日錄第一章前言2
第二章生鮮管理部門和職責3
第三章生鮮品質管理5
第一節生鮮品質標準5
第二節生鮮部環境、食品和人員的衛生標準………………8
第三節各操作間的儲存條件和控制要求……………………10
第四章生鮮操作程式12
第一節生鮮商品收貨和存放管理12
第二節各操作間驗收貨規範14
第三節果蔬間的工作規範15
第四節麵包房的工作規範16
第五節生鮮食品加工和製作規範19
第六節生鮮食品包裝規範20
第七節生鮮食品展示規範21
生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經牢牢地佔據了前十名的位置。這是乙個趨勢：在當今的超市中，生鮮的佔比將越來越大。
國家目前也已經明確：在未來五年中，將會逐漸取消農貿市場，取而代之的將是新鮮衛生、質量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。
新鮮衛生、質量可靠恰恰是人們對生鮮商品的考核標準。如何從訂貨、收貨、加工、配送、陳列、銷售、巡查、**等每個環節都做到嚴格的控制，從而達到規範的要求，保證質量，降低損耗，加快銷售而又提公升毛利，這就是我們制定這本《生鮮手冊》的目的。希望能在實踐中給予落實和貫徹，真正地實現生鮮商品新鮮保質，吸引人氣，帶旺銷售的目的。
1.0 目的
為明確生鮮管理部門的職責，充分發揮生鮮商品的功能作用，提高營業額，減少損耗，特制定本規定
2.0適用範圍
公司採購部、配送中收及各門店適用
3.0 相關檔案
（無）4.0名詞解釋
4.1 生鮮商品
保證消費者日常飲食需要的農產品，水產品、禽類、肉類、奶製品等新鮮食品。包括日配、果蔬、肉類、水產、麵包（糕點）、熟食（含主食廚房）等商品部門。
5.0 職責
5.1 生鮮採購工作職責
5.1.1 負責與生鮮**商的談判與對**商的管理
5.1.2 完成生鮮部門銷售指標、毛利指標、損耗控制指標
5.1.3 負責生鮮商品組織結構表的落實和調整
5.1.4 負責生鮮部門新商品的引進和滯銷商品的汰換
5.1.5 負責生鮮商品的**計畫和實施
5.1.6 負責市場調查，保證生鮮部門商品的市場競爭力
5.1.7 每週定期巡店，與店鋪及時溝通，解決銷售中出現的問題
5.2 配送中心工作職責
5.2.1 生鮮加工中心主管工作職責：
5.2.1.1 負責生鮮加工中心的商品加工管理
5.2.1.2 負責生鮮加工中心的商品衛生、品質控制
5.2.1.3 負責生鮮加工中心原材料的採購
5.2.1.4 負責各門店生鮮區域衛生及商品品質的巡檢及控制
5.2.2 生鮮加工人員工作職責：
5.2.2.1 負責生鮮商品的加工，包括果蔬的加工、麵包、糕點的製作、肉類的分割、熟食及半成品的製作等
5.2.2.2 嚴格按照生鮮標準及規範操作程式加工生鮮商品，確保商品的衛生和質量。
5.2.2.3 每日按需製作，保證商品的足量**和新鮮度。
5.2.2.4 嚴格按照生鮮品質標準生鮮採購加工原材料。
5.2.2.5 嚴格控制生鮮商品加工過程的商品損耗。
5.2.3 配送人員工作職責
5.2.3.1 每日按照各門店需求**生鮮商品，確保運輸途中的商品保鮮。
5.2.3.2 每日**各門店產生的滯銷商品和損耗商品
5.2.3.3 每日檢查各門店生鮮商品的陳列、衛生及新鮮度的控制
5.3 門店店長
5.3.1 完成門店生鮮部門銷售指標、毛利指標、損耗控制指標；
5.3.2 負責門店生鮮商品陳列標準、衛生標準及品質標準的達標；
5.3.3 負責按照生鮮商品規範操作程式培訓員工。
5.4 門店主管
5.4.1 負責門店生鮮商品陳列的調整、衛生檢查及品質控制；
5.4.2 負責門店生鮮商品的收貨和盤點；
5.4.3 負責門店生鮮商品的損耗控制
5.5 生鮮理貨員
5.5.1 負責門店生鮮商品的陳列、整理、衛生維護及品質控制；
5.5.2 負責門店生鮮商品的盤點；
5.5.3 負責門店生鮮商品的棄貨申請和損耗控制
5.5.4 負責顧客對生鮮商品的需求的反饋。
1.0 目的
規範生鮮商品的品質標準，以確保生鮮食品的日日新鮮和品質保證
2.0適用範圍
公司所有與生鮮商品關聯的部門
3.0 相關檔案
（無）4.0名詞解釋
（無）5.0 職責
（無）6.0 工作程式
6.1 普通蔬菜
6.1.1 生薑：表面光滑，無泥土
6.1.2土豆：大小相對均勻
6.1.3 冬瓜：表皮無壞的斑點。
6.1.4 柿子椒：不蔫
6.1.5 黃瓜：鮮嫩
6.1.6 涼瓜：鮮嫩
6.1.7 大蔥：乾淨整潔
6.1.8 香菇：乾淨，相對溫度較小
6.1.9 平菇：乾淨，相對濕度較小
