酒樓市場定位
酒樓的市場定位必須從本酒樓場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢、長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住乙個**不放鬆、認準乙個市場不改變的經營思想，改變面向乙個市場、乙個消費群體的做法。
另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，製造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。並且要根據市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開拓視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出**式，新品種、新服務，新特色增加搶占市場的份額。
酒樓經營管理和市場定位分析
一、酒樓三三制經營管理
酒樓經營管理三三制即酒樓經理或老闆要選好三個人、抓好三件事，三個人即總台服務員、原料採購員、廚房廚師長，三件事是指總台經營服務、原料採購**、廚師長指揮協調。
經營策略
酒樓的經營策略可細化到很多方面，這裡所指的策略也可簡括為經營中應該注重的方面或為做好注重方面所採取的一些措施，有三點：社會關係、菜餚標準和餐廳服務。
廣泛的社會關係是酒樓生意紅火的基礎。沒有廣泛的社會關係，即使酒樓經營使出渾身解數，到頭來也還是門前冷下車馬稀。
社會關係包括家庭關係、親戚關係、同學關係、戰友關係、同事關係、朋友關係等，構成這些關係的人無意中的宣傳，有聲廣告作用，關係人願意捨近求遠，同等條件首先能想到是有關係的酒樓消費。如果沒有"網"，怎能捕到"魚"，當然，關係疏通，關係聯絡，關係保持，應該投入感情，誰能說感情投資不是經營策略的一種。
菜餚標準是酒樓經營活動的主體。酒樓圍著客人轉，廚師圍著菜餚變，一店看質量，一城看品種，這是酒樓業經營的共識。經營酒樓，採購、加工、**、銷售四種功能交替出現，菜餚消費一次完成，食客吃後評價意見即出，好與孬都能直說出來，資訊即時反饋，客觀性和特殊性逼著酒樓做菜制點要能滿足食客多方面的需求。
烹製要精益求精，一絲不苟，要拼技術不拼原料，所**的菜點要具有區別於其他店的顯著特色。味是菜之母，食客握有對菜點的最後評判權。
餐廳的服務是酒樓經營的重要組成部分，也可以說是酒樓經營這個車上的兩個輪子之一。一般來說，酒樓的服務員隊伍流動性大，更替頻繁，酒樓不願投資培訓，片面認為服務員只要能把菜飯端到桌上，不出大的差錯，勉強維持說得過去即可，殊不知不別於他店的群體服務形象，服務員良好的儀容儀表，敏銳的眼力，高雅的氣質，熟練的服務技巧，當好食客的參謀，盡可能的避免差錯對食客來講是多麼重要。服務員要具備上述素質，上崗前必須經過嚴格的挑選和專業培訓才能達到。
第三個方面是微觀管理，也有三點：菜餚質量、菜餚裝盤、菜餚組合。這三點屬純業務的管理，是體現酒樓經營管理理念的最高形式，也是反映酒樓經營功底、功力、潛能、後勁的具體表現。
菜餚質量永遠是廚師、廚房、酒樓談論和追求的方向。其烹調質量的高低，取決於酒樓管理、廚師技術、職業道德、勞動態度。對菜餚質量問題，廚師應始終放在心上，幹在手上，技術融會到菜餚上。
酒樓經理要給廚師出考題，廚師要給客人乙個滿意的答卷，以此來逼著廚師學習提高烹調技術，改進做菜方法。
菜餚裝盤要新穎別緻，美觀大方，出奇制勝。菜餚裝盤應屬菜餚包裝的範疇，菜餚***還需包裝好。菜餚的拼配、造型、圍邊、墊襯、烘托、點綴應具有特色，特殊器皿應多用於採用，這裡既有酒樓捨得投資購置固定器皿，也有廚師利用藝術的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態創造盛放，在變化中求質量，求新穎，給食客創造乙個視覺美。
菜餚的組合搭配是檢驗酒樓經營管理質量水平的最後表現形式。菜餚的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣；注意形的搭配，整、半、塊、片、條、絲、丁、粒、公尺、茸、丸盡量不要重複；注意味的搭配，本味的、復梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味；出奇製用；注意葷素搭配，同時做到葷菜素做，素菜葷做；注意中西菜餚的搭配，以中式菜餚為主，西式菜餚點綴；注意菜餚與麵點的搭配，豐富餐桌味型與內容構成；注意烹調技法的搭配，一桌菜中不應有重複技法的做成菜，在變化中求新穎。以上搭配原則，是管理的細化，也是管理的內容
二、酒樓管理五法
● 表單管理法
