點菜員點菜技巧
開出合適客人要求的選單須掌握以下幾個原則：
1 看人下菜單
不同的就餐物件，對菜的要求亦不同，第一次來的新客戶總想吃一點酒店的特色菜餚；來過幾次的客人既要吃新菜，又願要一些前幾次吃的比較滿意的菜餚；而經常來的老客戶，你必須每次都為他準備幾道新菜，讓其有一種新鮮感。你還要根據客人的飲食習慣和他每次所請客人的胃口，開列出適合於他們口味的選單。是量足豐盛、還是少而精，是偏甜還是偏鹹，是海鮮為主還是野味為主，是願吃淮揚本幫菜、還是四川風味菜。
總之要根據不同食客的不同需求，開列出適合客人口味的選單。
2 、量質適度
一桌宴會中菜的個數和每道菜的數量，要根據用餐人數的多少、食量的大小和原料的不同具體擬定。有的場合需要量大而豐盛，如會議餐、婚宴和農村的各種席面，要求量大而實惠。而對於經常參加宴會的食客就要求既有檔次又有數量，即滿足精神享受，又保證食慾享受。
而以海鮮為主的選單中，必須有幾道肉類或炸制的充飢菜來彌補。比如50元*10人的與100元*5人的兩桌宴席，同是500元，但因人數的不同，所開列選單中的用料、隻數、數量等都有所不同，才會收到客人滿意的餐飲效果。
3 、菜價相符
廚師長根據宴席標準開列出的選單，從菜的數量、烹製的質量和原料的檔次必須與客人的消費相吻合，使客人食後感到一種滿足，感到錢用所值，否則因為菜、價不符，不但能引起結帳糾紛，還會從此失去客人，而損害了飯店的經營和形象。
4 、以質**
廚師長開列選單的成功與否，還取決於配菜師的合理配置，更取決於烹飪師的精湛操作，使菜品的色、香、形、質、味和諧統一，讓客人食後留下良好的印象，結算時感到物有所值，也會減少打折、投訴或不結帳的現象。因此，選單為虛，菜品為實。廚房各工作崗位合理認真地操作，是保證廚師長的選單達到如期效果的全面主要因素。
5美化衛生
選單中的每道菜品的裝盤完成，必須經嚴格把關，各工序必須按衛生要求操作，才會避免菜品上桌後出現草蟲、絲發等雜物至使客人投訴，造成不必要的損失，而對於盤邊裝飾和廚師的裝盤美化，都是提高菜品美感的因素。
廚師長開列選單是一門學問，是一門藝術，是一項難度極大的工作。尤其要根據不同用餐物件的心理要求，做出對菜品的不同選擇，這要求廚師長具備較高的文化素質並廣泛吸取各姊妹門類的綜合知識，不斷地充實自己，才能較出色得完成選單工作，才能在競爭激烈的市場經濟中站得住、立得穩，取得較好的社會和經濟效益。
餐飲服務點菜6大方式技巧
第一種服務點菜方式技巧是按照上菜順序點菜，這在我們點菜的過程當中是經常用的，又被稱為程式點菜，就是按照先冷後熱然後湯類主食點心，這麼乙個菜餚的順序來點，這樣點菜效率會更高一些。
這種按照順序點菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。
第二種服務點菜方式技巧是按照就餐人數點菜，就是根據客人的人數來決定點多少菜餚。比如說客人只有兩個人，那麼我們心中應該明白，兩個人點菜，一般點2-3道菜就夠了，如果客人點了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會感覺到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數來點菜。那如果是三到四個人，我們一般可以點幾道菜，四到五個菜乙個湯，依次類推，這就是按照就餐人數來點菜，人越多我們給他搭配的菜餚也越多。
第三種服務點菜方式技巧是按照消費習性點菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務人員要能根據客人的不同的消費習性來有效推薦菜餚。如港澳地區及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些鹹鮮、脆嫩的菜餚，天津、北京、河北是喜歡稍鹹一點、味道稍微濃一點的菜餚，這就是不同地區客人的口味也是不一樣的，那我們說四川、湖南人是喜歡辣一點的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、鹹帶點甜的食品，這就是不同地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習性也是不一樣的，針對老年人喜歡鬆軟、少而精的，針對趕時間的客人需求的是上菜時間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費的習性來為客人點不同的菜餚，我們經常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽客人說話有時我們就能聽出客人是那裡的人，就可以用此法，有一首四川成都歌謠，編了乙個順口溜說：南甜北鹹、東辣西酸，南愛公尺、北愛面，北方人愛吃麵條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩鬆軟。
這個小歌謠說的很有道理，這就是根據客人不同的消費習性來分類。
第四種服務點菜方式技巧是按照消費能力點菜，是在點菜時，能按照不同的消費層次及客人消費能力去為客人推薦相關菜餚。酒店經常會有一些高消費者，針對這些商務客人或者說支付能力很強的群體，服務人員可以為客人推薦一些中高檔的菜餚，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關特色菜餚等。針對中檔顧客或者說中產階級，就是有支付能力但不一定追求高消費的顧客群體，面對這些顧客，我們也可以推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜餚，這都是針對不同的消費能力來有針對性推薦。
在如白領階層，也有消費能力，但這類客人有時不追求奢華、不追求那種高檔，這時我們可推薦一些美味的，讓客人感覺有價值感的菜餚，所以我們在點菜時可根據客人不同的消費能力來有針對性去推薦。
第五種服務點菜方式技巧是按照食品結構點菜，就是為客人點菜時，根據餐廳選單上不同型別的菜餚，如素菜類、海鮮類、水產類等等，能根據這些不同結構有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不同搭配，這裡其實是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結構、型別有效組合搭配。
