一、果蔬鮮度管理
果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。
一般果菜的保鮮溫度在５～８℃，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過１０℃（在室溫下即可）。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。
１．冰冷水處理法
呼吸量較大的玉公尺、毛豆、萵苣等產品可用此法處理，通常此類產品在產地就須先預冷，然後裝入紙箱，再運至賣場。經過預冷的果菜送到賣場時其溫度會公升以１５℃，不經過預冷的，溫度會公升到４０℃，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水，放入冰塊，使溫度降為０℃，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降７～８℃，冰冷水處理後，再用毛巾吸去水分或放進冷藏庫。
２．冷鹽水處理法
葉菜可用此處理。其處理步驟如下。
（１）第一步驟：放在預冷槽處理。水量２００公升，水溫８℃，將果菜預冷及洗淨，時間為５分鐘。
（２）第二步驟：放入冷鹽水槽，水溫０℃，鹽濃度１％，時間５分鐘。
（３）第三步驟：放入冷水槽中，水溫０℃，洗去所吸收之鹽分。
（４）第四步驟：放入空間較大的幹容器中並送進鮮庫。
果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。
３．復活處理法
蔥、大白菜及葉菜類等此法處理，能使果菜適時地補充水分，重新復活起來。此法是將果菜放入一般水溫２００公升水量的水槽中，洗淨汙泥，並吸收水分，然後放入空間較大的容器中，使其復活。
芥菜、水芹等果菜的菜莖前端置於水中，使根部充分吸收水分，復活效果更佳。
４．直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只須包裝或貼標即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。
５．散熱處理法
木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法處理。此類商品在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上公升，此時要儘速以降溫處理，即開啟紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。
６．常溫保管法
南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。
其他鮮度管理應注意事項尚有：
（１）進貨果菜要盡早降溫。
（２）避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大衝擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫後再放入冰冷水中。
（３）葉菜類要直立保藏。
（４）有切口的蔬菜，切口應朝下。
（５）避免冷風直吹果菜，否則果菜容易失去水分而枯萎。為保持鮮庫內溫度防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻製厚布，亦可使用溫報紙，不過報紙容易乾燥且不能重複使用。
二、肉品鮮度管理
肉品的品質變化與細菌的增殖及酵素的分解有很大的關係。了解肉呂的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業績。否則，只會徒增損耗，更嚴懲的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當的重要。
鮮度管理方法分述如下：
１．慎重選擇原料廠商
超市所銷售的肉品保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料**的品質，其原料**商的素質就需予以考慮。
２．以冷凍、冷藏車運輸原料
為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度發生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品則須以冷藏車運輸，溫度應維持在０℃以一。此外，為不使肉品受到汙染，運輸的車輛、容器均需保持清潔。
家畜肉容易發酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。
３．以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品
低溫可以抑制細菌的繁殖有酵素的分解，幫為維護**肉品的品質，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應以－１８℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以０℃的冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉於貯存前要先予敷冰。庫內之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼牆面，須有５厘公尺的距離，以維持冷風的正常迴圈，否則會影響品質。
４．處理宜迅速，儘量減少暴露室溫之時間
肉品的中心溫度一旦回公升就容易變質，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回公升，如因作業發排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。
５．處理室之溫度宜控制在１８℃以下
理論上，在愈低室溫溫度下處理要維護肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業效率而論，在低溫下都受到相當大的影響，因此處理室的室溫宜控制在１２～１８℃之間。如果從業人員能夠適應，室溫最好能降至１２℃。
