一、 火鍋的原料及原料的選擇
1、 菜油或色拉油(當溫度較低事將會起塊狀)。
2、 黃油（顏色呈黃色，雜質越少越好，牛邊油最好）。
3、 郫縣豆瓣（較好的火鍋豆瓣顏色呈黑亮黑亮）。
4、 乾辣椒（重慶、四川二斤條海椒最好，貴州遵義大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生薑（飽滿）。
6、 大蒜（紅皮大蒜）
7、 冰糖（雜質少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意與孜然的區別 ）、炒果、紫草（主要作用是調節火鍋油的顏色）、香葉、香草（即川烏，香果）、宮丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁發亮）。
10、 大蔥（不使用大棚生產的）。
11、 花椒（有青色紅色之分，一般使用四川茂文生產的紅花椒，江津的也可替代。選擇夏季花椒〈根巴顏色更〉深拆摘的較好）。
二、 製作五大鍋紅油火鍋底料食材選擇
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫縣豆瓣1500g。4、乾辣椒250g。5、生薑100g。
6、大蒜200g。7、大蔥300g。8、冰糖150g。
9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。
12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。
15、紫草25g。16、香葉10g。17、香草10g。
18、宮丁香5g。19、花椒100g上下浮動調節。
三、準備工作及相關注意事項。
5kg底料香料一般不超過100g。使用時香料打成麵粉裝。
郫縣豆瓣不能太多，不能超過鍋底比例的20%。並搞碎使用，
幹海椒用熱油過2分鐘，撈起蒸乾水分打碎製成滋巴海椒。
其他材料清洗乾淨。
三、 材料投放順序。
使用中火放入一點菜油將鍋底全部鋪滿油脂，簡稱過下油。投入準備好的菜油將菜油煉熟，等菜油泡子散了後放入切成小塊的牛油，等待牛油變化後放入生薑、大蒜、大蔥。觀察到大蔥顏色變深時即為已經爆香。
此時即可投入郫縣豆瓣和幹海椒。隨即將中火調整為小火。熬至1至1.
5個小時。
等待鍋底原料呈果子泡即湯鍋冒小泡泡於此同時豆瓣水全部蒸乾。拿出蔥皮，投放香料。繼續使用小火15至20分鐘。
直至香料顏色變深。投放冰糖和醪糟汁，繼續使用小火到醪糟水全部蒸發完畢（可見醪糟全部變白）。此時可以關火。
隨即關上鍋蓋等待變冷後有刷子將油與油渣分離。
四、打鍋的方法（以大鍋為例）
1、豪吉雞精用火鍋湯勺一樣湯勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火鍋湯勺半勺。
3、醪糟汁精用火鍋湯勺半勺。用來壓苦味。
4、3~2塊冰糖。
5、將分離的油水渣子用炒菜用的一鍋傳。
6、使用骨頭湯最好，若用冷水必須用漲水，否則泡沫很多，需要消泡劑。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常溫下只能儲存2天。
8、新增劑最好使用天然原料的。
五、其他注意事項。
1、炒作豆瓣時，糊了有苦味，火候不夠有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒與醪糟水時會立即起泡，易發生火災，應該採取長把的鍋傳及時翻傳。
3、使用其他澱粉類較多的食材和嫩肉粉、黃鱔等，在湯鍋裡將會起泡。可使用適量消泡劑。
火鍋料的製作
最好自己製作，買的多貴啊，成本高，網上有很多的 例如 四川火鍋湯料配方 四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯 清湯兩種。只要掌握...
重慶德莊火鍋製作配方
德莊湯的調製 湯呈黑褐色，鮮豬桶子骨 煮棒骨 白湯，野生食用蘑菇，可分稱 過把癮 荔枝味火鍋 老火鍋 底料 原料機器粉碎，有大批量和小批量。小批量的製作 色拉油500克，牛油1.5千克，燒至工忝熱，改小火倒入郫縣豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的幹海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，...
火鍋底料製作方法
香料 十三香1.5斤麻椒2斤花椒 0.5斤香茅草 0.2斤小茴香 1斤白扣1斤冰糖0.1斤醪糟 1瓶 蔥薑蒜 各1斤豆豉 2小袋料酒1瓶 一起發酵一天 主料 糍粑辣椒10斤豆瓣醬5斤泡椒6代植物油20斤牛油10斤菜籽5斤雞油5斤大油5斤 做法 1.乾辣椒用水泡一天做成糍粑辣椒 夏天放一袋鹽 2.把糍...