目錄1 中餐部概述4
2 中餐部組織機構圖5
3 中餐部質量目標6
4 中餐部崗位任職要求7
4.1 中餐部主管任職要求7
4.2 中餐部領班任職要求7
4.3 中餐部服務員任職要求7
4.4 中餐部銷售代表任職要求……
4.5 中餐部餐廳迎送員任職要求8
4.6 中餐部廚師長任職要求8
4.7 中餐部冷盤間領班任職要求8
4.8 中餐部爐灶領班任職要求8
4.9 中餐部麵點領班任職要求8
4.10 中餐部冷菜廚師任職要求9
4.11 中餐部爐灶廚師任職要求9
4.12 中餐部配菜廚師任職要求9
4.13 中餐部麵點廚師任職要求9
5 中餐部崗位職責10
5.1 中餐部經理崗位職責10
5.2 中餐部行政總廚崗位職責10
5.3 中餐部副經理崗位職責11
5.4 中餐部廚師長崗位職責12
5.5 餐廳主管崗位職責12
5.6 餐廳領班崗位職責13
5.7 餐廳迎賓員崗位職責13
5.8 餐廳服務員崗位職責14
5.9 廚房領班崗位職責14
5.10 廚房廚師崗位職責15
5.11 廚房切配廚師崗位職責15
5.12 廚房冷盤廚師崗位職責15
5.13 廚房麵點廚師崗位職責15
5.14 管事組領班崗位職責16
5.15 管事組酒水員崗位職責16
5.16 管事組餐具保管員崗位職責16
5.17 管事組銀器保管員崗位職責17
5.18 管事組台布保管員崗位職責17
5.19 管事組洗碗工崗位職責17
5.20 管事組勤雜工崗位職責17
6 管理制度、工作規範及操作規程18
6.1 管理制度18
6.1.1 原材料及物料用品的管理規定18
6.1.2 費用管理規定18
6.1.3 成本管理規定19
6.1.4 合同管理規定19
6.2 工作規範19
6.2.1 餐飲擺臺服務規範及標準19
6.2.2 迎賓、領位服務規範及質量標準20
6.2.3 中餐服務規範及質量標準20
6.2.4 團體用餐服務及質量標準22
6.2.5 餐廳用品質量標準23
6.2.6 餐廳衛生質量標準23
6.2.7 自助餐服務質量標準24
6.2.8 中餐宴會服務質量標準25
6.2.9 客房送餐服務規範27
6.2.10 食品加工質量標準28
6.2.11 廚房衛生質量標準29
6.2.12 瓷器清洗工作規範及操作規程29
6.2.13 衛生「五四」制30
6.2.14 餐廚聯絡服務質量標準30
6.2.15 中餐部質量控制程式31
6.2.16 中餐部關於加強安全管理的措施32
附錄一記錄清單33
附錄二外來檔案清單34
1 中餐部概述
中餐部是賓館的主要經營部門，其職責是：
a) 負責經營中餐廳、宴會廳，向賓客提供中式零點散餐、自助餐、團體包餐、宴會、客房送餐等服務，接待住館客人、外來團隊及本地散客；
b) 負責食品原材料、酒水、調味品、餐飲所需物料的驗收；
c) 配合計財物資部做好本部門的財務管理和成本控制，合理控制盈利率，創造最佳經濟效益；
d) 建立和完善中餐部管理制度和規範，加強經營，提高管理水平，為賓客提供優質服務；
e) 根據市場變化，不斷調整、改進、增加飲食品種，努力創新，並形成自己的餐食特色，積極**，開拓客源市場，穩定和提高就餐率；
f) 認真貫徹《食品衛生法》和有關法規，確保食品衛生和質量，杜絕食物中毒；
g) 負責管轄區域的安全、消防、衛生工作；
h) 完成賓館下達的經營計畫，執行賓館和總經理的各項指令，努力完成各項工作任務；
j) 抓好員工崗位技能培訓及思想政治工作, 不斷提高整體素質，加強員工隊伍建設。
2 中餐部組織機構圖
3 中餐部質量目標
建立和保持符合iso9001標準的質量管理體系，嚴格按照程式檔案、作業檔案操作執行；飯菜美觀、可口、衛生，服務熱情、周到、及時，確保顧客滿意率達到85%以上；顧客投訴率全年不超過0.03% ；每年改進專案不少於兩項。
4 中餐部崗位任職要求
