一、職業概況
1、職業名稱
中式烹調師。
2、職業定義
運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求對烹好原料、輔料調料進行加工，製作中式菜餚的人員。
3、職業等級
本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五細、中級（國家職業資格四級）、高階（國家職業資格**）、技師（國家職業資格二級）、高階技師（國家職業資格一級）。
4、職業環境
室內、常溫。
5、職業能力特徵
手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
6、基本文化程度
初中畢業。
7、培訓要求
（1）培訓期限
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：初級不少於4（標準學時；中級不少於350標準學時：
高階不少於250標準學時；技師不少於150標準學時；高階技師不少於100標準學時。
（2）培訓教師
培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業高階以上職業資格；培訓高階人員、技師的教師必須具備相關專業講師以上專業技術資格或本職業高階技師職業資格；培訓高階技師的教師必須具備相關專業高階講師（副教授）以上專業技術資格或其他相關職業資格。
（3）培訓場地裝置
滿足教學需要的標準教室。操作間裝置、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等裝置符合****、衛生標準。
8、 要求
（1）適用物件
從事或準備從事本職業的人員。
（2）申報條件
----初級（具備以下條件之一者）
1）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
2）在本職業連續見習工作2年以上。
3）本職業學徒期滿。
----中級（具備以下條件之一者）
1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。
2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
----高階（具備以下條件之一者）
1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高階正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。
3）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
4）取得高階技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高階技能為培養目標的職業學校本職業畢業證書。
----技師（具備以下條件之一者）
1）取得本職業高階職訕資格證書後，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業高階職業資格證書後，連續從事本職業工作8年以上。
3）取得本職業高階職業資格證書的高階技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
----高階技師（具備以下條件之一者）
1）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高階技師正規職業培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。
2）取得本職業技師職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）鑑定方式
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試採用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。
技能操作考核採用現場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高階技師考核還須進行綜合評審。
（4）考評人員與考生配比
理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監考人員；成品鑑定配備3－5名考評員進行菜品鑑定、打分。
（5）鑑定時間
理論知識考試為90tnin。技能操作考核初級為90ltlln，中級、高階為150lllln，技師、高階技師為180inin。
（6）鑑定場所裝置
理論知識考試在標準教室裡進行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛生、安全符合國家規定標準。烹調及麵點製作操作間符合鑑定要求。
二、基本要求
1、職業道德
（1）職業道德基本知識
（2）職業守則
1）忠於職守，愛崗敬業。 2）講究質量，注重信譽。
3）尊師愛徒，團結協作。 4）積極進取，開拓創新。
5）遵紀守法，講究公德。
2、基礎知識
（1）飲食衛生知識
1）食品汙染。 2）食物中毒。 3）各類烹任原料的衛生。
4）烹任工藝衛生。5）飲食衛生要求。6）食品衛生法規及衛生管理制度。
（2）飲食營養知識
1）人體必需的營養素和熱能。 2）各類烹任原料的營養。
3）營養平衡和科學膳食。 4）中國寶塔形食物結構。
（3）飲食成本核算知識
1）飲食業的成本概念。 2）出材率的基本知識。
3）淨料成本的計算4）成品成本的計算。
（4）安全生產知識
1）廚房安全操作知識。 2）安全用電知識。
3）防火防爆安全知識。 4）手動工具與機械裝置的安全使用知識。
三、工作要求
本標準對初級、中級、高階、技師、高階技師的技能要求依次遞進，高階別包括低階別的要求。
1、初級
2、中級
高階4、技師
5、 高階技師
四、比重表
中式烹調師職業技能鑑定所考場設定標準
一 編制說明 為了使職業技能鑑定所認定工作規範化 科學化，根據勞動部 職業技能鑑定規定 勞部發 1993 134號 勞動部1994年8月頒發的 職業技能鑑定規範 國家職業標準 制定本標準。以下配置情況按50人 週期的鑑定能力設定。二 適用範圍 本標準適用於認定及年度評估中式烹調師初級工 五級 中級工...
中式烹調師開班方案
農村勞動力職業技能轉移培訓辦班方案 2013年第132期中式烹調師班 為貫徹落實 和我省關於就業再就業職業培訓工作的有關精神，我中心有針對性地在海口市開展農村勞動力職業技能培訓工作。結合海口市的實際情況，在海口市泰華酒店的大力協助下，計畫擬定 於2013年4月11日以海口市泰華酒店為教學點舉辦 20...
中式烹調師培訓計畫
中式烹調師教教學大綱 一 培訓目標 本培訓計畫是以 中華人民共和國工人技術等級標準 中華人民共和國職業技能鑑定規範 為依據，使培訓物件通過培訓，達到標準 規範所要求的中式烹調師技能水平。1.課程的性質和任務 本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓物件掌握烹調技術所需求的...