點菜是餐飲服務的重要一環，如何才能做好呢？首先服務員上崗後應做些準備工作，如先到廚房裡轉一轉，了解一下今天有些什麼菜，什麼菜短缺，做到心中有數，避免點菜時還要分神叫人幫忙詢問，給顧客留下不好的印象
１、推銷技巧
點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指令，還應做建議性的推銷，讓客人樂意接受餐廳的服務。
（1）、點菜員要對自己有足夠的信心，力爭掌握點菜的主動權（客人到酒店次數再多也
沒有自己專業），用自己專業的水準為客人合理配置選單，根據菜品搭配技巧要求，
即要滿足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推銷給客人，同時又做到不留痕跡，讓顧客滿意。
（2）、對所推銷的菜品表示極大的熱情，通過對推銷菜品的主副料，烹飪方法、菜品特
色、口味風格、裝盤點飾或其中一兩項重點描述，或對菜名進行詮釋，讓客人產
生好感、好奇，甚至在不餓的情況下產生食慾。
（3）、推銷時注意語言藝術，面部表情與身體姿態語言，上身微躬，注意傾聽客人講話， 在點菜時溫文有禮，大方得體，面帶微笑，應答如流，象對待遠方親人一樣熱情親切。
（4）、根據自己掌握的每季選單組合，隨時在心中掌握一些菜品，在客人猶豫不決時，進行推銷。
（5）、點菜時要掌握好時機，一般根據客人用餐習慣和上菜順序進行推銷，可以收到較
好的推銷效果。
（6）、抓重點合理搭配。一般情況下先為客人點好大菜（重點），之後在穿插其它菜式進
行搭配。
（7）、有些客人主觀意願比較強，喜歡自己點菜，對這樣的客人應該多加引導。
a、不要以點菜人員本身的食物的喜好與偏見影響客人的選擇，自己不喜歡的菜
可能正是客人所欣賞的，不要對客人點的任何食品表示厭惡。
b、顧客不能決定某道菜時，點菜員可提供建議，加以引導，最好先建議高中菜
價的菜，在建議**比較便宜的菜。
c、提醒客人所點的食物是否不足或太多，建議調節菜的多少。
d、對暫時賣完的品種，要及時掌握好，客人點到這道菜時，可說：「對不起，
今天這道菜剛賣完」，並建議客人改其它相近的菜品。
（8）、多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷物件，推銷出去可以降低損耗（一桌不宜太多）。
（9）、不可強行推銷，任何客人的滿意度比銷售更重要，因此，點菜自願自覺為主不要讓客人感覺到強行推銷的感覺。
（10）、推銷時不要說：「這是我們最好的」。而應說：「這是我們客人近來反映好的」。
（11）、推銷時要注意主隨客便，對不同客人應做不同推銷，
如： a、 向急著趕時間的客人推銷準備時間短，易製作的菜。
b、 向身份高，比較講究的客人推薦品味佳，具有特色的菜品。
c、 向人數少的客人提供準備時間短，且分量適中的菜。
d、 特殊場合推銷一些高檔的菜品。
e、 對家宴要尊重老人和孩子的選擇。
f、 對情侶要尊重女士的選擇。
g、 對大老闆或生意人要多給他們面子。
h、 點菜完畢後要詢問客人對菜品有無忌口，對客人提出要求的要盡量滿足。
i、 向素食者推薦素食，並注意低熱量。
（12）、點菜時一定要走在客人的前頭，並微笑著用眼睛看著客人，這樣才可以引領客人
進行消費。
（13）、點菜時要多注意客人的眼睛，當客人注視到那個菜時，點菜員一定及時做介紹，
以便進行推銷。
（14）、點菜中要詢問是否有老人、小孩、女士等，適當推薦一些甜品與軟口的菜品。
（15）、點菜中如發現客人點的菜較多，要及時提醒客人。如：「我覺得您點的菜差不多了，
您看不夠再點可以嗎？」
（16）、點菜過程中如果點的清蒸、紅燒、紅燜、乾炸或製作時間較長的菜品時，要及時提醒客人上菜時間可能要稍慢一些，因為比較難製作。
（17）、形象解剖式：用生動、形象的語言把食物形象化、具體化，從而使客人產生想象，
引起食慾達到購買目的。例如，上湯海參是千禧龍的特色，這種做法吃起來口感
很好，而且保留了其擁有的各種營養價值，海參中蛋白質是水溶性蛋白質，極易被人體消化吸收，具有較強的補腎壯陽、益氣補陰、通腸潤燥之功效，可用於心
腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽痿、神經衰弱、再生性貧血等疾病的輔助**。中
醫認為：海參性溫補，適宜長期食用，是強身健體、延緩衰老的最佳食品，與其他海鮮相比別具一格，您不妨品嚐一下。
3、語言技巧
（1）、選擇用問句，如：「您看要份基圍蝦還是爬蝦」。
（2）、語言加法：即羅列菜餚的各種優點，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多
種營養，多吃可以美容「。
（3）、語言減法：即說名現在不吃這道菜怎麼樣，然後在轉折闡述，如：「這道菜是本店的特色菜，並且原料難購買，一般情況下在外面很難吃到這菜「。
（4）、一捲芭蕉法：即順從著客人的意思，然後轉折闡述，如這道菜確實較貴，但其原
料在市場上就不低，成菜工藝也比較複雜，口味別具特色，您不妨一嘗。
（5）、語言除法：即將一道菜的**分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要
30元乙份，但6人平均下來不過5元錢，您只花5元錢就可嚐到正宗的……，或
本店的特色。
