1.0目的
控制出品生產程式中加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，保證產品質量和優質形象，消除一切生產性浪費，保證員工認真執行操作規範，形成最佳的生產秩序和流程，確保出品質量滿足顧客要求。
2.0適用範圍
適用於中餐廚房各個崗位
3.0職責
3.1廚房各崗位員工在出品的整個過程中都負有對質量控制的職責。
3.2主管領班在過程中起到負責監控，嚴格把好質量第一關。
3.3烹飪及點心製作屬於特殊工種，廚師和點心師都是經考核持資格證上崗，即是製作者，也是質量檢驗者。
4.0程式內容
4.1中廚質量控制程式
4.1.1製作前的控制
4.1.1.
1廚房領料員要保證所領用的原料或半製品新鮮、充足，把好質量的第一關。在原材料驗收過程中，質量、數量等出現誤差或與要求不符，填妥《物品資訊通知單 》退回採購部處理。
4.1.1.2原料粗加工人員對加工淨出率（即原料的利用率）。加工質量和數量加以嚴格控制，保證菜餚的質量。
4.1.1.3 原料粗加工後,由砧板人員將材料分類,並分別儲存在不同的保鮮櫃,冷庫。
4.1.2製作過程的控制
4.1.2.1營業部將《選單》或樓面部將《點選單》由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份控制規格標準，使用稱或按經驗進行執碼。
4.1.2.2打荷按照選單準備盛放菜式的器皿，一邊安排炒鑊製作菜式，一邊按要求對菜式進行裝飾。並在選單上按廚師的編號作好記錄，以便進行質量跟蹤。
4.1.3烹調過程的控制
4.1.3.1必須督導爐灶廚師嚴格按操作規範工作，任何圖方便的違規做法和影響菜餚質量的做法都應立即加以制止。
4.1.3.2廚師長根據理化鑑定、感官鑑定對產品進行產品檢驗。
4.1.3.3廚師長在開餐時要對出菜的速度、裝量規格保持經常性的監督。禁止一切不合格的菜餚出品。
4.1.3.4打荷再次把關，按經驗和感官鑑定對成品進行檢驗，併發送到備餐間。
4.2點心部出品質量控制程式
4.2.1半製成品的控制過程
4.2.1.1生餡料要經由原材料加工程式，包括整理洗滌、刀切機絞、醃製、配料、撈拌等工序後入雪為冷凍保管；
4.2.1.2熟餡料的生原材料經洗滌、切料、調味、烹製後冷凍、冷藏候用；
4.2.1.3主要點心皮製作由糖、油、公尺、麵等原材料，按製作的斤兩程式要求，經搓、撈、拌、絞打成半製成品點心皮。
4.2.2點心包餡成形過程
4.2.2.1將半製成品點心各種皮按規格分量分體包上生或熟餡，造形成多樣化點心品種，嚴格控制形格質量要求；
4.2.2.2不帶點心皮的餡料或不包餡的點心皮，經工藝手工操作按規定要求、標準造形上碟或上蒸籠加熱。
4.2.3成品加溫過程
4.2.3.1把各種不同種類包成形的點心品種，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加溫方法烹製；
4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加溫加熱方法中，根據點心皮餡特性、要求，嚴格掌握適當火候、時間至熟，此過程的質量控制嚴謹；
4.2.3.3將已熟點心成品，用乾淨已消毒器皿盛裝，由負責推銷人員銷售或按即點即蒸單配合；
4.2.3.4在上點心時，管理人員嚴格督導，檢查點心的色、香、味、型、衛生的要求，禁止一切不合格的點心品種出品。
5.0支援性記錄
《物品資訊通知單》
中餐部工作手冊 03中餐餐前準備程式
1.0目的 做好就餐服務的事前控制 2.0 適應範圍 樓面各餐廳 3.0職責 3.面服務員負責工作準備。3.面主管和領班協調和監督該項工作的完成。4.0程式內容 4.1餐前餐廳內的擺設及桌椅的準備 4.1.1 服務員上崗前應將餐廳內的餐位按要求擺放好，餐具用具擺放要求補充完整，擺放整齊統一 4.1....
中餐部工作手冊
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中餐部工作手冊 05 01餐廳服務基本規範
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