6.1.10 洋蔥：乾淨。
6.1.11 韭菜：無黃葉
6.1.12 小油菜：無黃葉
6.1.13 芥蘭：沒有頂花
6.1.14 菜花：白而無泥土，沒有頂花
6.1.15 香蔥：無泥土
6.1.16 生菜：外觀無紅斑
6.1.17 山藥：大小相對統一
6.1.18 香菜：無黃葉，具有自身特有的香氣
6.1.19 大蒜：外觀乾淨，新鮮
6.1.20 茼蒿：不蔫，無黃葉
6.2 水果品質標準
6.2.1 櫻桃：果實帶有果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水
6.2.2 葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發青緊連果粒
6.2.3 士多啤梨：顆粒不鬆軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿
6.2.4 捎帶綠色，無破損，無斑痕，果體不軟
6.2.5 荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性、無破殼
6.2.6 棗 ：表皮光滑脆嫩，無皺紋、蟲眼
6.2.7布郎李：果實飽滿結實，表皮無破損
6.2.8油桃：果色金黃泛紅，氣味表香，大小均勻
6.2.9 鮮桃：大小均勻，果形端正，鮮紅或黃中帶紅，果實結實飽滿
6.2.10 檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光
6.2.11 橙類：色澤濃厚，皮薄發亮，氣味青香，色為橙色、橙紅或黃色
6.2.12 西柚：果皮細密平滑，呈淡綠色
6.2.13 梨 ：色澤發青含黃綠、微黃、皮細，底部飽滿，有香氣。
6.2.14 蘋果：端正，著色良好，有清香，果實堅挺
6.2.15 柿子：果皮金黃色、稍軟，無病蟲、黑斑、破裂、。
6.2.16 石榴：果皮光滑、色澤鮮豔、
6.2.17 香蕉：八成熟，金黃色，頭尾略青，香氣濃郁
6.2.18 芒果：色澤鮮豔，外皮微皺，果實飽滿，氣味芬芳，無黑斑
6.2.19 楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，氣味清香
6.2.20 菠籮：果實堅持，皮黃略帶青色，果體有清香
6.2.21 柚 ：果型端正，無傷痕，有重實感
6.2.22榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈
6.2.23 哈密瓜：果皮粗糙，脈絡條斑清晰，為褐色、鮮黃、黃綠或綠色
6.2.24 密瓜：顏色純正，皮質光滑，手托有墜感
6.3 麵包房產品品質標準
6.3.1 蛋糕類：表面金黃油潤，深淺一致無焦斑，膨鬆飽滿，刨面氣孔均勻，群體有彈性，鬆軟面微韌，無粗糙感，不粘牙，無蛋腥味。
6.3.2 酥類：油潤鮮豔，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。
6.3.3 餅乾類：色澤金黃，入口香脆，有牛油劃果仁香味，無鬆散現象。
6.3.4 麵包類：呈黃色，表面有光澤，內部蜂狀，鬆軟有弱性，口感香甜鬆軟
6.4 水產品質標準
6.4.1 魚類：眼球飽滿，角膜透明且清亮
魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無異味
生鮮部規章制度
1 蔬菜及冷鮮肉7點之前到店，水果及麵條，饅頭7點半之前到店，遲到一次負激勵50元。2 蔬菜，冷鮮肉，水果要保證排面豐滿，禁止以次充好 8點之前生鮮賣場內商品上架完畢，衛生打掃乾淨，未完成工作著做出相應的處罰。3 精包裝類商品標籤日期不得超過2天，每天早上保證精包裝商品的數量及質量，禁止出現排面空缺...
生鮮部商品退貨流程
1 生鮮部和 商把退貨產品送到收貨課，由收貨員 商把退貨產品進行過秤，防損員監督 收貨員把退貨產品稱重的數量做記錄 注 退貨產品數量較大的，要逐個稱重 記數並算出總重量。2 商開退貨單，在單上註明門店 日期 商號 退貨產品名稱 條碼 數量 單價 金額等再簽名。退貨清單開出的產品名稱 數量必須和收貨員...
生鮮管理培訓心得
最近，有幸參加了公司舉行的生鮮管理培訓。通過接受黃老師的培訓，我們的知識在增加，我們要把這些知識運用到實踐中去，把部門的管理工作做得更好。以下是我的一些培訓心得 一 對於開店流程的認識 一 開店前 1 必須準時到達自己的管理區域，檢查員工到崗情況 儀容儀表要符合公司要求。2 檢查各組貨架及商品的衛生...