香料：十三香1.5斤麻椒2斤花椒 0.5斤香茅草 0.2斤小茴香 1斤白扣1斤冰糖0.1斤醪糟 1瓶（蔥薑蒜）各1斤豆豉 2小袋料酒1瓶
一起發酵一天
主料： 糍粑辣椒10斤豆瓣醬5斤泡椒6代植物油20斤牛油10斤菜籽5斤雞油5斤大油5斤
做法： 1. 乾辣椒用水泡一天做成糍粑辣椒（夏天放一袋鹽）2. 把糍粑辣椒煉一下，先炒糍粑辣椒2—3小時後放入炒豆瓣醬和三十香後，在炒2—3小時。
3. 出鍋時放白扣一斤，雞精與味精各半斤。
麻辣料： 紅油5斤味精0.1斤雞精0.1斤白糖4錢麻椒5錢袪皮果1斤白芝麻5錢
麻醬料： 花生醬1---2斤芝麻醬1.5---2.5斤雞精0.2斤味精0.2兩白糖5錢耗油0.5瓶蝦油 0.2斤豆腐乳1瓶韭菜花1瓶香油0.5斤
（用4---5斤開水調，不夠再加）
湯火鍋底料湯料製作方法
3 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒乾水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。4 火鍋底料中加入冰糖可以起到 亮 湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味 香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些...
紅湯火鍋底料湯料製作方法
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類 一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推重慶的 毛肚火鍋 正宗的重慶 毛肚火鍋 調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特...
秘製火鍋底料的製作
方法 1 清洗雞翅 2 將留香醃粉 水 鹽醃製8小時 3 用大紅色素加少許水稀釋，把醃好的雞翅放入攪拌均勻，放到烤爐上烤掉表皮水份刷油 六成熟 用竹籤扎幾下，九成熟時撒混合粉。3 鹽局雞翅 原料 雞翅1000g 鹽局醃粉35g 水150 200g 鹽8 10g 混合粉 方法 1 清洗雞翅 2 將鹽局...