(一)熟食類
1、進貨質量要求
(1)製作原材料必須保證其新鮮、衛生，符合該類食品的行業標準，成品及半成品要有足夠的有效保質期。
(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。
2、加工、製作要求
(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標識，防止燙傷。
(2)製作過程中應隨時觀察加工產品的變化，保證製成品的質量。
(3)視各品種的銷售情況及時加工補充檯面。
3、儲存、保鮮要求
(1)易變質的食品，應存放在保鮮櫃內，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。
(2)氣溫較高時，對於滷水類食品要每隔2小時放入沸騰的滷水浸泡5分鐘。
(3)對於燒烤類食品，應存放在保溫箱內，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。
4、人員衛生要求
(1)加工人員必須保持雙手衛生，以下情況必須用消毒水洗手：
①上崗前；
②離崗後返回或觸控其他非熟食的物品；
③洗手後經過2小時又繼續烹飪、加工時。
(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手錶、戒指、手躅、項鍊和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。
(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嚐味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。
經過包紮**戴上防護手套後方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。
(4)員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應乾淨整潔。頭髮不得露於帽外，不在加工場所梳理頭髮。
5、工具衛生要求
(1)在加工、製作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒，保持乾燥，避免與其他物品接觸。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之後要立即清洗。
(3)使用後的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6、包裝要求
(1)熟食散裝展示時應使用消毒的托盤，並置於透明玻璃櫃內。
(2)需包裝展示的，應用保鮮膜包好。
(二)水產類
1、進貨質量要求
(1)水產品質量標準必須符合國家關於《水產品衛生管理規定》的要求。
(2)鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復平；肌肉呈現正常顏色。
(3)蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發紅，外殼有光澤，稍濕潤。
(4)蟹類：腿肉肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正常。
(5)貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發出實響。
(6)烏賊：色鮮豔，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
2、活鮮水產品的蓄養要求
(1)引進的活魚必須放入水池中蓄養。
(2)視活鮮魚生存環境分置於淡水或海水池中蓄養。鹹、淡水魚不能同池蓄養。
(3)水池中的水要定期更換，要保持水質清潔，供氧充足。
3、溫度和鹽度要求
海水溫度應控制在12度以下，鹽度約為3．5％。
4、衛生要求
(1)蓄養池要定期進行徹底清潔，用消毒水清洗水池。
(2)清洗過的蓄養池注入新水後須經過至少12小時的沉澱方可放魚入池。
(3)其他蓄養用具亦應定期清潔。
5、安全要求
(1)危險活鮮動物不得在無保護網階情況下敞開展示。
(2)取放有危險性的動物應由銷售人員負責並使用專用工具。
6、包裝要求
(1)活鮮水產品經屠宰後應清洗乾淨，用無毒透明的包裝材料包裝，儲存在冷藏櫃內。
(2)活鮮水產品**時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，**時可以在袋內裝一定量的水。
(3)售出的商品必須在外包裝上貼上商品標價。
(三)蔬果類
1、進貨衛生、質量要求
新鮮蔬菜進入超市前必須經過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。
2、進貨分類、分級
(1)新鮮蔬果上櫃前要按種類分存，並標註等級。
(2)蔬果等級與**必須保持一致，標價必須符合公司的規定。
3、修剪要求
對於散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上櫃前須進行修剪，保證上櫃商品的質量。
4、包裝要求
(1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。
(2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。
(3)外包裝上必須註明商品的生產日期、保質期、儲存條件等。
(4)為了保證蔬果鮮度，包裝後盡快銷售。
(5)蔬菜必須包裝後再放入保鮮櫃銷售。
5、陳列、儲存要求
(1)蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。
(2)應注重量感，保持檯面貨品豐滿，品種充足、內容豐富。
(3)蔬果應每週調整陳列位置，不要固定於乙個地方。
(4)屬於需求量較小的商品，應力求陳列在必需品附近。
(5)新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在5度—10度左右；冷藏蔬果應陳列在冷藏櫃內，冷藏櫃溫度保持在-2度-+3度。
(6)根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等儲存在 5度-10度
(四)麵包、糕點
1、原料質量要求
(1)製作之前要檢查原料的質量是否符合製作品種的要求。
(2)醣類：夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌，保持清潔，並加蓋、加罩，防止雜質混入。
