃臊子面最講究的要數流水席。早上天剛亮，吃麵的流水席就開了。據當地的史誌記載，岐山臊子面起源於2023年前，「只吃麵、不喝湯」是當地人約定俗成的飲食規矩。

陝西人把肉丁炒製的配料叫臊子，岐山臊子的做法更為講究。肉丁切得薄而勻，幹煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣麵，文火慢炒。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正，口感酸辣突出。

這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。

臊子面的配菜講究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象徵富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的麵鍋裡翻滾著，岐山臊子面更成為一件精彩絕倫的藝術品。

岐山臊子面既是飯也是菜，這種飯菜合一的方式在中國人的公尺食中也隨處可見。