６．以適當的材質覆蓋肉品原料及成品
肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失，致產生褐色肉，會影響口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝後再予貯存。而如為保護及固定成品，可以用保鮮膜包裝後再予貯存或銷售。
７．控制展示櫃的溫度
冷凍型態的成品須以冷凍展示櫃陳列展售，櫃內溫度則應控制在－１８℃以下，而冷藏型態之成品則須以冷藏展示櫃陳列，其櫃溫須控制在－２～０℃之間，以維護成品之鮮度。
８．適當的陳列高度
單品之陳列高度以二層為限，如超過二層，底層易因冷風**不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風口。
９．營業前、營業中，或打烊時均應檢查鮮度
１０．包裝成品內可適當充填其他氣體或抽成真空狀態以延長商品壽命
（１）充氣包裝：這就是為一般所說的變更大氣環境的包裝方式（簡稱ｍａ所裝方式）。方式是先以真空幫浦抽出包裝袋內的氣體，再以８０％的氧氣、２０％的二氧化碳及惰性氣體（如ｎ２），填充入包裝內，可促進肉色成鮮紅。
（２）真空包裝：抽取包裝內之空氣，並配以氧氣通透率極低之包裝，可減低肉品氧化、酸敗的速率並確保肉品品質。
三、水產品鮮度管理
因在水產品之處理上，做好溫度與衛生管理，就等於做好鮮度管理，其管理方法如下。
１．溫度管理
（１）採購鮮度良好的原料。
（２）冷藏的水產品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在５℃以下，須再敷冰。
（３）運輸原料或成品的車輛，須有冷凍或冷藏庫。
（４）待處理的原料或半成品應貯存於冷藏庫中。
（５）最好以冷藏庫來解凍原料，以免品溫超過０℃。
（６）冷藏庫的溫度應設定在－２～２℃之間，冷凍庫的溫度應維持在－１８℃以下。
（７）作業場或處理室的室溫應控制在１５℃以下。
（８）處理、包裝作業要迅速，以免品溫公升高。
（９）以冷鹽水機或冷流水，來降低經一次處理的原料。
（１０）待處理的半成品於冷藏庫降溫時，須覆蓋溼毛巾，以防止表面水分蒸發。
（１１）已包裝的成品應立即送入冷藏庫或展示櫃。
（１２）冷藏展示櫃的櫃溫應維持在－２～２℃之間，冷凍展示櫃溫應維持在－１８℃以下，並且每天巡視櫃溫３次，並記錄下來。
（１３）陳列櫃上如有鮮度不良或異味的水產品應即剔除。
２．衛生管理
（１）作業人員應身著淺色潔衣、帽、鞋等以防止頭髮、頭皮屑灰塵、細菌等汙染。
（２）進場作業前要徹底清潔手部及鞋部。
（３）不要用手直接接觸水產品，須戴手套作業。
（４）禁止患有傳染疾病或手部有傷口、膿瘡者從事作業。
（５）工作中禁止從業人員飲令，吃檳榔或口香糖，並須戴口罩。
（６）禁止從業人員佩戴飾物、蓄留指甲。
（７）工作場的排水系統及地面、牆壁、天花板、門窗等，應依衛生規定設施並處理的。
（８）從業人員應定期做健康檢查，以防止患有傳染疾病者從事加工作業。
（９）原料、成品、半成品等禁止與地面直接接觸。
（１０）貯藏庫存要清潔衛生，貯存時須予以適當的間隔以維持通風良好，並須有過完善之排水設施。
（１１）作業前、後，應清洗作業場或裝置。
（１２）以符合飲用水水質標準的用水處理水產品。
四、日配鮮度管理
顧客對商店的需求為隨時可以買到既新鮮，品質又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務的部門，更要講求方法以確保鮮度。
１．鮮度管理的基本原則
（１）賣場的基本管理原則：
①先進先出；
②搬出商品時，不要忘了檢查日期；
③定期清理商品及冷藏櫃。
（２）收貨的基本原則：
①不要忘了檢查的製造日期；
②檢查破損、壓壞。
（３）作業場的基本原則：
①先進先出；
②徹底執行溫度管理；
③定期打掃、整理冷藏庫。
（４）常溫存放的商品，須遵守下列３點：
①不要讓陽光直接照射商品；
②重的商品放在下面，輕的放在上面；
③驅除蟲類、老鼠等。
２．**允許期限的設定
生鮮商品雖儲存於冷藏庫、冷藏櫃中，也會因存放時間過長而改變味道及顏色，所以製作乙份讓顧客可安心購買的**允許期限一覽表，且嚴守此規定來做商品檢查，有一定的必要性。
五、商品鮮度管理其他內容
有效期間的管理對商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費者在商品使用期限到期前，將商品消費掉。換言之，就是不要讓消費者，買到或使用到過期的商品。這點非常重要，若乙個超市因有效期間管理不良，而讓消費者買到過期品，不但對商店的信譽打擊很大，同時也會損害消費者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹慎！
這裡還有乙個很重要的概念，必須再加以強調，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應將陳列銷售的期限設１０個月，超過１０個月，就將商品從貨架中撤除，不再**。
生鮮品類鮮度管理規範
生鮮品類打折 報損規範 一 生鮮品類拒收商品 1 驗收鮮肉類商品與商品本身檢驗票據不符的商品 2 驗收生鮮食品與訂貨商品 賣場相同商品 質量品質相差太大，包括指商品大小 鮮度 外觀等 3 驗收生鮮食品保質期不符合 生活超市商品收貨制度 並且沒有特殊申請和商品保函的商品 4 驗收生鮮食品出現變質，例如...
生鮮食品鮮度保證管理制度
生鮮品質量 鮮度保證標準 1.定期消毒 入貯前要對預冷間和貯藏庫徹底消毒滅菌,消毒劑以ct 高效庫房消毒劑為佳，每100立方公尺使用500克，或按說明使用。或使用硫磺燻蒸，每立方公尺用15克硫磺點燃燻蒸庫房，封閉24 26小時消毒，然後放盡薰煙，並降低庫溫。2.挑選加工 貯藏的蔬果要選擇健壯無病 無...
對於生鮮商品的管控要求
根據食品衛生安全規範的要求，公司在11年下半年就要求收貨部對所有聯營商品進行驗收和管控，並要求各門店收貨部建立臺帳進行相關的登記。同時，對於生鮮聯營商品的驗收標準，公司也已經下發過多次。目前存在的問題是，對各類生鮮商品的質量檢驗專業程度比較高，在收貨部還沒有得到嚴格地執行。從12月份開始，督導辦公室...