4.1 中餐部主管任職要求
a) 身體健康，五官端正，口齒清楚，男23—40歲，身高170公分以上，女23—40歲，身高160公分以上；
b) 高中以上或同等學歷，通過督導人員崗位基本知識和技能培訓；
c) 有3—5年以上賓館酒店餐飲管理經驗，同星級以上賓館酒店餐飲領班以上工作經歷；
d) 有較好的外語聽說能力，普通話標準、流利。
4.2 中餐部領班任職要求
a) 身體健康，五官端正，口齒清楚，裸視力1.0以上。男20-40歲，身高170公分以上，女20-40歲，身高160公分以上；
b) 職業技校或同等學歷，通過督導人員崗位知識和技能培訓；
c) 有3年以上賓館酒店餐飲服務和管理經驗，或三星級以上賓館酒店餐廳領班工作經歷；
d) 有一定的外語聽說能力，普通話標準、流利。
4.3 中餐部服務員任職要求
a) 身體健康，五官端正，口齒清楚，裸視力1.0以上，年齡18-35歲，男身高170公分以上，女身高160公分以上；
b) 初中以上或同等學歷，經過服務員崗位基本知識和技巧培訓；
c) 有一定的外語基礎，普通話標準、流利。
4.4 中餐部銷售代表任職要求
a) 身體健康，相貌端正，年齡男20-40歲，女20-40歲；
b) 職業技校以上餐旅專業學習，有較強的社交能力和語言表達能力；
c) 通過領班、督導人員崗位基本知識及技能培訓；
d) 有3年以上餐廳服務員、領班工作經驗；
e) 流利、標準的普通話及基礎英語聽說能力。
4.5 中餐部餐廳迎送員任職要求
a) 女性，身體健康，五官端正，舉止得體，口齒伶俐，視力0.8以上，年齡18-35歲，身高165公分以上；
b) 職業技校以上或同等學歷；
c) 流利、標準的普通話及基礎英語聽說能力。
4.6 中餐部廚師長任職要求
a) 身體健康，精力充沛，男性，30-50歲，身高168公分以上；
b) 初中以上或同等學歷，受過廚師專業和督導人員崗位基本知識和技能培訓；
c) 有5年以上賓館酒店廚房管理經驗，熟悉食品生產加工過程，熟知菜點的製作程式和風味，並獲得一級以上職業資格證書。
4.7 中餐部冷盤間領班任職要求
a) 身體健康，精力充沛；男25-50歲，女25-45歲，身高168公分以上；
b) 初中以上或同等學歷，受過督導人員崗位基本知識和技能培訓；
c) 有3年以上賓館酒店廚房管理經驗，並獲得二級以上職業資格證書。
4.8 中餐部爐灶領班任職要求
a) 身體健康，精力充沛，男性，20-50歲，身高170公分以上；
b) 初中以上或同等學歷，受過督導人員崗位基本知識和技能培訓；
c) 有3年以上三星級賓館酒店廚師專業工作經歷；並有廚師二級以上職業資格證書。
中餐部工作手冊 03中餐餐前準備程式
1.0目的 做好就餐服務的事前控制 2.0 適應範圍 樓面各餐廳 3.0職責 3.面服務員負責工作準備。3.面主管和領班協調和監督該項工作的完成。4.0程式內容 4.1餐前餐廳內的擺設及桌椅的準備 4.1.1 服務員上崗前應將餐廳內的餐位按要求擺放好，餐具用具擺放要求補充完整，擺放整齊統一 4.1....
中餐部工作手冊 05 01餐廳服務基本規範
1.0目的 促服務質量標準化，達到星級酒店要求 2.0適用範圍 樓面部3.0職責 3.面部主管負責檢查督促工作。3.面服務人員負責具體操作。4.0程式內容 4.1開市前的檢查工作 4.1.1台前擺設 要求餐具整齊，擺放統一，乾淨無缺口，席巾無破損。4.1.2台椅的擺設 椅子乾淨，台椅橫豎對齊。4.1...
酒店工作手冊工程部工作手冊
第一節工程部概述及組織機構 一 概述 工程部是保證酒店正常運轉的保障部門，負責酒店能源 酒店所有裝置設施維修保養 成本控制 裝置購置 修理 環保 節能 安全 改造和更新等全過程工作，工程部工作狀況的好壞，直接影響酒店的服務質量。二 組織機構 第二節工程部崗位職責 一 工程部主管 崗位名稱 工程部主管...