表單管理法，就是通過表單的設計製作和傳遞處理，來控制酒樓業務經營活動的一種方法。表單管理法的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。酒樓的表單一般可分為三大類：
第一類是上級部門向下級部門發布的各種業務指令；第二類是各部門之間傳遞資訊的業務表單；第三類是下級向上級部門呈遞的各種報表。表單管理必須遵循實用性、準確性、經濟性、時效性的原則，並在以下五個方面做出具體規定：一是表單的種類和數量，既要全面反映酒樓的業務經營活動，又要簡單明瞭，易於填報分析、二是表單的性質，既屬於業務指令，又是工作報表、三是傳遞的程式，即向哪些部門傳遞，怎樣傳遞。
四是時間要求，即規定什麼時候傳遞，傳遞所需的時間，五是表單資料的處理方法。
酒樓的管理者，必須學會利用表單來控制酒樓的業務活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握並督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業報表來了解並控制酒樓的經營活動等。
● 定量管理法
定量管理法，就是通過對管理物件數量關係的研究，遵循其量的規定性，利用數量關係進行管理的方法酒樓的經營活動，要使盡可能少的投入，取得盡可能多的有效成果，不僅要有定性的要求而且必須要有定量分析，無論是質量標準，還是資金運用、物資管理以及人員組織，均應有數量標準。應該說，運用定量方法管理經營活動，一般具有準確可*、經濟實用、能夠反映本質等優點。
● 制度管理法
制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制酒樓業務經營活動的方法。要使制度管理真正切實可行，要注意以下三個問題：一是制度的科學性，即酒樓的制度必須符合酒樓經營管理的客觀規律，必須根據酒樓經營管理的需要和全體員工的共同利益來制定。
同時要注意制度條文的明確、具體、易於操作。二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。在制訂制度時，必須要有科學嚴謹的態度，訂什麼制度，訂到什麼程度，均應認真研究，仔細推敲。
在執行制度時，要做到有制度必遵，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞功過相抵，下不為例。在處理違章時，要有嚴格的程式，要以事實為依據，以制度為準繩，注意處罰的準確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴肅性，既要在實踐過程中不斷完善制度，又要保持制度的連續性。
三是制度管理的藝術性，俗話說，制度無情人有情，一方面我們要嚴格按制度辦事，另一方面要把執行制度和思想工作結合起來，注意批評和處罰的藝術，同時還要把執行制度和解決員工的實際問題結合起來
● 「走動管理」法
「走動管理」法也叫現場管理法，要求管理者深入現場，加強巡視檢查，調節酒樓業務經營活動中各方面關係的方法。酒樓業務經營的特點之一，就是提供服務和消費服務的同一性，要有效控制酒樓的業務經營活動，提高服務質量，就必須深入服務第一線，以便了解情況，及時發現和處理各種疑難問題，糾正偏差，協調各方面關係。同時也可以及時和下屬溝通思想，聯絡感情，實施現場激勵，並發現人才。
● 「感情管理」法
「感情管理」法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、願望、需求、和社會關係的研究並加以引導，給予必要的滿足，以實現預期目標的方法。
三、酒樓管理應重視廚房衛生
烹飪環境衛生的涉及面和影響
烹飪環境衛生的涉及面很廣。烹飪環境衛生問題牽涉到餐飲企業的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、裝置執行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環境衛生問題直接涉及到餐飲企業的各個管理環節，有具廣泛性和多變性。
因此，切實重視烹飪環境衛生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環境衛生在現代中式餐飲管理理念中的應有地位
1． 烹飪環境衛生--直觀視覺上的「商品」
現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視，世界上著名的西式快餐業對烹飪環境衛生情有獨鍾，因為衛生清潔、輕鬆舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現代餐飲業把烹飪環境衛生作為視覺上的「商品」，使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內涵。