第六種服務點菜方式技巧是按照選單搭配點菜，這是在為客人點菜時，要注重營養結構。有的酒店把餐廳選單上的每一道菜，都註明各種營養成分、營養結構及怎樣進行選單搭配，從而讓客人知曉，點菜時，通過服務人員的引導，讓客人點的菜餚，都能進行營養搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對高血壓患者來說，吃芹菜就有好處服務人員就可以根據這個營養結構，針對這類客人有效引導。
這就是按照按照選單搭配點菜。
這裡服務人員要注意的是，對餐廳的每道菜是否都知曉營養結構，能不能針對不同顧客推薦不同的菜餚，並能按營養結構來組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配，就會一不留神讓客人吃出一身「隱性病」回去。所以我們平常要多注重選單的營養結構，來為客人去搭配點菜。
現在很多餐廳都設有專職的點菜師，有了專職點菜師，顧客對餐廳的菜餚能夠全面的了解，餐廳的新菜品的銷量能夠上公升，急推菜餚也能夠及時銷售。這樣餐廳原材料能夠勤進快銷，使菜餚能夠常變常新。
點菜師在為客人推銷菜餚時候應掌握一定的語言技巧，才能達到更好的效果。下面介紹的是我訓練點菜員和基層管理人員點菜時常用的幾種語言推銷技巧：
餐廳點菜技巧一：選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是來點啤酒還是白酒？而不能說請問您要點酒嗎？
餐廳點菜技巧二：借人之口法。顧名思義就是借名人的讚美推銷自己的產品。
餐廳點菜技巧三：贊語法。就是在對菜餚介紹時使用讚語。
餐廳點菜技巧四：親近法。這個方法多用於對熟悉客戶推銷。如：今天我給你介紹乙個好菜，是今天新推出的特色菜餚。您嚐嚐如何？
餐廳點菜技巧五：語言的加法。羅列菜餚的優點向客人介紹，讓客人因為你說的優點而對菜餚感興趣。
餐廳點菜技巧六：語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會感覺很遺憾的。
餐廳點菜技巧七：語言的轉折法。首先順著客人的意思，然後委婉的轉折，既維護客人的面子又能順利推銷產品。如：這道菜確實貴了，但是……
餐廳點菜技巧八：語言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說，這道菜280元乙份，每位不過才28元，很實惠的。
點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段，它關係到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此，部長需要掌握點菜的基本程式、基本要求和服務方法。
服務程式
點菜的基本程式從形式看比較簡單，包括：遞送茶水、手巾--→等候點菜--→遞送選單--→點菜--→記錄菜名。然而，要將這些程式有機地結合起來，達到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情。
客人對菜食的喜好程度不同，飲食習慣、方法不同，對餐廳**產品的熟悉程度不同，對產品風味和產品**的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，並得到妥善解決。
服務要求
從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看，點菜服務需要注意如下幾點：
1.時機與節奏。（在客人就坐後幾多分鐘內要及時入房點菜）
2.客人的表情與心理。（特別開始點菜時，細心觀察）
要掌握：「一看二聽三問」的技巧。
（1）「看」，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。
（2）「聽」，聽口音，判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關係。
（3）「問」，徵詢顧客飲食需要，作出適當的菜點介紹。
3.認真與耐心。（詳細介紹，推介，耐心聽聽客人的意見.）
4.語言與表情。（禮儀\談吐\笑容）
具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。
5.知識與技能。
（1）對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。
（2）根據觀察來判斷賓客的要求。
（3）掌握業務知識與技能。
服務方法
在客人點菜時，服務人員除了按基本程式和基本要求為客人服務之外，還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現，是經驗、技能和技巧的反映，是靈感和智慧型的結晶。一般來講，我們可以把點菜服務的方法歸納為：
1.程式點菜法。（熟記菜名，快、準報出各種菜的名稱）
2.推薦點菜法。（酒店特色菜、急推菜）
3.推銷點菜法。
按顧客的消費動機來推銷。
（1）便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅遊、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。
這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，製作時間短。
（2）調劑口味，來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嚐酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜餚而來。
在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜餚，數量上要少而精。
（3）宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜餚品種要求豐盛，有的注意菜餚的精美，充足且在一定的**範圍之內。
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