(3)油脂：糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔點，不得使用酸敗的油脂。
(4)奶製品：奶品的衛生質量直接影響成品的質量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質的情況，奶粉要防止摻糖、摻澱粉和工業級冒充食用級的情況。
(5)蛋品：包括蛋製品，在蛋糕、麵包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應進行衛生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產品造成汙染。
(6)食品新增劑：餅乾、麵包、蛋糕生產中應用的新增劑主要有香精、色素、疏鬆劑、品質改良劑，這些品種應是國家批准使用，由定點廠生產的合格產品。香精的新增量不能過量；色素最大使用量不得超過0．０５g／kg；品質改良劑應盡量少用或不用。
2、麵糰調製要求
(1)製作不同的麵點麵糰的調製要求也有所不同，分一次調製和兩次調製。每次調製都要嚴格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。
(2)餅乾麵糰的調製關鍵是對麵筋形成量和麵筋性的合理控制。要求餅乾麵糰的成筋形成量低，成筋特性弱。生產不同種類的餅乾麵糰的特性也有不同的要求，應採取不同的工藝措施。
(3)蛋糕製作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結構細膩，呈乳白色略帶黃色。然後加入麵粉調糊時間要短，攪拌速度要低。
(4)調製過程中要嚴格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。
3、發酵要求
(1)發酵分一次發酵和兩次發酵兩種，製作麵包和個別餅類必須經過發酵。
(2)發酵過程應控制適當的溫度、濕度和時間，夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。 (3)麵糰在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況並適當地調整發酵箱溫度和
發酵時間。
4、整形要求
(1)麵包麵糰製作完畢要將大塊麵糰按照成品的重量要求分割成小麵包塊。
(2)經過搓圓、自然發酵後把做成形的麵包裝入模具，形成麵包的基本形狀。
(3)裝模前需對烤模進行預處理，使烤模溫度不低於32度，清理烤模內表面麵包
屑和油垢並塗油。
(4)某些餅乾在麵糰調製完畢後還需要經過輥軋工序，使疏鬆的麵糰形成具有一定粘結力，比較緊實的成片，排除麵糰內的大氣泡防止餅乾坯在烘烤後產生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。
(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內，在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內壁塗上油，有利於製成後成品脫模。
5、烘烤要求
製作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由於種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現不同情況，這就需要製作人員隨時檢視不同階段的烘烤變化，及時調集成理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。
6、冷卻要求
(1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經過一段時間的冷卻，使其內部中心溫度達到30度左右及水氣消失後才能包裝。
(2)糕點的冷卻最好採用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。
(3)剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻，成品間室內溫度應保持在15度左右，室內乾燥，備有滅蚊及殺菌裝置。
7、包裝要求
(1)糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及切割之後即可裝袋或裝盤。
(2)櫃檯銷售的無小包裝的麵包應裝盤陳列在清潔的麵包專用陳列櫃內。
(3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標籤，標明品名、生產日期、保質期、**、重量、儲存條件等。
8、儲存、保鮮要求
(1)各類糕點成品應與原料、半成品分開存放。
(2)上櫃糕點做好驗收工作，並做記錄保證變質食品不上櫃，定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。
(3)各類糕點應標誌明顯，分類存放。麵包、餅乾及蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間，以防吸濕發生溶化、霉變。成品麵包在櫃檯常溫下一般儲存2天。
(4)經加工製成的忌廉蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。
(5)在保質期內因擠壓變形等原因影響銷售的麵包，櫃檯應辦理退、換貨手續，製作間**後可加工製作成「多士」。不能再加工的應辦理報損。
9、衛生要求
(1)製作人員及打包員必須保持雙手衛生，有以下情況時必須洗手：
①工作開始前；
②中途離開崗位；
③休息或飲食後；
④接觸生肉、蛋、蔬菜及不乾淨的餐具、容器等之後；
⑤拾起汙物或直接處理廢棄物後；
⑥洗手後經過2小時又繼續烹任、加工時。
(2)加工間所有用具及檯面必須經過嚴格清洗和消毒；製作人員及打包員必須用消毒水進行手部消毒。
(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手錶、戒指、手躅、項鍊和耳環。不得塗指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嚐味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。
手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經過包紮**戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。
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