（6）、借人之口法：如：客人都稱讚我們這裡的……做的好，你看是不是也來乙份？
（7）、贊語法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一，您來乙份試試嗎？
（8）、親近法：「ｘ局長，今天給您介紹幾道好菜怎麼樣？這是最近才推出來的……」。
（9）、替客下決定：在客人點菜過程中如客人在某幾種菜品上對於點那一道那不定注意時，那麼我們就應該幫助客人那定注意。如： 當客人在點青菜時，對芥蘭與芥菜
拿不定注意時，我們就可以向其推薦芥蘭，「要不來乙份清炒芥蘭吧，它含有豐富
的營養價值，很多客人都比較喜歡吃」。
（10）、奉承法：當客人點菜時可以對客人這樣說：「王局長，您知道鮑魚的營養價值非常
豐富，而且也比較上檔次，您看是不是每人來乙隻？」。
（11）、尋找目標法：在客人點菜時可以詢問客人是喜歡吃肉啊，是喜歡吃海鮮啊，這樣更容易找到推銷的目標。在詢問後客人沒有做回答，點菜員就可以隨意找乙個菜向客人進行推銷，如果客人做了選擇，點菜員就可以按照提供的思路進行推銷了。
（12）、按顧客的特性來推銷。（心理點菜法）
（1）、炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和
慷慨邀請朋友，如"打腫臉充胖子"，有時一餐就用掉三月工資，即便乙個人
也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。
（2）、茫然型，這種顧客多數是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，
不知吃什麼好，對就餐知識和經驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。
（3）、習慣型，這些顧客吃慣了食物，並不一定有獨特的風格，但由於長期食用，
在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃，
喜好於某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。
（4）、對於老熟客點菜時，可試問 ：某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點或介
紹，我們今天推出了什麼是您以前沒有用過的。對於老熟客最好要稱呼其姓
氏。 （13）、按客人的消費動機來推銷。
（1）、便餐：來餐廳就餐的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅遊、學習， 就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳
用餐等。這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但
要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，製作時間短
（2）、調劑口味：來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嚐酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜餚而來。在服務過程中要注意多介紹一些
反映特色的菜餚，數量上要少而精。
（3）、宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類
賓客卻要求講究一些排場，菜餚品種要求豐盛，有的注意菜餚的精美，充足
且在一定的**範圍之內。
（4）、聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜餚一般，
品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點乙個自己喜歡吃的菜，有的也喜
歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。
點菜推銷語言技巧
一 形象解談技巧 把菜品的形象 特點 用生動的語方加以具體化，使客人產生好感，從而引起食慾，達到購買的目的。二 辨解技巧 針對顧客的疑議怎樣去消除它，採用先是或先肯定再否定的辦法。三 加法技巧 把菜品的特點和優點，不是柔和的簡單的羅列方式。而是逐漸地提出菜品給客人帶來好處和利益。四 減法技巧 與加法...
餐廳服務員點菜推銷菜品的八大語言技巧
揹簍人家的推銷技巧 1 選擇問句法 是指在推銷是不以 是 與 否 的問句提問，如不要問 先生，您要飲料嗎？這樣問句的答覆往往是要或不要，容易使餐廳失去銷售機會。2 語言加法 指盡可能多地羅列菜餚的各種優點。3 語言減法 向客人說明如果不吃這道菜會是一種損失。4 語言除法 即將乙份菜的 分成若干份，使...
營業員推銷技巧
點菜員點菜技巧 開出合適客人要求的選單須掌握以下幾個原則 1 看人下菜單 不同的就餐物件，對菜的要求亦不同，第一次來的新客戶總想吃一點酒店的特色菜餚 來過幾次的客人既要吃新菜，又願要一些前幾次吃的比較滿意的菜餚 而經常來的老客戶，你必須每次都為他準備幾道新菜，讓其有一種新鮮感。你還要根據客人的飲食習...