2． 烹飪環境衛生--選擇認同的砝碼
雖然「無味調和」被譽為中國烹飪協會的最高境界，但眾多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟「無味調和」的綜合內涵，多過分注意菜餚的品質而常常環境的衛生，於是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進後台、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡：「菜餚品質就是餐飲經營的生命」，國外飲食界則普遍認同：「食物的安全衛生是無價的」，現代餐飲業視"清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素"。
真正意義上的「美食」，應該即包括美味的佳餚和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
3． 烹飪環境衛生--企業形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經驗之一，在於其高明的企業形象設計，麥當勞的企業理念識別系統（mis）由品質（q）、服務（s）、清潔（c）、**（v）四部分組成，即向顧客提供高品質的產品、快速準確的服務、清潔幽雅的環境及做到物有所值。其中c（clean）代表著麥當勞一流的衛生水準，「與其背*著牆休息，不如起身打掃」被作為麥當勞行為規範中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款，養成良好的衛生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，以保持店堂清潔，窗明几淨，給顧客乙個潔淨適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。
烹飪環境衛生對於乙個追求成功的餐飲企業而言，是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環節。
現代中式餐飲管理對烹飪環境衛生的重新認識
在世界飲食文化大交流的今天，激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛，不斷地反省、總結，努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態。
餐飲業經營是一項複雜的系統工程，一要有宜人的就餐環境，二要有周到的服務，三要有優質的菜餚，四要有薄利的消費價位，五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環境被列為系統化餐飲經營管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。
四、酒樓人事管理
合理的人事管理制度就是要發現、挖掘、培養就在身邊的人才。
在企業的人事管理中，我們往往有這樣的困惑：一些在人事考核中較差的員工，到了其他企業工作有聲有色，成了優秀的員工。是員工與企業的價值取向不同？
還是員工吸取了工作教訓改變了工作態度？也許都有道理，但是更大的問題可能還在企業自身沒有創造出適宜於員工發揮其聰明才智的環境，以及在用人上存在求全責備的心理。為何出現這一怪狀，又如何避免這一情況的出現？
經營管理烘焙
麵包店的經營管理 小惠 1 品牌 現在的時代不同了，不再象以前計畫經濟時期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場，品牌的市場，雜七雜八胡亂經營是得不到上帝青睞的。街頭的麵包房一家挨著一家，量販 超市內的烘焙食品琳琅滿目。在這種競爭如此激烈的形勢下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處...
媒介經營管理
管理的根本問題在於管理者對人性的假設，認為當時的組織設計乃基於錯誤的人性假設 不愛工作 被動 反對改革 對組織漠不關心 需要管理的 好逸惡勞 盡可能逃避工作等等 必須進行強制 監督 指揮，並利用懲罰乃至於威脅，將此稱為x理論。y理論 人並非天生好逸惡勞，若在適當激勵下，人能激勵自己而富有創造力，外界...
經營管理要點
19.管理者必須進行問題管理，而不是危機管理。20.做戰略最忌諱的是面面俱到，一定要記住重點突破，所有的資源在一點突破，才有可能贏。21.30 的人永遠不可能相信你。不要讓你的同事為你幹活，而讓我們的同事為我們的目標幹活，共同努力，團結在乙個共同的目標上，就要比團結在你乙個企業家底下容易的多。所以首...